Без глютену, без молока - від норм до промислового маркування
Стефані Шевальє Лупес | 27 жовтня 2017 р. |
Аналіз Стфані Шевальє Лупез, консультанта з якісної гігієнічної безпеки для харчової промисловості, засновника SCL Qualitй (www.sclqualite.com)
Клейковина - це нерозчинна білкова фракція зерна пшениці, жита, спельти, вівса, ячменю, камуту. Він надає борошну в'язкоеластичних властивостей, які використовуються, зокрема, при випічці при замішуванні з водою і дозволяючи тісту піднятися під час бродіння.
Клейковина небезпечна лише для людей із генетично схильним станом, тобто для людей з алергією або непереносимістю. Непереносимість глютену, також відома як целіакія, є хронічним захворюванням кишечника, спричиненим аномальною імунною реакцією. Це вражає 0,5-1% населення незалежно від вікової групи і важко діагностується. Справді, вважається, що 80% людей з цією хворобою не знають про це. Симптомами є запалення кишечника, яке при пошкодженні перешкоджає засвоєнню деяких поживних речовин, таких як залізо, що може призвести до гіпотрофії, незважаючи на цілком нормальну та збалансовану дієту.
Найбільш частими ускладненнями є анемія, остеопороз, камені в нирках. Алергія на глютен - ще одне захворювання, яке також стосується імунної системи. Майже безпосередні симптоми часто є шкірними (набряк, свербіж, екзема) і можуть сягати аж до нападів задухи, астми або навіть анафілактичного шоку.
Отже, наслідки цих хвороб можуть загрожувати життєвому прогнозу людини. Однак медикаментозного лікування не існує, тому єдиним рішенням є сувора дієта без глютену. Знаючи, що клейковина широко використовується у харчовій промисловості, їжа без ризику стає справжнім головним болем для цих людей. Найскладніше знайти гарантовану їжу без присутності глютену.
Що говорить регламент ?
З 2012 року Регламент (ЄС) № 41/2009 про склад та маркування харчових продуктів, придатних для людей з непереносимістю глютену, визначає терміни "без глютену":
Так звані "безглютенові" продукти харчування повинні містити менше 20 мг/кг клейковини в готовому продукті. Це специфічне маркування охоплює всі харчові продукти
А для так званих дієтичних продуктів харчування з дуже низьким вмістом глютену вони повинні містити менше 100 мг/кг клейковини в готовому продукті.
Ці рівні глютену, присутні в готовій продукції, повинні бути обґрунтовані за допомогою затвердженого тесту (ELISA R5 mendez), проведеного акредитованою лабораторією.
З 2015 року Асоціація європейських целіакійних товариств (AOECS) визначила стандарт, розроблений для задоволення конкретних дієтичних потреб людей з непереносимістю глютену.
Продукти, на які поширюється цей стандарт, повинні готуватися з особливою обережністю відповідно до належної виробничої практики (GMP), щоб уникнути забруднення клейковиною. Технічні вимоги, необхідні для безпечного виробництва харчових продуктів, визначені та базуються на аналізі ризиків на основі принципів HACCP та відповідності чинним нормам.
А на практиці ми робимо як ?
Використовуйте метод HACCP та принцип 5 М для контролю небезпеки глютену:
1. Матеріал: попросіть технічні паспорти у постачальників із зазначенням наявності або відсутності алергену, а також ризику перехресного забруднення. Якщо заклад змішується (продукти з клейковиною та без неї), необхідні аналізи сировини для того, щоб визначити фактичну присутність глютену
2. Середній: найпростіший спосіб - це робота в лабораторії, де жоден продукт на основі клейковини не підходить. В іншому випадку потрібно буде розділити і скрупульозно поважати рух вперед.
3. Матеріал: наскільки це можливо, це повинно бути специфічним для виробництва безглютенових продуктів; інакше потрібно буде дотримуватися ретельного очищення обладнання та машин, щоб виключити будь-яку присутність.
4. Праця: дотримання належних гігієнічних практик є ключовим. Зокрема, одягаючи чистий робочий одяг, добре миючи руки (особливо після їжі) та забороняючи їсти на виробництві, наприклад.
5. Спосіб: якщо існує продукція безглютенової та безглютенової продукції, організація роботи повинна дозволити уникнути перехресного забруднення. Зверніть увагу, що борошно мінливе, хороша система відсмоктування необхідна для змішаних виробництв (з клейковиною та без неї).
Маркетинговий інтерес
Після подолання цієї небезпеки компанія має можливість виділити відсутність клейковини у своїх продуктах та узаконити її, отримавши логотип "пшенична пшениця, заблокована по колу", що є власністю AFDIAG 1996 р. AFDIAG спочатку був створений та управлявся особами чи сім'ями хворих на целіакію за підтримки медичного комітету.
У червні 2015 року вона отримала схвалення Міністерства соціальних справ, охорони здоров'я та прав жінок на представництво користувачів системи охорони здоров'я в лікарнях або охороні здоров'я. Якщо харчова компанія бажає скористатися згаданим логотипом, їй доведеться підписати контракт з AFDIAG та зобов'язатись:
- Поважайте максимальний вміст, встановлений у 20 мг/кг залишкової клейковини в кожному продукті.
- Провести аналіз залишкової клейковини в продукті незалежними лабораторіями
- Бути перевіреним на відповідність стандарту AOECS на виробничих площадках продуктів, що не містять глютену
- Подавати результати аналізів та аудиту на контроль AFDIAG принаймні раз на рік
Щороку AFDIAG публікує довідник із переліком товарів, що мають цей логотип, що продаються виробниками, які підписали контракт.
І про молоко ?
Непереносимість лактози походить від дефіциту лактази, ферменту, який використовується для перетравлення цього специфічного молочного цукру. Це призведе до прискорення кишкового транзиту, що призведе до більш-менш тривожних симптомів (діарея, гази, біль, нудота ...), не викликаючи інших ускладнень. Ця непереносимість рідко зустрічається у немовлят, але вона зростає з віком, оскільки зниження (більш-менш швидке) активності лактази є природним явищем після адаптації до диверсифікації дієти. Алергія на молочні білки, пов’язана з дефіцитом імунної системи, рідкісна, але набагато серйозніша. Симптоми травні (біль у животі, блювота, діарея), дихальні (закладеність носа, кашель, чхання) та дерматологічні (кропив'янка, екзема). Ця алергія може зникнути у немовлят через 2 роки, однак вона незворотна у дорослих.
Як і у випадку з глютеном, єдиним методом лікування є утримання, що означає пошук інших джерел кальцію в раціоні: вода, певні фрукти та зелені овочі.
На сьогоднішній день не існує порогового значення або позначки на європейському рівні, щоб можна було згадувати про відсутність лактози.