Бажання читачів спекти хліб - Plötzblog - Спічіть хороший хліб самостійно

бажання

У наступній частині мого плану попрацювати над хлібними проханнями та пропозиціями читачів Plötzblog, які накопичені до цього моменту, йдеться про хліб. Хельга надіслала мені рецепт електронною поштою. Велике спасибі за це!

Спечений хліб насправді є загальним поняттям для хліба, який готували у великих кількостях у селах один день на тиждень. Тоді так званий Бекс, така собі сільська пекарня, все ще використовувався для всього села.

Хельга надіслала мені чудовий рецепт випічки хліба. Я лише детально його змінив.
Це житній хліб з твердою консистенцією тіста та дивовижною ароматною крихтою. Помірна кислотність закваски та смажені речовини глибоко смаженої крихти чудово доповнюють одне одного.

Окрім власне рецепту, мене зацікавило питання про духовку. Чи не можна було б також використовувати піч для піци, особливо для хліба, який потрібно спекти дуже гарячим? Місце для випікання досить обмежене, тому приготування на пару можна пропустити. Пара буде генеруватися лише тістом і утримуватися в герметичній пекарській камері. Початкова температура в пічці для піци 300 ° C (залежно від моделі навіть більше) не може бути досягнута звичайними побутовими печами, але це важливо для деяких хлібів. Єдиним недоліком буде низька висота печі, але є і більш високі моделі. Хтось із вас уже мав досвід роботи з цим?
Під час мого короткого дослідження печей для піци я зіткнувся з дуже добре укомплектованим роздрібним продавцем: Intergastro Bäckereibedarf. Мені особливо подобаються ваги. Я все ще шукаю доступну вагу з діапазоном зважування щонайменше від 0,1 до 500 г і більше.

Житня закваска

  • 190 г житнього борошна 1150
  • 155 г води
  • 19 г предметів, які потрібно встановити

Тісто для автолізу

  • 80 г пшеничного борошна 550
  • 50 г води (30 ° C)

Основне тісто

  • закваска
  • Тісто для автолізу
  • 250 г житнього борошна 1150
  • 100 г води (80 ° C)
  • 10 г солі

Змішайте інгредієнти закваски між собою і дайте дозріти при кімнатній температурі протягом 18-22 годин.

Добре змішати борошно та воду для автолізу (набухання), накрити кришкою і дати відпочити 30 хвилин при кімнатній температурі.

Спочатку воду, потім борошно, потім додайте всі інші інгредієнти до миски, замісіть 6 хвилин на найнижчому та 1 хвилину на другому рівні до твердого тіста (температура тіста приблизно 28-30 ° C).

Накрийте кришкою та відпочиньте приблизно при 24 ° C протягом 45 хвилин.

Тісто округлити.

Покладіть кінець до верху на 60 хвилин при 26-28 ° C (або 90 хвилин при 23-24 ° C). Тісто має бути лише під повним випробуванням.

Виверніть тісто на папір для випічки або толкач хліба і гострим ножем розріжте приблизно на глибину 3-5 мм.

Випікати з парою при 250 ° C, падаючи до 210 ° C приблизно 55 хвилин.

Витрати на матеріал та енергію: 1,70 €

Час приготування в день випікання: близько 4 годин

Дрібнопористий, чудово ароматний: хліб, запечений (житній хліб)

Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.

подібні пости

Допитливість викликала? Є подібні дописи тут:

67 Коментарі

Сьогодні вперше випікайте хліб у побутовій печі. Якщо це виявиться таким, яким я уявляю, я спечу його у своїй кам’яній печі в неділю порцією з 10 хлібів.
Як це працює в кам'яній печі, я ще раз прокоментую тут.

Дякую за рецепт, і я сподіваюся, це вдасться отримати правильне приготування без будь-яких дріжджів і отримати належне тепло в духовці.

оскільки я давно шукав таку інформацію і, нарешті, зробив свої висновки за допомогою низки експериментів, можливо, це комусь допоможе: я маю абсолютно непрофесійну, але практичну піч для піци gs ferrari і печу з нею хліб вже деякий час, але лише певний - типовий тут, у південному Тиролі дихайте, в Німеччині ви б сказали віншгауер, але ви трохи вологіші. тобто плоскі житні кислі котлети середнього розміру. саме з зазначених причин: у вас є 300 градусів за дуже короткий час в деталі, збоку ви можете розпорошувати пар, не відкриваючи. для мене це суперечить зерну, щоб продовжувати розігрівати піч для двох маленьких булочок, навіть якщо ми маємо тут свою власну сонячну енергію. Fladenbote тощо, звичайно, також можливі. Звичайно, не можна говорити про ботаніків та перфекціоністів з незліченних причин, але видих у пічці для піци набагато кращий, ніж поза духовкою, нагадує кінцевий хліб і завжди робить нас задоволеними.

