Ангел зменшив d; чверть кількості солі у вашому багеті Les Echos
Друга національна традиційна марка хлібобулочних виробів передбачає посилення норм з метою зменшення серцево-судинних ризиків. Тут використовується суміш дрібної солі та природної рідини. Усі хліби повинні перейти на такий режим до кінця 2019 року без підвищення цін.
Дослідницька група хлібопекарських виробів Ange протягом багатьох років розробляла рецепт, який використовує менше солі для виготовлення своїх багетів. "Без солі немає смаку, м'якості, забарвлення або хрусткості", - пояснює Франсуа Бултель, співзасновник цієї мережі з 132 магазинів, що продають 250 000 товарів щодня. До 2021 року, згідно із законом "Про поліпшення харчових якостей їжі", прийнятим наприкінці лютого, кількість солі в хлібі не повинна перевищувати 18 г/кг борошна проти більше 20 г/кг в даний час. А в 2025 році ця норма повинна ще більше впасти до 16 г/кг. На кону - здоров’я споживачів: за даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, стабілізація споживання солі на рівні 5 грамів на день зменшила б рівень серцево-судинних захворювань на 17%. Однак дорослі французи перевищують 9 грамів, з яких третина припадає на хліб.
Водна рослина
Своїм новим рецептом Ендже вдалося зменшити кількість цього інгредієнта на 25%, щоб досягти норми лише 15 г/кг, "без втрати смаку або текстури", запевняє Франсуа Бультель. Щоб вирішити цю проблему, з якою стикаються всі пекарі, її інженери взяли в руки морську сіль, яка в п'ять разів менше завантажується натрієм (але не калієм, багатим на смак) завдяки дії водних рослин сімейства Posidoniaceae posidonia) в Балеарській лагуні. «Звичайна сіль складається з 60% хлориду та 40% натрію. Завдяки нашій новій збалансованій комбінації натуральної рідкої солі та дрібної солі ми лише зберігаємо достоїнства цього підсилювача », - резюмує Патріс Гійоа, співзасновник та керівник R&D.
ReТакож:
Щоб отримати від цього найкраще, Анже працює з пшеницею в результаті обґрунтованого вирощування, яке його пекарі замішують за день до приготування, щоб отримати максимальний смак. Рецепт був перевірений у кількох магазинах у січні, а потім розповсюджений у мережі цієї весни. Він застосовуватиметься до всіх видів хліба, пропонованих франчайзинговою мережею, до кінця року. Щоб перевірити це, 14 відвідувачів перевірятимуть кожну пекарню в мережі принаймні раз на місяць. З моменту свого створення десять років тому бренд піднявся до другого рангу традиційних пекарень, з оборотом 135 мільйонів євро та 2000 співробітників.
Пол Молга (кореспондент у Марселі)
Розшифруй світ згідно
Щодня написання Les Echos приносить вам достовірну інформацію в режимі реального часу. Це дає вам ключі до розшифровки новин та передбачення наслідків поточної кризи для бізнесу та ринків. Як розвивається ситуація зі здоров’ям? Які нові заходи готує уряд? Чи покращується діловий клімат у Франції та за кордоном ?
Ви можете розраховувати на те, що наші 200 журналістів дадуть відповідь на ці запитання, а також на аналізі наших найкращих підписів та відомих авторів, які повідомлять ваші думки.