Акриламід може викликати підсмажений канцерогенний смак
Жан-Люк Гуде
Журналіст
Опубліковано 17.01.2008
Змінено 01.01.2021
Опубліковано 17.01.2008 - Змінено 01.01.2021
Ми підозрювали це протягом декількох років, але датське дослідження щойно підкріпило підозри: акриламід, молекула, яка утворюється в кінці приготування, присутня у всіх продуктах, приготованих на грилі, від картоплі фрі до смаженої кави, ймовірно, сприяє цьому.
Підсмажені бутерброди, близькі вороги сніданку ?
У 2002 році шведські дослідники виявили, що багато продуктів містять високий вміст акриламіду: чіпси, картопля фрі, тости, смажена кава. Потім Європейський Союз розпочав проект Heatox (генеруються тепловою енергією токсичні речовини), щоб зрозуміти вплив продуктів приготування на здоров’я. Вплив акриламіду вперше оцінювали за допомогою тестів на тваринах, які показали його зв'язок із розвитком пухлин, а потім у людей, за допомогою опитувань харчової поведінки.
Позитивна кореляція
Підозри, що підтверджуються, датською командою провели більш точне дослідження, на цей раз проаналізувавши кількість акриламіду в крові (і пов'язаного з гемоглобіном) у 374 здорових жінок та 374 жінок у постменопаузі, у яких розвинулася пухлина молочної залози. Після виправлення даних щодо можливого впливу інших факторів, таких як тютюн, дослідники виявили позитивну кореляцію між кількістю акриламіду в крові та ймовірністю розвитку Les. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/d/a/c/dac9158b44_50036632_cancer-inca.jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine-cancer- sein-9270/"data-more =" Детальніше "> рак молочної залози .
Як зазначають автори дослідження у презентації своїх результатів (опублікованій у Міжнародному журналі раку), офіційних доказів всієї та єдиної вини акриламіду не наводиться. Можуть бути й інші фактори, наприклад інші кулінарні суміші. Але за їхніми словами, вже прийнято, що краще зменшити кількість акриламіду в їжі якомога більше.
Скорочене варіння - це початок розчину, оскільки акриламід насправді утворюється лише в останні хвилини, коли з’являється темний відтінок та характерний запах. Уникайте підсмажування тостів, поки колір не стане чорним, або відмова від занадто коричневого картоплі, здається, хорошим принципом обережності .
Залишається провести інші дослідження. Оскільки акриламід не має підстав бути єдиною причиною, і реакції приготування створюють багато продуктів, наслідки яких досі невідомі. Чи незабаром нас запросять варити, готувати на пару або їсти сирими ?