Атлас; їжа La Cliothèque
Жиль Фуме, П'єр Раффар
Видання CNRS, 2018, 240 с. 24 €
У вступі автори згадують інтерес географії до розуміння викликів сучасного світу між виробництвом та споживанням їжі в місцевому та глобальному масштабі та зацікавленість у знанні історії розвитку продуктів та харчових звичок аж до '' до поточна ерозія біорізноманіття на наших плитах.
П’ять основних тем для розв’язання цих аспектів від неоліту до пробудження завтрашнього дня.
Перегляд цього атласу - справжнє задоволення.
Центри одомашнення
Слід нагадати, що повільне одомашнення рослин датується 13-м тисячоліттям до нашої ери та в кількох будинках на планеті, навіть якщо на цю тему існують різні тези про причини та умови цього одомашнення. Карта узагальнює поточні знання, а в огляді виділяються великі рослини: зернові, бобові та ін.
Розділ присвячений трьом основним злакам: пшениці, рису, кукурудзи, що походять з трьох континентів. Автори докладно розповідають, як ми переходимо від дикорослих сортів, об’єктів збору до культурних сортів.
Потім у наступному розділі вони показують, що фрукти та овочі походять з гірських районів, починаючи з Анд 1, колиски картоплі та лободи, квасолі та помідорів. Вони показують важливість областей обміну і, отже, розповсюдження рослин. Ще однією горою, ще одним багатством, Кавказ був країною фруктів (яблука, каштани, мигдаль ...), а також бобових (горох, сочевиця, нут), овочів та приправ (морква, огірок, часник, естрагон).
Читач продовжує свою подорож до Азії, щоб зустріти цитрусові.
Розділ присвячений тварині з археологічних розкопок з картою приручення на Близькому та Близькому Сході 2: велика рогата худоба, вівці, кози, коні, коли курка походить з Нової Гвінеї, а індичка з Мезоамерики 3 .
Глобалізація рослин
Пересування чоловіків, мирний або воєнний обмін були можливостями для розповсюдження основної харчової пари зернових/зернобобових культур. Концентрація людей та міста спричинили переміщення продуктів харчування, щоб прогодувати це населення 4 .
Починаючи з античності в Європі, Азії та певною мірою в Африці, люди обмінювалися продуктами харчування, намагаючись з різним ступенем успіху акліматизувати їх за межами свого біотопу. Але "Великі відкриття" стали фактором обміну новими продуктами, які будуть застосовуватися в основних продуктах харчування, таких як кукурудза з італійської поленти, тоді як цукрова тростина з Нової Гвінеї транзитом через Аравію досягає Америки 5. Тут автори звільняють місце для ролі лікарів, вчених та ботаніків, які вивчали всі ці рослини.
Індустріальний вік характеризується великою кількістю: засобів збереження (Appert), транспорту та трансформації, які змінюють як розподіл виробничих площ, так і структури споживання, як показано на прикладі Флориди: глобалізований сад 6. Поточні побоювання щодо харчової якості їжі та питання "Південь, ферма світу?" "7, китайське захоплення земель та збереження насіння.
Продукція тваринництва
Карта споживання м’яса у 2014 році 8 відкриває цю третю частину. Якщо сфери споживання: Азія - свинина, курка, Америка - яловичина, Африка - коза, вівці в історії зникають, тварини, вирощені на м’ясо, мігрували з чоловіками і давно пов’язані з релігійними звичаями, вони є носіями сильної культурної уяви . Автори обговорюють запряжене вирощування в Європі та обговорюють сучасне мислення щодо інтенсивного тваринництва, опір як фермерів, так і європейських споживачів, зміни споживання в Африці та Азії 9 .
Розділ присвячений молочним продуктам, зокрема, на карті непереносимості лактози 10, що стосується віку форм споживання та показує відмінності в споживанні сиру 11 .
Риболовля не забута. Перші сліди аквакультури датуються Китаєм приблизно в 2500 р. До н. Е., Для Середземномор’я 1000 р., Але її розвиток - це, перш за все, недавнє явище 12, що виникло внаслідок необхідності збереження загрожуваних ресурсів.
Напої
Походження ферментованих напоїв, схоже, пов’язане з релігіями ще з часів античності: вино, пиво до досягнення цілого світу 13. Ми навіть говоримо про геополітику вин, що викликає Китай як простір для споживання та виробництва. Описано нову тенденцію: мікропивоварні в США та зараз у Франції.
Тоді це огляд міцних спиртів від стародавнього терапевтичного використання до соціального споживання між різноманітними рослинами, що використовуються, сферами споживання та сучасними промисловими розробками.
Інші напої приєднуються до танцю. Хоча термальні води використовуються вже давно, останнім часом велике споживання бутильованої води 14 і паралельно розповсюдженню соків та газованих напоїв з двома лідерами ринку: апельсиновим соком та кока-колою.
Що стосується гарячих напоїв: чаю, кави, шоколаду, то їхнє вживання в Європі відбулося недавно (17-18 століття) з поступовою глобалізацією культури та споживання 15 .
Кухні та ароматизатори
Ця остання частина відкривається запитанням: "Чи може смак бути глобальним? ".
Щоб відповісти на це питання, автори ставлять під сумнів економічні аспекти (харчова промисловість), варіації в структурі споживання (приклад чаю), “мода” (розширення азіатських кухонь).
Ми не можемо говорити про заборонені продукти, не враховуючи релігійні, а також заборони здоров'я, як у двох прикладах: "божевільна корова" та скандал з лазаньєю з конем .
Згадується заключний момент: розвиток "органічного".
Туристи та діаспори допомогли поширити нові страви, нові смаки до такої міри, що ми можемо говорити про кулінарні бестселери: піцу, бургер, суші, кебаб 17, які, крім того, є більше французьким переосмисленням, американським чи навіть китайським з імпортної моделі.
Зіткнувшись із цією навіть відносною стандартизацією, ми спостерігаємо посилення традицій: включення до світової спадщини ЮНЕСКО, італійський рух "Повільна їжа" між поняттям теруар (PDO, IGP) та визнанням кухні колонізованих країн (Магреб, Індія).
Нарешті, книга порушує питання повернення до місцевого, руху, присутнього в Сполучених Штатах, як і в Європі, що ставить під сумнів модель сільськогосподарського виробництва.
А завтра? Годування міст на дахах, “біотехнології” 18 та синтетичне м’ясо, приклад у Каліфорнії.
У висновку висвітлюються багатовимірні аспекти акту годування.
1 Нарис нашарування андських культур за Гумбольдтом, сторінка 38