60, коли дослідники помітили ...
"Селітра" (цей термін стосується або калію, або нітрату натрію) не впливає на плотські бажання. Історія про те, що ця хімічна речовина була введена в їжу солдатів, щоб зменшити їх сексуальний апетит, є міфом і не більше того.
Тепер про більш серйозні аспекти селітри. Одне з найбільш смертоносних речовин, відоме людству, виробляється бактеріями clostridium botulinum. У сім мільйонів разів токсичніший за отруту міді, "ботулін" отруює своїх жертв, блокуючи дію нейромедіатора ацетилхоліну. Симптоми можуть варіюватися від подвійного зору та утруднення ковтання до паралічу та смерті. Спори цього організму ховаються в багатьох продуктах харчування і за належних умов (нестача кисню та низька кислотність) активізуються та виділяють токсин. Ковбаси - це класичний приклад типу їжі, на яку можна вплинути, а слово "ботулізм" насправді походить від латинського "botulus", що означає ковбаси.
На щастя, ботулізм можна запобігти належним використанням нітриту натрію - відкриття, яке насправді сталося випадково. Соління м’яса - старий метод консервації, заснований на здатності хлориду натрію знищувати бактерії, видаляючи значну частину вмісту води. Близько п’ятисот років тому один розумний кухар зауважив, що ефективність солі при консервуванні м’яса залежить від джерела солі. Крім того, сіль певного виду також покращує смак і колір м’яса. Секрет виявився домішкою, нітрат калію, більш відомий нам як "селітра".
Насправді справжній секрет - не нітрат, це нітрит. Деякі м’ясні бактерії стійкі до солі і мають здатність перетворювати нітрати в нітрити. Як тільки це було виявлено, харчові переробники зрозуміли, що набагато ефективніше використовувати нітрит натрію безпосередньо як консервант. Насправді ситуація хімічно навіть дещо складніша, оскільки справжньою діючою речовиною є не нітрит, а продукт його розпаду., оксид азоту.
Оксид азоту - це речовина, яка виробляє характерний колір ковбас і знищує бактерії, які можуть викликати ботулізм. Але є певні занепокоєння, що нітрити знищують не лише бактерію. Наше здоров’я також може постраждати в результаті надмірного впливу.
Занепокоєння щодо відносно невеликої кількості нітритів, що використовуються як харчові добавки, почалося в 1960-х роках, коли дослідники помітили, що домашні тварини, які годували рибними нітритами, збереженими нітритами, гинули від печінкової недостатності. За цією проблемою виникла група сполук, що називаються нітрозамінами, які утворилися в результаті хімічної реакції між природними амінами в рибі та нітритом натрію. Нітрозаміни є потужними збудниками раку, і їх потенційна присутність в їжі людини стала безпосередньою проблемою. Вивчення широкого спектру продуктів, оброблених нітритами, показало, що нітрозаміни дійсно можуть утворюватися за певних умов. Смажений бекон, особливо коли його готують у формі чіпсів, постійно демонструє наявність цих сполук. Хот-дог теж. І на наш великий жах, пиво також було забруднене!?
У випадку з м'ясом великої таємниці не було. Коли білки розпадаються під час варіння, можуть утворюватися аміни, які в свою чергу реагують з нітритами, утворюючи нітрозаміни. Ситуація з пивом вимагала невеликого вивчення, перш ніж проблема почалася, поки солод не висох у полум'ї. Коли повітря нагрівається, його азотні та кисневі компоненти можуть реагувати, утворюючи різні оксиди азоту, які в свою чергу можуть реагувати з амінами солоду, утворюючи нітрозаміни. На своє полегшення, пивовари змогли змінити технологічний процес і запобігти прямому контакту солоду з полум'ям. Не потрібно зараз турбуватися про нітрозаміни в пиві!
Зниження утворення нітрозаміну в ковбасах виявилося більш ніж проблемою. Але це було виконано. Може бути додана аскорбінова кислота (вітамін С) або її близький родич, ериторбінова кислота виробниками для зменшення реакції оксиду азоту з амінами. Ці сполуки також посилюють консервуючу дію нітриту, сприяючи його перетворенню в оксид азоту, дозволяючи використовувати менше нітриту. Останніми роками рівень нітритів у їжі постійно знижується до такої міри, що зараз більшість із них містять менше 100 частин на мільйон, досягаючи мінімальної кількості нітрозамінів у їжі.
Однак ще однією причиною для занепокоєння є можливе утворення нітрозамінів в організмі людини. Ми вживаємо в їжу як нітрити, так і аміни, і існує ймовірність того, що вони можуть поєднуватися, утворюючи канцерогени в кислих умовах шлунку. Деякі епідеміологічні дослідження показують, що це більше, ніж теоретична можливість. Нещодавнє шведське дослідження показало, що вживання більше 3 порцій переробленого м’яса на тиждень пов’язане зі значним збільшенням раку шлунка порівняно з вживанням менше 1,5 порцій на тиждень.
Переклад після того, для чого використовується селітра, Марісіка Ботеску, за згодою редактора