Привіт Луц,
вчора я нарешті зробив хліб. Зовні виглядає приємно, але я боюся, що на якомусь етапі цього не вийшло: він залишився дуже маленьким і виглядає досить компактним при вирізанні. Я щось не зробив з тістом для автолізу? Я ніде не знайшов, якою теплою повинна бути вода для тіста для автолізу. Десь, однак, говорили, що існує також холодний автоліз, який займає години. З цього я зробив висновок, що вода повинна бути теплою - але якою теплою? А потім ще одне питання: скоринка мого хліба часто стає настільки хрусткою, що ми маємо справжні труднощі з її різанням. Чи можу я щось зробити, щоб скоринка все ще була хрусткою, але трохи менш твердою, щоб наш хлібний ніж міг це зробити?
Дякуємо за безліч чудових рецептів 🙂 і за ваше терпіння з усіма нашими запитаннями
Ельке

Температура під час приготування на паличці є важливою. Виміряйте температуру тіста після замішування.
Занадто тепле? Поставте його в холодне місце і знову виміряйте. Занадто холодно? Прогріти і виміряти ще раз.
Автоліз із засипкою при кімнатній температурі. Ви не можете помилитися з чистим автолізом.
Коли температури не вказані, вони не мають вирішального значення, якщо вони не суттєво відхиляються від кімнатної температури.
Придбайте новий ніж із рифленим лезом.

Зараз я додав температури (це ще не стосується старих рецептів у блозі), а також перемістив трохи води з тіста для автолізу в основне тісто. Це краще для автолізу. Я підозрюю, що ваше тісто було занадто холодним, а тому дозріло занадто коротко.

як збільшується час випікання, якщо я подвоюю рецепт? Чи існують якісь основні правила щодо часу випікання на вагу?

Привіт Тіме,
Якби подвоїти кількість тіста, я б збільшив час випікання принаймні наполовину, приблизно від 55 до 60% (це відповідає додатковим півгодини). Це відповідає збільшенню часу випікання майже на чотири хвилини на 100 г тіста (з переважно важким житнім тістом).
Я не хочу пропонувати вам емпіричне правило, я не надто думаю про це. Краще перевірити ступінь підрум'янення та стан кипіння.
Ви можете дуже безпечно перевірити готовність за допомогою температури серцевини хліба (96 - 97 °).
Крім того, це відіграє вирішальну роль у Вашому питанні, чи хочете Ви спекти два хлібини вдвічі більше або рівно 1 великий хлібець.
багато привітань,
Олександр

Привіт Тіме,
якщо ви дійсно хочете його мати, ви можете знайти приблизне правило/емпіричне правило тут:
https://www.baeckerlatein.de/backzeit/
Однак не завжди можна покладатися на емпіричні правила!
багато привітань,
Олександр

Привіт містере. Гейслер,
Моя кухонна піч досягає максимум 230 ° C. Випікати хліб можна було лише з цим
Можливий "метод чавунного горщика". Рік тому я зайшов до себе в магазин
вживане обладнання для громадського харчування придбало піч для піци. Піч має рівень випікання с
основа приблизно 75 х 70 см. Температуру можна підвищити приблизно до 400 ° C
Встановіть верхній і нижній нагрів окремо. Звичайно, приблизно за 350 € це не було
Повна шамотна. Я дуже задоволений результатом випічки. Після деяких спроб і помилок
температуру можна встановити або підтримувати дуже точно. Розподіл температури
це дивно добре. З мого досвіду, той факт, що лише поверхня для випікання складається з керамічної поверхні, є корисним
немає недоліку, трохи низька висота духовки мене не турбує. Навіть коробкові короваї
можна випікати ідеально. У мене у пристрою лише два недоліки: підключення до мережі живлення 400 В
Не у всіх є 16 А (4,5 кВт підключеного навантаження), другий недолік
велике споживання енергії через погану теплоізоляцію. Італійські пристрої є
очевидно, досить оптимізований для низької ціни придбання.
З найкращими побажаннями

P.S.
Ваші надихаючі книги зробили випікання хліба моїм улюбленим захопленням

Цей пост старий, але корисний при виборі, яку піч для піци використовувати. У мене є стара газова піч для піци з високовольтним підключенням і я використовую її для випікання хліба.
Через велике споживання енергії (7 кВт =

2 євро за годину!) Найкраще випікати із зменшенням тепла після випікання піци, тоді річ для піци та хліба працює лише годину (нагріти, спекти піцу, вимкнути, почекати). Шамотна цегла, як правило, трохи занадто гаряча, тому я наливаю воду на лицьову плиту, щоб запарити, а потім засовую її спереду, що також знижує температуру. Коли температура падає, я рухаюся назад.
Спека триває досить довго, її майже вистачає на курс випічки, не вмикаючи знову.
Висота пекарської камери (15 см) не є проблемою.
Я б не купував таку деталь просто для випікання хліба, адже родзинка - висока температура, яка вам не потрібна при випічці хліба.
Застосовувані пристрої, як правило, надзвичайно розхитані або дорогі, але варто щось шукати, іноді є угода.

