Безглютеновий, ферментований насінням хліб; Овочеве бродіння
Привіт мій найдорожчий ферментер,
Цей рецепт надзвичайно популярний серед читачів, які стежать за мною у Facebook та учасників моїх майстер-класів. Тому мені здається дуже доречним, що це перший рецепт, опублікований у цьому блозі.
Але перед тим, як піти далі, я хотів би розповісти вам про тих, хто мене надихнув і викликав у мене бажання пережити це. Мені здається нормальним завжди називати тих, у кого ми вчимось, і я користуюся нагодою, щоб поділитися з вами цією мудрою і скромною думкою, приписаною Бернарду де Шартре, французькому філософу Середньовіччя: "ми як гноми, що сидять на плечах велетнів . Якщо ми бачимо більше речей і більш віддалених від них, це не через проникливість нашого зору і не нашу велич, а тому, що ми підняті ними. "
Цей рецепт є результатом кількох експериментів, які я провів, виходячи з інформації, яку мені передав той, кого я вважаю своїм наставником Шандором Еліксом Кацом, псевдонімом Сандократ у своїй книзі Дике бродіння (2016). Сам Шандор отримав їх від людей на чолі з Conscious Catering, приємною канадською компанією, як би мало бути більше.
Якщо ви не знаєте Сандора та його дорогоцінних книг, ніколи не пізно робити добре! Для вашої інформації видання Ульмера розсудливо зібрали обидва елементи оригінального англійського видання (2003 р.) Та другого переробленого видання (2016 р.) Його книги „Дике бродіння” під назвою „Fermentation Naturelle”, опублікованої у 2017 р. (Ми нещодавно додав його до нашої колекції в бібліотеці Валь-Девіда, хе-хе).
Список інгредієнтів дуже простий; ти повинен:
1 ½ склянки (350 грам) білої лободи
1 ½ склянки (350 грам) білої гречки
2 ч. Ложки (від 12 до 13 грам, або менше або більше, залежно від вашого смаку) морської солі крупного пофарбованого сірого кольору
¾ склянки (185 мілілітрів) нехлорованої води
¼ склянки (50 мл) оливкової олії (або іншої олії на ваш вибір) і трохи більше для сковорідки для батонів
кунжутне насіння для зовнішнього оздоблення хліба
жменю гарбузового насіння, подрібнених волоських горіхів, подрібненого фундука або інших горіхів для додавання в кляр (за бажанням).
спеції, трави на ваш вибір
NB/Ви також можете розважитися, пробуючи суміші, виготовлені з іншими безглютеновими насінням, такими як амарант або пшоно. Ви також можете спробувати змішати сочевицю з різноманітними насінням без глютену на ваш вибір. Мій унікальний досвід роботи з сумішшю гречка/пшоно 50/50 дав трохи компактніший хліб, ніж описана тут суміш гречка/лобода, однак мені сподобався дуже гладкий смак пшона. Крім того, одного експерименту недостатньо, щоб зробити висновок, що пшоно робить хліб більш компактним, і дуже можливо, що ваш експеримент з пшоном дасть хліб ідеальної консистенції. !
Рецепт проводиться протягом 2 днів:
день 1 ранок (NB/ваш день 1 також може бути вечором, у цьому випадку приготування буде проводитися наступного вечора)
ретельно промити насіння лободи та гречки окремо
потім помістіть їх, не змішуючи, у дві ємності з широким горлом, бажано теракотову або скляну (не металеву чи пластмасову, крім харчового пластику), і покрийте нехлорованою водою
нехай замочують у нехлорованій воді протягом 7-10 годин або трохи довше
день 1 кінець дня (7-10 годин пізніше)
довго замочуючи насіння, добре їх процідіть (але не промивайте) на дрібному друшляку.
Зверніть увагу, що насіння лободи менше, ніж насіння гречки, і вони можуть проходити через друшляк з великими отворами.
також зауважте, що насіння гречки після замочування утворюють дуже клейку та пінисту (слизову) рідину. Це не означає; злийте насіння, скільки зможете.
щоб злити їх, пропоную помістити їх у дрібний друшляк і перемішати дерев’яною ложкою протягом декількох хвилин, щоб полегшити потік рідини
що стосується гречки, дозвольте відразу попередити: ви не зможете видалити значну частину слизової рідини, і це не проблема.
помістіть відсушені насіння гречки та лободи в блендер із сіллю та водою, а потім перемішайте все до щільної консистенції пасти, але рідкої та не надто однорідної, якщо ви хочете мати в тісті невеликі шматочки насіння.
помістіть це тісто в ємність із широкими горлами, бажано теракотову або скляну (не металеву чи пластмасову, крім харчового пластику), і накрийте її чистою тканиною .
помістіть контейнер на ніч при температурі 20 -22 ° C на ніч (від 12 до 14 годин) [1]
день 2 вранці (через 12-14 годин)
покладіть трохи олії в сковороду для хліба і розподіліть її скрізь, на дні та з боків сковороди
P.S Я люблю форми з пружинними формами, тому що хліб виходить надзвичайно просто, але якщо у вас його немає, ви можете застелити свою сковороду папером для випічки.
Ви можете розсипати насіння кунжуту або маку по всьому дну і бокам змащеної каструлі, якщо хочете. Буде приємно, коли ви розліпите хліб, але це насправді необов’язково. Робіть як завгодно !
додайте олію до збродженого тіста та шматочки горіхів, сухофруктів, спецій чи трав, якщо хочете додати трохи, і обережно перемішайте.
помістіть це тісто в сковороду з короваєм, яку ви добре змастили, і дайте йому відпочити годину і більше.
розігрійте духовку до 400 ° F (200 ° C) і поставте каструлю в центр, а потім знизьте температуру до 350 ° F (175 ° C).
випікайте 1 годину, потім дістаньте хліб з духовки і дайте йому охолонути принаймні 15 хвилин у формі. Потім розлийте його і дайте йому охолонути на стійці.
І ось вам, смачний хліб, дуже поживний і який не містить ні клейковини, ні дріжджів, ні навіть закваски! Це простіше, ніж (майже) неможливо !
Якщо вам сподобався цей рецепт, не соромтеся давати його своїм коханим.
Ізабель, Ste-Agathe-des-Monts, Laurentides, Квебек # fermentationvegetale
[1] Якщо вдома температура вище, нехай тісто бродить коротший час. Якщо він занадто довго перебуває у бродінні, може виникнути більш-менш приємний запах. Я не дозволяю тісту бродити, поки не з’явиться цей запах. Але, ви можете спробувати, якщо вам це подобається.