А ти, трюфель або алігот меду та солі
А ти, труффад або алігот ?
Трюфель, аліго, бібаласка, тартіфлет, савоярдський або запечений грат (і не дофініс, остерігайтеся пастки) - все це частина смачної родини шлюбного кохання між сиром та картоплею. Спочатку це були прості страви, приготовані з того, що було доступно на місцях: картопля, яку вирощували навколо, та, яка врятувала багато людей від голоду, та сир, це „м’ясо бідного чоловіка”, яке вони їли раніше. Пастухи та пастухи. Сьогодні хороший непромисловий сир та хороша картопля - це майже розкіш.
Будьте обережні, не плутайте. Алігот з Аверона. Трюфель - Канталієн. Страждання, ми не повинні бути причиною дипломатичного інциденту. Обидва вони готуються зі свіжим томом, незалежно від того, чи це Канталь де Салерс, чи Лагіоле, саме він виходить із першої преси (див. ТУТ). Мені подобається обоє, тому я всіх примирюю.
Фотографія OT Auvergne
Ви можете зробити це в будь-якому випадку, якщо ні, то ось допомога пам’яті: очистіть картоплю та наріжте кубиками, покладіть у каструлю, покрийте на висоту (не більше) водою, сіллю. Варіть до готовності картоплі. Злийте їх. Подрібніть їх у овочемілці або пресі для пюре, ніколи в блендері. Поверніть пюре в каструлю і дайте йому висохнути на сильному вогні, перевертаючи дерев’яною ложкою, щоб видалити вологу. Додайте ручку вершкового масла і, перевертаючи, достатньо молока, щоб отримати однорідну консистенцію, не надто густу. Налаштуйте приправу. Вершки? Я не за, я вважаю, що вона марна.
Тоді тут стає цікаво: ви додаєте свою вагу в сирі. Так, я сказав його вагу: на 1 кілограм картоплі потрібно приблизно 1 кілограм сиру. Давай, маленькі натури, ми в Авероні! Калорійність? Ні, ні, якщо ви готуєте його самостійно: ви вже спалили калорії, перш ніж їх з’їсти. Додаючи сир, нарізаний тонкими скибочками, пюре перебуває на вогні, і ми перевертаємо, перемішуємо, збиваємо, розмішуємо, енергійно розмішуємо дерев'яною ложкою, поки не закрутиться аліго. і що ми або виснажені, або мускулисті, і добре розміщені.
І ось хоп, диво там, алігот тане в картоплі, тягнеться, крутиться до неба в нескінченній стрічці помадки та солодкості. Секрет аліготу, звичайно, у якості використовуваних інгредієнтів, але також і в якості біското офіцея, не будемо боятися це говорити.
Трюфель - літня страва. Не смійся, це правда. Це було влітку, що борнері їли їх, поки вони проводили прекрасну пору року поодинці серед стада, між іскристим небом та бурчанням трав’янистих скель. Фермер приніс щойно зібрану картоплю, і їх було в сирі.
Цей трюфель приготував шеф-кухар Auberge de l'Aspre у Фонтанге.
Щоб зробити трюфель для 4 або 5 людей, вам потрібен кілограм картоплі і від фунта до кілограма свіжого томме, залежно від ступеня обжерливості. Це як алігот, але підготовка зовсім інша.
Картоплю очищаємо від шкірки, нарізаємо скибочками, миємо і ретельно сушимо в тканині. Ми дістаємо нашу добре виховану залізну каструлю, як я навчив вас ТУТ (клацніть).
Великий шматок жирного бекону або трохи сала розтоплюється на не надто сильному вогні і додається ложка оливкової олії. Так, не ставте галочки, це говорить Маргариду. В іншому випадку я дозволяю вам покласти ручку масла, але це не є правовірним, тому не починайте знову. Ми виймаємо з каструлі шматочки бекону, які могли не розтопитися, і кидаємо картоплю, не солимо відразу. Ми готуємо їх, не штовхаючи, це повинно зайняти свій час. Ми чекаємо добрих п’ять хвилин, перш ніж перевертати їх, щоб вони не прилипали до каструлі, потім ми знижуємо вогонь, щоб вони варились до серця, не горячи. Тоді нарешті ми їх час від часу перевертаємо. Через чверть години солимо, додаємо дрібно нарізаний зубчик часнику, розмішуємо картоплю до м’якості, трохи подрібненого і золотистого.
Ах зубчик часнику! Це є предметом бурхливих дискусій у Кантальській землі. Є ті, чия бабуся його носила, і ті, чия бабуся цього не робила. Іншими словами, розкол. Зізнаюся, мені подобається зубчик часнику. Але ти роби, як хочеш, я тут не для того, щоб дивитись тобі за плече, а онуки бабусі, які теж не носили.
Коли картопля звариться, додайте кілограм свіжого томме невеликими скибочками. Ми трохи зачекаємо, поки сир нагріється і почне плавитися, а потім шпателем все перемішуємо, сир повинен пролізти між картоплею, яку ми в процесі знову роздавлюємо, все це суміші, злиття, злиття, м’якість а еластичне, м’яке і нежирне, кремове і біле, парфумоване, солоне, підсмажене і в’язке - це шлюб, зчеплення, священне злиття між томмою, яка втрачає твердий стан і картоплею який стає вершковим. В кінці це повинно виглядати як м’який млинець або великий вершковий пиріг на сковороді.
Він розподіляється безпосередньо з каструлі на тарілках. Ми додаємо ковбасу або стейк, якщо насправді зголодніли (жах, на жаль, мені соромно, той, що на фотографії вище, стейк продавців, був дивом, і я не зміг його закінчити, подається після голубців як закваска, перед сирним блюдом, а потім шарлоттою на десерт. Так, жителі Оверні відчувають гостинність, що не піддається всій конкуренції). Але добре заправлений зелений салат теж зробить свою справу. І перш за все, ми не дуримося від свого задоволення.
І що ми з цим п’ємо ?
Ми із задоволенням скуштували класичний Entraygues від Jean Marc Viguier. Entraygues - найпівденніший виноградник Оверні. На жаль, це невідомо за межами регіону, але ми розуміємо, чому, коли ми знаємо, що воно займає лише 22 гектари, оброблені в терасах на крутих долинах і виходять на південь від Лота та Труєра. Червоний - ароматичні та фруктові, червоні фрукти; ніжне, сухе і жваве біле, зелене яблуко та свіжий мигдаль. Є також рожеве, але я його не скуштував.
Jean-Marc VIGUIER Le Buis - 12140 ENTRAYGUES
Телефон: 05 65 44 50 45
А ви, шановні читачі, як робите трюфель? З часником або без нього ?