Абрикоси, свіжі або оброблені, спільна історія! Сади Франції
Жан-Марк Одергон
Світове виробництво абрикосів становить трохи більше 3,5 мільйонів тонн. Він локалізований у всіх помірних поясах, де його поверхні розширюються. Виходячи з Центральної Азії, вид поступово поширився на схід (Китай та Японія) та захід (Середземноморський регіон та Америку), спочатку використовуючи Шовковий шлях, що значною мірою сприяло його розповсюдженню та диверсифікації.
У Західній Європі та США абрикоси в основному цінують у вигляді свіжих фруктів. Для нових червоних абрикосів очікуються плоди розміром від 2А до 3А (від 65 до 70 грамів), тверді, барвисті та з помітним червоним накладом, або навіть покриті червоним накладом, що огортає всю поверхню плодів. Однак розміри плодів від 2А до 3А занадто великі для благородного перетворення у вигляді свинки, а червоний наклад, який є запорукою привабливості свіжих фруктів, викликає епідермальне та субепідермальне підрум’янення, що шкодить привабливості плодів. продукти після варіння.
Прогресивна елімінація традиційних сортів
Така еволюція ринку свіжих фруктів веде до дедалі більшої відстані між очікуваннями ринку свіжих фруктів та споживачами. Це веде до поступової ліквідації традиційних сортів, що використовуються для подвійних цілей, особливо в середземноморському басейні. Для цих традиційних сортів були характерні плоди середнього розміру А-2А (від 45 до 55 грам), помаранчеві, без надрукування
- який постачав ринок свіжих фруктів та брав участь у виробництві консервованого паротиту у випадку таких сортів, як «Canino» у Марокко, Bulida «в Іспанії, Bebeco» у Греції чи Orangé de Provence «(польська) у Франції.,
- або постачав ринок свіжих фруктів і варення у випадку сортів, таких як „Rouge du Roussillon“ або похідних сортів, згрупованих разом у PDO (Захищене позначення походження) „Rouge du Roussillon“ у Франції або „Luizet“ у швейцарській.
Благородні перетворення: точні критерії
Основні характеристики сортів, придатних для цих благородних перетворень, базуються на:
- для мохових виробів - за розміром плодів (розмір А), їх здатністю до кісточок, регулярністю, рівномірним і яскраво-оранжевим кольором після обробки, однорідною текстурою та твердістю, пов’язаною з відсутністю фіброзу,
- для продуктів, призначених для дитячого харчування (babyfood), на відповідність вимогам, включаючи особливо велику пильність щодо мінімізації залишків пестицидів, що тепер призводить до створення садів, призначених для специфікацій, повністю простежуваних виробничих витрат, що є частиною виробничої логіки з дуже низький рівень фітосанітарних ресурсів,
- для продуктів, призначених для вторинної переробки (молочні продукти, випічка, компоти, суміші коктейлів тощо), щодо їх здатності проходити подвійну термічну обробку.
Окрім цих благородних продуктів, на абрикосовому дереві широко розвинені продукти, отримані на ринку свіжих фруктів (перезрілі фрукти, фрукти з дефектами). Вони не є предметом відповідного вибору, але вони дозволяють співоцінити прогалини на ринку свіжих фруктів, що сьогодні особливо шукається в економічному балансі фермерських господарств. Серед цих побічних продуктів ми переважно будемо наводити нектари та джеми, причому останні приділяють особливу увагу проблемам побуріння та ароматичної якості.
Алкоголь та приправи
Якщо у Східній Європі абрикос - це продукт, який цінується у формі свіжих фруктів, його використання не можна відокремити від глибоко вкорінених традицій виробництва спирту (шнапс) та похідних продуктів після варіння. Це особливо пов’язано з дуже обмеженим періодом виробництва крихкого продукту, який, щоб його оцінити, повинен бути стабілізований, і традицією міцного вживання алкоголю.
У країнах Магрібу, окрім інтенсивних садів, призначених для виробництва свіжих та перероблених фруктів для консервної промисловості, оазиси містять величні дерева (висотою понад 20 метрів), які беруть участь у тіні культур продовольчих культур, які вони захищають та плоди яких часто збирають із землі, включають у традиційні продукти харчування у вигляді приправ (кус-кус, тагін тощо).
Великий калібр для сушіння
Квіти та фрукти
У Центральній Азії, як і в північній Індії та Пакистані, десертні фрукти також є основним джерелом енергії, де м’якоть таких фруктів, як мигдаль, є частиною традиційного раціону. Далі на схід, у Китаї, Японії та Тайланді, різноманітність видів використання зберігається, і це збагачується великим використанням у південній зоні з розвитком підвиду Prunus mume, призначеного для виробництва квітів, і виробництво плодів якого стає спільним продукту.
Завдяки такому прочитанню абрикоса в часі та просторі, абрикос, отже, представляє різноманітність видів використання, що супроводжує генетичну еволюцію, одомашнення, сортовий відбір і, отже, диверсифікацію виду з часом.
Мохові плоди
У Прунуса плоди, що живляться плодоніжкою, мають дві сторони, які закривають кісточку. Ці дві сторони надають плоду двосторонню симетрію вздовж зони зварного шва: шов. Цей шов більш-менш виражений залежно від виду. Під час промислової переробки плоди розрізають відповідно до шва, щоб звільнити дві півкулі, тоді ми говоримо про мохові плоди.
Абрикоси: крихкий паротит, який потрібно тримати
Абрикос, розрізаний по швовій лінії, стає свинка. Але абрикос - це тендітний продукт, урожай вручну навіть для переробки, нагрівання повинно бути адаптоване під загрозу помітного розпаду та сорти, спеціально пристосовані для обробки. Консервований епідемічний паротит (фрукти в природному стані або в сиропі) - це одне з відділень для оброблених абрикосів, яке можна застосовувати з невеликими змінами, особливо під час зрізання та лущення, до інших фруктів.
Консервовані фруктові консерви складаються з фруктів або шматочків фруктів, поміщених у покривну рідину, що складається з можливо підкисленої води та цукрового сиропу (фрукти в сиропі) або фруктового соку (фрукти в соку). Вміст цукру в сиропі в готовому продукті коливається від 14 до 20%.
Кілька етапів підготовки
Основні етапи підготовки консервованих абрикосів показані на наступній схемі:
