Архів Чар - Фіш-Грубер
У маленькому містечку Тайнах на Кертнер-Клопайнерзее Вольфганг та Майкл СІХЕР створили фабрику ікри, яка сьогодні добре відома далеко за межами Австрії. З прозорою джерельною водою Тайнах Вайсенбах, що тече в саду родини, 35 років тому батьки Сіхерів створили водойми для риб, які сини розширили до грізної форелі та розведення вугільних культур.
Вже довгий час вони присвячують себе рідкісному та вишуканому продукту: ікрі вугілля. У торгівлі цей делікатес навряд чи доступний через дуже низькі обсяги виробництва та низьку якість. Тому сіхери цілком присвятили себе якісній продукції: під час нерестового сезону (з початку листопада) самки вугілля виловлюють вручну з крижаної води ставків і ретельно оглядають, чи вже вони дозріли для линьки. Коли прийде час, тваринам знеболюють лише злегка, а ікру позбавляють м’яким натисканням пальців - тварини не травмуються і не завдають шкоди. У самках вугілля лише близько 5% маси тіла в яйцях - отже, склянка ікри вимагає певної роботи! Завдяки особливій обробці “щасливого чару”, цей унікальний продукт також цікавить особливо сприятливих для тварин споживачів !
Ікра очищена карпатською сіллю високої чистоти і не пастеризована - це зруйнує тендітні білкові зв’язки і якість значно постраждає. В результаті виходить клас ікри: відкривши банку, ви зможете відчути абсолютно чистий букет і яскравий оранжево-жовтий колір. Дрібно чіткі, склоподібні, пухкі зерна гарні, сухі та мають гарне зерно. У роті шовковистий смак, завдяки чому гірська сіль не виштовхується на передній план, а надає простір вишуканому смаку. Зерна на мові вибухають шовковисто-м’якими і мають дуже довге покриття.
"Брати Безпечні" здобули міжнародний хіт своєю ікрою: міжнародні звіти далеко за межами зробили карінтську ікру відомою та затребуваною. Контингент делікатесів зарезервований для сімейного ресторану для гурманів у Тайначі, решта - для гурманів з усього світу. Фіш-Грубер зміг забезпечити собі обмежену кількість ікри Safe Char.
Тепер нове: безпечна каринтська ікра з вугілля у склянці 130 г у Fisch-Gruber у віденському Naschmarkt !
Fish & Me (год.)
Старий добрий вугілля! - Австрійський делікатес стає все більш популярним!
Рецепти
Гуляш з судака та чаю подається у паприці, з вареною картоплею та кремом
інгредієнти
Інгредієнти для 4 осіб: 2 червоних перцю 2 жовтих перцю 6-8 картоплин 300 г судака 300 г вугілля 3 цибулини (подрібнені) 1 чайна ложка томатної пасти 1 столова ложка цедри паприки 1 лимона 3 зубчики часнику 1 лавровий лист ½ л рибного бульйону (або води) 1/8 л білого вина 1 ст. ложка кукурудзяного крохмалю 1/8 л сметани сіль, перець 2 ст. ложки крему для гарніру
Недовго опустіть перець у окріп, потім промийте у крижаній воді та очистіть шкірку. Очистіть картоплю і відваріть у підсоленій воді.
Наріжте судака і обвуглювача однаковими шматочками. Розігрійте в каструлі олію і обсмажте цибулю до золотистого кольору. Додати томатну пасту і коротко підсмажити. Розмішайте порошок паприки, деглазуйте рибним бульйоном та білим вином. Також додайте подрібнені зубчики часнику, натерту цедру лимона і лавровий лист. Дайте суміші закипіти.
Нарешті перемішайте кукурудзяний крохмаль зі сметаною і використовуйте його для загущення соусу. Приправте за смаком сіллю і перцем.
Приправити порційну рибу сіллю і перцем. Перець перерізати вдвічі. Вийміть серцевину і залийте шматочки риби. Викладіть наповнений перець у змащену маслом деко і застеліть папером для випічки. Готувати в духовці при 180 ° C близько 5 хвилин. Вийміть папір для випічки, полийте соусом і закінчіть готувати.
Подайте перець із соусом, що залишився. Зверху залити крем-кремом і подати до картоплі.
Філе вугільного крему з фундуком
інгредієнти
Інгредієнти для 4 осіб: 4 філе вугілля (без кісток) 2 столові ложки оливкової олії 2 зубчики часнику 1 гілочка розмарину 1 гілочка чебрецю 10 г вершкового масла сіль, перець ½ головки брокколі сіль, перець КРЕМ ЛІШНИКУ: 1 цибуля шашлик (подрібнений) 10 г вершкового масла 1 столова ложка білого вина 100 мл Овочевий суп 100 мл вершків 100 г фундука (смаженого та очищеного) 1 ст. Л. Лісової олії сіль, перець трохи збитих вершків
25 хвилин
Для лісових горіхів смажте цибулю-шалот на вершковому маслі до прозорості. Деглазіруйте білим вином, влийте овочевий суп і додайте вершки. Зменште соус наполовину. Посипте фундук, зніміть з вогню і дайте постояти. Пюрируйте в блендері і поступово додайте лісове масло. Посоліть, поперчіть, перемішайте збиті вершки.
Зріжте квіти брокколі з плодоніжки і бланшуйте в підсоленій воді протягом декількох хвилин до м’якості, а потім промийте в холодній воді. Перед подачею розігрійте квіти брокколі і полийте олією лісового горіха.
Полийте деко оливковою олією, а зверху посипте часником, чебрецем та розмарином. Покладіть філе вугілля на піддон шкірою вниз і дайте їм варитися в духовці при температурі 100 ° C приблизно 6-8 хвилин.
Очистіть шкіру від філе вугілля та розкладіть по тарілках кремом з брокколі та фундука.
Тартар із шару з тертим яблуком
інгредієнти
Інгредієнти для 4 осіб: 250 г філе вугряної тертої цедри і сік 2 лимонів оливкової олії сіль 1 яблуко Гренні Сміт лимонний сік сіль цукор
10 хв
Для тартару наріжте філе вугілля невеликими шматочками, змішайте з лимонним соком, лимонною цедрою та оливковою олією і приправте сіллю.
Очистіть яблуко від шкірки і натріть на сковороді на дрібній тертці, приправте лимонним соком, цукром і сіллю і коротко доведіть до кипіння.
Розкладіть шар тартар на тарілці і подайте до столу з охолодженим тертим яблуком.
Винна підказка: Grüner Veltliner
Крем-суп з цибулі-порею з картопляними млинцями та паровим філе вугілля
інгредієнти
Інгредієнти для 4 осіб: 250 г філе вугільної солі, перець 1/8 л білого вина 5 горошин перцю 1 лавровий лист 1 тире оливкової олії СУП: 2 цибулини-порей 1 борошняна картопля (очищена) 1 цибуля (подрібнена) 1/8 л білого винного солі, перець 1 лавровий лист ½ l Яловичий суп для заливки вершкового масла КАРТОПЕЛЬНИЙ КРЕП: 250 г борошняної картоплі (варений) 2 жовтки 20 г розтопленого вершкового масла 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю Сіль, перець, мускатний горіх Вершкове масло для смаження ДО ГАРНІСУ: Стрічки цибулі-порей Олія для смаження у фритюрі
30 хвилин
Для супу помийте цибулю-порей і видаліть зовнішні листя. Наріжте цибулю-порей невеликими шматочками і потійте разом із нарізаною борошняною картоплею та цибулею у спіненому вершковому маслі. Деглазуйте з білим вином і додайте яловичий суп. Приправте сіллю і перцем, додайте лавровий лист, тушкуйте близько 20 хвилин. Потім суп розім’яти в пюре ручним блендером і перед подачею знову приправити на смак.
Для картопляних млинців змішайте варену та пресовану картоплю з жовтками, кукурудзяним крохмалем та розтопленим маслом. Приправте за смаком сіллю, перцем та мускатним горіхом і обсмажте з обох боків на сковороді з підсмаженим маслом.
Розріжте філе вугілля на чотири рівних шматочки. Нагрійте біле вино на сковороді з додаванням води. Додайте горошини перцю, лавровий лист і трохи оливкової олії. Викладіть рибу, приправлену сіллю і перцем, і варіть до прозорості.
Розлийте суп у глибокі тарілки, посередині покладіть картопляні млинці, а зверху покладіть філе вугілля. Прикрасити смужками цибулі-порею, обсмаженими на олії.