Шановний пане Гейслер,
хліб смачний !
Але в мене є дірка в нижній третині, яка повністю витягує хліб. Що це може бути? У вас є порада для мене? ?

Можливо, хліб пішов у піч занадто рано. У вас є фотографія для мене? Тоді причину можна краще звузити.

Шановний Луц,
Згідно з вашою книгою, я вже спекла кілька хлібів, більшість з яких теж були дуже смачними. Але у мене завжди відчуття, що моє тісто занадто вологе, через 24 години воно буквально тане, і хліб стає відповідно плоским.
Зараз я маю вівсяний хліб у духовці, вперше на довгій чавунній каструлі, і його можна було майже лише заливати. мені цікаво!
Чи слід просто брати менше води?
Привіт з Боденського озера
Інгрід

Кожне борошно зв’язує різну кількість води. Тому перше правило при випіканні хліба: Завжди використовуйте менше води, ніж вказано в рецепті, і, якщо потрібно, наливайте більше. Якщо це була хороша консистенція до перевірки, але не пізніше, то вона була занадто стиглою. Рецепти книги "Випікання хліба у досконалості" розраховані на кімнатну температуру 20 ° С. Якщо тепліше, тісто дозріває швидше. Вам доведеться його обробити раніше або використовувати менше дріжджів.

Привіт Луц, я теж був зачарований хлібом. Я сільський чоловік, і навколо мене все ще є кілька старих "щік", які все ще функціонують.
Я хотів би спекти цей хліб ще раз. Але я не можу впоратися з розрахунком кількостей. У вашій книзі іноді наводяться відсотки пекаря.
Я хотів би розпочати свою першу спробу з 2 хлібців приблизно по 900 г кожен. У мене є для цього відповідні розбірні кошики, і шматочки тіста також вміщуються в моїй духовці.
Якщо мені це вдасться, я хотів би спробувати більшу кількість хліба (можливо, 10 штук) у справжній випічці. Але тоді я занадто заношую при підрахунку кількості інгредієнтів.
Чи є таблиця чи щось подібне, що я можу використати як орієнтир?

Якщо ви хочете спекти 10 штук, тоді ви просто берете всі інгредієнти разів 10. Ви можете просто помножити всі інгредієнти на будь-який коефіцієнт.

Привіт Луц, дякую тобі за швидку - особливо коротку і безболісну - відповідь. Я б не подумав, що це буде так просто. Я витратив чудовий і захоплюючий час, обчислюючи відсоток від загальної кількості борошна та кількості води тощо. Іноді набагато простіше просто думати прямо.

Привіт Луц
Я спробував свої сили в хлібі. Оскільки я хотів 2 буханки хліба, я взяв рецепт у 1,5 рази. Оскільки моєму стартеру лише 3 тижні, я додав 1% дріжджів в основне тісто. На мою думку, з закваскою все було гаразд, я двічі освіжив начинку і використовував її для встановлення закваски, вона подвоїла об’єм, гарно пронизана бульбашками і дуже добре пахла. Я замісив основне тісто, як описано в рецепті. Щоб приготувати шматочки, я поставив 2 кошики на 1 годину в нагрівач, шматочки тіста подвоїлись в обсязі, швидше більше. Для випікання я розрізала хліб хрест-навхрест і пекла його, як у рецепті. На жаль, смак хліба піднявся не дуже добре, але пори крихти дуже погані. Де моя помилка? У мене склалося враження, що щось не потрібно, коли його вирізали.
Привіт Рейнер

Інше питання
Якщо я двічі освіжу свої предмети, я повинен просто додати води та борошна на 2-й день, або знову використовувати воду та борошно та чайну ложку предметів з 1-го дня?

Друга частина вашого опису правильна. Ви берете з себе лише чайну ложку знову і знову.

Ваші шматочки тіста були занадто стиглими, коли ви клали їх у духовку або коли нарізали їх. За жодних обставин вони не повинні збільшуватися в кошику вдвічі, лише збільшувати об’єм приблизно вдвічі, щоб у печі залишалося достатньо пагонів.

Слово “Backes” змушує мене припустити, що рецепт походить від мого колишнього дому, Зігерланда. У будь-якому випадку мені запропонували спекти цей хліб, і я можу лише рекомендувати його.

Однак я дотримувався лише шаблону рецептів і використовував цільнозернове житнє борошно, розмолене самостійно, замість житнього борошна 1150 (найкраща установка на шкалі електричного млина). Оскільки я не надто любитель круглих хлібців, а скоріше хлібців, я використовував не круглу кошик, а подовжену. Але, незважаючи на ці невеликі варіації, хліб вийшов дуже вдалим, він виглядає чудово і на смак такий же ситний, як мені подобається.
Він має те, що потрібно, щоб стати моїм улюбленим хлібом - недарма, врешті-решт, моя тітка все ще виробляла подібний хліб у Баках (це були комунальні хлібопекарні).

Привіт Луц,
коли мені потрібно додати 1% дріжджів, щоб підтримати мою свіжу, а тому все ще трохи негерметичну закваску?