Алжирська пахлава з мигдалем та тістечками кулінарного світу Samia BOUCHENAFA

мигдалем

Як зробити Ba3klawa з мигдалем з філософським тістом, легко і занадто добре

Якщо серед усіх тортів, які ми маємо в Алжирі, є один із флагманських виробів традиційної алжирської випічки, це пахлава, а не сім’я чи святкова подія, а особливо під час Рамадану чи фестивалів Ід, не без цієї смачної солодкості. мигдаль або волоські горіхи та мигдаль, залежно від регіону.

В Алжирі виготовлення пахлави - це традиція, яка триває кілька століть, і я хотів би зазначити, що це рецепт пахлави, серед десятків чи навіть сотень, що існують у всьому середземноморському басейні, Тунісі, Марокко, Лівані, Туреччині, Сирії., Йорданії, Греції, Румунії та далі, оскільки цю випічку ми можемо знайти в Ірані, Іраці, коротше кажучи, кожна країна, кожен регіон і кожна сім’я мають свій рецепт.

Ця смачна, багата випічка приходить до нас з османів, тому що колиска пахлави може бути знайдена в Газіантепі, маленькому містечку в Туреччині, розташованому недалеко від Сирії, і яке називалося північним заходом Месопотамії в родючому півмісяці, який сьогодні здебільшого відповідає в Ірак.

Візантійська імперія Сходу вже пройшла через Алжир, щоб завоювати Піренейський півострів до того, як османи колонізували Алжир в 1530 р. Кровожерливою Барбаросою, тому, щоб сказати тобі, що вже було багато страв та тістечок, а пахлава одна з них, але це буде розвиватися з роками, і, як я вже говорив вище, згідно з країнами, в яких регіонах інгредієнти відрізняються, деякі покладуть лише необсмажені мелені фісташки, як у Сирії або в Туреччині, а сироп з інвертного цукру, інші меду, деякі покладуть апельсиновий цвіт, а інші - рожевій воді, словом, я дам вам рецепт, який мені дала моя мама.

За словами Теодора Кіріаку та Чарльза Кемпіона, вСправжній грек вдома ”, «Пахлава повинна містити тридцять три аркуші дуже тонкого тіста, плюс гора масла», джерело взяв дуже серйозний Türk Standardları Enstitüsü, який є Турецьким інститутом стандартів, що встановлює дуже точні правила для назви «Баклава», Ця кількість з 33 шарів повинна нагадувати про тривалість життя Христа на землі ", і ми маємо дуже мало документів, що стосуються походження пахлави, 3 гіпотези, щоб сказати вам, що може довести, що цей торт Османське походження, перше, яке традиційно мало б хліб з листкового тіста турків Середньої Азії.

Другий мав би зв'язок з римським пирогом, що використовується у візантійській гастрономії, а третій був би пов'язаний з персидською кухнею завдяки комерційним обмінам того часу і називався Лаузінак, який стане qatayif або qata'if, приготованим з дуже тонкого тіста в нашарування і змащення смесою та фарширування марципаном, описане в анонімній книзі El Andalous, де сказано, що при охолодженні після приготування в дерев’яному казані воно поливалось медом, відмінним від Ктаєфа, якого ми знаємо сьогодні.

Що стосується його форми, то також за дуже точними стандартами, 3 см 1/2 у висоту та вирізану у формі ромба, ця форма приписується в 13 столітті Османській імперії, яка подавала пахлаву на 15 день Рамадану протягом проміжок часу. церемонія під назвою "Баклава Алай", де султан запропонував їх яничарам, щоб подякувати їм, вони були солдатами і становили еліту армії.

Повернемося до нашої алжирської пахлави, це рецепт мами, і вона бере початок від пахлави з філо тістом, яке я вказую комерційне, тому що це тісто там ми знаходимо лише кілька десятиліть у торгівлі, і Я розповім вам історію, це сталося в 55-х роках 64 роки тому.

Моя мати повинна була приймати людей, і їй довелося приготувати кейеф, випічку з волосся ангела з начинкою з мигдалю, цукру та кориці, посипаної сиропом із ароматом апельсинового цвіту, приготовленого в круглому оловленому мідному посуді, вона послала мого батька хто поїхав на вулицю des rosiers у Парижі, в цьому місці було і є, але є ще, але менше, єврейські торговці, які продавали звичайні продукти, якими ми користуємось, продавець дав йому цю знамениту філо-пасту, яку він також називав тістом кадаїефс (він дав те саме ім'я кадаєфу та філо).

Коли я повернувся додому, мій батько, дуже щасливий, що знайшов знамените тісто хтаїеф, передав його моїй матері, яка божеволіла від люті, бо це зовсім не тісто, і ніколи там не використовувала це тісто. що пізніше стане пахлавою з мигдальним тістом філо, спочатку це було не так добре, вона її відрегулювала, потім вдосконалила, і всі гості, які прийшли в будинок і які були прекрасними смаками, зможуть це засвідчити, потім усні трансмісія пробиває собі шлях, зараз це класика в нашій кондитерській.

Будьте обережні, щоб все було зрозуміло, я не кажу, що моя мама винайшла баклаву, а ту, що купує філо-тісто з мигдалем, як ми її зараз готуємо, і треба сказати, що до того, як ми готували пахлаву з домашнє тісто з філо, яке все ще роблять і існує віками, розмазується дуже дрібно, але з набагато менше листя, тоді як з комерційним типом ми використовуємо більше через вагу мигдалю і, маючи дуже хрустку сторону, дуже знизу, як я це роблю, але додаю зверху аркуш домашнього тіста, щоб воно краще трималося при готуванні, особисто я цього не роблю, бо вважаю, що воно прибирає цю хрусткість, яку я шукаю, але це лише особиста думка.

Мама завжди вкладала 33 аркуші, не знаючи чому, і як би я хотіла надати їй того значення, про яке я не знала набагато пізніше. Ну, це ще не все, і якщо ми пішли на рецепт, ви побачите, що це не складно, і скажете вам, що пахлава легка, що, звичайно, ні, але з іншого боку, що це добре, занадто добре і дуже добре . Ах так для марок філо-тіста 2 марки - це перевага Murat, листя велике, а JR у зеленому пакеті, з меншими та більш крихкими листям, але я знаходжу більш хрусткий у роті.

У категорії алжирської випічки, яку я б доповнював, ходячи далі, я запропонував вам ніделети, чараки, а також скандран’єти з Морінгою, щоб компенсувати штучне фарбування, яке я використовую дуже рідко.