Винна підказка: Grüner Veltliner Federspiel Terrassen, домен Вахау
Салат із сої та буряків із запеченим філе вугілля
інгредієнти
Інгредієнти для 4 осіб: 300 г сої 2 білі буряки олія олії насіння оцту сіль, перець, цукор, чабер 2 філе вугілля 4 ст. Ложки білого хлібного м’якуша 1 ч. Ложка подрібненого розмарину 1 ч. Ложка подрібненої чебрецю оливкової олії
Очистіть буряк і наріжте рівними клинками. Маринуйте квасолю та буряк малиновим оцтом, сіллю, перцем та олією насіння. Очистіть щіпкою цукру та свіжо нарізаною чабер.
Очистіть шкіру від філе риби. Підігріти трохи оливкової олії. Додайте панірувальні сухарі, розмарин та чебрець. Посоліть, поперчіть і одночасно нанесіть суміш на філе риби. Помістіть підготовлене філе риби на піднос, змащений маслом, і варіть або гранатуйте в духовці з функцією гратену.
Розкладіть на маринованому салаті філе гратируваного вугілля.
Винна підказка: Grüner Veltliner Smaragd
Пот-о-фей з чару з мелісою
інгредієнти
Інгредієнти для 4 осіб: 300 г філе вугілля 2 столові ложки сухого листя меліси приблизно 15 г імбиру 250 мл рибного бульйону Перець холодне масло для складання 6 паличок зеленої спаржі 8 помідорів чері
Розділіть філе вугілля на вісім шматочків рівномірного розміру. Трохи наріжте рибу з боку шкіри, приправте сіллю і перцем. Доведіть рибний бульйон до кипіння на сковороді, а потім відкладіть.
Очистіть імбир від шкірки і наріжте соломкою. Додати до рибного бульйону разом із сушеною мелісою. Покладіть шматочки риби і залиште стояти закритими приблизно 2-3 хвилини (залежно від сили філе). Вийміть і відкладіть.
Зелену спаржу почистіть і наріжте шматочками завдовжки 3-4 см. Чверть помідорів черрі. Додайте зелену спаржу до рибного рослинного бульйону і варіть до стану альденте. Поступово розмішуйте достатньо холодного вершкового масла, поки бульйон не отримає потрібну консистенцію. Перед подачею коротко нагрійте розрізані на шматочки помідорів шматочки та підготовлену рибу і подавайте в глибокій тарілці.
Винна підказка: елегантний Рислінг Федершпіль з Вахау
Мариноване філе вугілля на тертих яблуках
інгредієнти
Інгредієнти для 4 осіб: 2 філе вугілля (нарізані тонкими скибочками) трохи лимонного соку трохи оливкової олії сіль 2 терпких яблука цукор сіль, перець
Маринуйте скибочки філе вугілля лимонним соком та оливковою олією, приправте сіллю та перцем, накрийте харчовою плівкою та поставте в холодильник.
Очистіть яблука від шкірки і натріть їх до серцевини кухонною терткою. Покладіть яблука на сковороду, приправте цукром і сіллю і коротко нагрійте (це запобіжить яблукам підрум’янення).
Розкладіть потріскані яблука на холодну тарілку, покладіть зверху мариноване філе вугілля і подавайте до столу.
Пивний суп з подрібненим вугіллям
інгредієнти
Інгредієнти для 4 осіб: 4 філе вугі ПІКУЛ: 30 г морської солі 50 г цукру 80 г маринованої солі насіння гірчиці насіння коріандру 1 пучок кропу терта цедра лимона і сік одного лимона 1 тире коньяку ТАКОЖ: 3 цибулі-шалоту (подрібненого) 2 столові ложки крем-фрайше СУП: ½ л пива 1 ч. Ложка Цукор-пісок 3 жовтки
Змішайте між собою інгредієнти для маринаду і маринуйте в ньому рибне філе близько 12 годин.
Наріжте мариновану рибу кубиками. Змішайте з подрібненим цибулею-шалотом, крем-кремом і лимонним соком. Приправте за смаком сіллю і перцем. Збийте жовток з частиною пива та цукром. Доведіть пиво до кипіння.
Яєчно-пивну суміш розмішайте віночком, щоб утворилася приємна піна. Добре приправте і подайте подрібнений шар в суп.
Слідуйте за нами в Instagram
Фішгрубер
Найбільш традиційний рибний магазин Австрії - найвищої якості з 1876 року