Бізнес Як ми будемо їсти в майбутньому
Опублікував Véronique Meot, 17 серпня 2020 р. - оновлено о 12:14
Від регенерації до персоналізації їжі, гравці в харчовій промисловості помножують інновації, щоб змінити наші кулінарні звички. Мета? Зберегти планету, природу, тварин, здоров’я. не жертвуючи якістю.
Дотримання певних харчових рекомендацій впливає як на здоров'я, так і на навколишнє середовище. Франція виступає з 2017 року, зменшення споживання червоного м’яса та холодного м’яса або збільшення споживання їжі рослинного походження.
Згідно з результатами національного когортного дослідження NutriNet-Santé, проведеного Inrae, Inserm, Університетом Париж-Норд Сорбони та Солагро, опублікованим 23 березня у журналі "Стійкість природи", цей моніторинг дозволить запобігти 35 000 передчасних смертей, головним чином пов’язані із серцево-судинними захворюваннями. Це також зменшить загальний вплив їжі на навколишнє середовище на 50%. Хоча економічно, вартість годівлі трохи вища, але ці результати спонукають до зміни їжі.
Культурне м’ясо
Яскравий приклад цієї тенденції: культивоване м’ясо або м’ясо in vitro, що виробляється в лабораторії. "Проривна інновація - вона виготовлена із стовбурових клітин тварин як альтернатива розведенню. В основі нашого проекту усвідомлення негативного впливу інтенсивного виробництва як на добробут тварин, навколишнє середовище, так і на здоров'я", резюмує Ніколя Морен-Форест, співзасновник Гурме.
Бренд працює над розвиток культивованої качиної фуа-гра. "Стартапи позиціонують себе на вирощуванні м’яса у всьому світі, в США, в Ізраїлі, дещо в Європі, але з такими продуктами, як гамбургери та самородки. Ми вирішили розпочати з висококласного продукту, символічного для французької гастрономії, який є суперечливим через умови виробництва, а саме примусове годування тварин.", продовжує він.
Троє засновників Гурме вирішують співвідношення рослинних білків, що споживаються тваринами, до білків, що виробляються. "Це співвідношення, яке коливається в середньому від 7 до 25, становить близько 10 для качок і більше 25 для товстих качок.", вказує Ніколас Морен-Форест.
Його мета? Зменшіть його до максимуму для розвивати економічний спосіб виробництва у ресурсах. Для Гурме виробництво фуа-гра - прототипи повинні бути запропоновані до кінця року - це лише перший крок, а потім розвиток інших м’ясних продуктів.
Рослинні та альтернативні білки
Більше того, як прогодувати 9,7 мільярда мешканців, за оцінками, на 2050 рік, зберігаючи ресурси планети? "Тема дієти майбутнього стосується білків та зменшення споживання м’яса. Тому ми повинні розглянути проекти, пов’язані з рослинними білками та їх альтернативами", відповідає Аріане Воятзакіс, керівник сектору агропродовольства у відділі інновацій Bpifrance.
І цей фахівець наводить як приклади переможців Всесвітнього конкурсу інновацій 2015 р. Як Tereos (пілотна установка, яка виробляє овочеву зажарку з білків пшениці та нуту) або Haris & Co, яка пропонує препарати на основі французьких та органічних бобових культур.
Існують інші гравці, більш відомі на ринку. Американський бренд Beyond Meat, який входить у французькі супермаркети групи Casino у 2020 році (Monoprix, Franprix, Casino Supermarkets і Géant) з Beyond Burger (горох, буряковий сік, кокосова олія та картопля) та Beyond Sausage (рослинна ковбаса) . Каліфорнійський стартап Memphis Meat, який розробляє м'ясо на основі клітин, оголосив у січні, що збирає кошти в розмірі 161 млн доларів на будівництво заводу, набір та реалізацію своєї продукції.
Комахи на тарілках
Як нав’язати нововведення в їжі? По-перше, це необхідно розвивати виробничі процеси. Роботи з НДДКР та тестові фази вимагають довгих місяців, навіть довгих років залежно від проектів.
По-друге, це необхідно отримати необхідні дозволи або погодитися звільнитися від нього, принаймні на етапі розвитку. З 1 січня 2018р, маркетинг їжі, виготовленої з комах підлягає попередньому дозволу Європейської комісії. Заявки подаються виробниками, постачальниками харчових комах (сарани, цвіркунів тощо). Вважається, що низка справ на даний час переглядається.
По-третє, це необхідно зробити їжу новою. Нелегко змусити незвичних французів їсти комах. "Коли ми розпочали свою діяльність у 2012 році, ми представили продукт як аперитив. Сприятливий момент споживання, коли споживач охочіше братиме участь у дегустації. Але справа не в продовольчому ринку", свідчить Бастієн Рабастенс, президент і співзасновник Entoma, виробник і дистриб'ютор продукції бренду Jimini.
Ставка окупилася. У 2019 році компанія досягла більше 2 мільйонів обороту. Все ще зростаючий напередодні коронавірусної кризи, Jimini's подбав про те, щоб урізноманітнити свій асортимент макаронами, гранолою тощо. Сьогодні компанія звертається до Insteack - замінника м’яса, що розробляється разом з Inrae. "Ми мали оголосити про запуск продукту в травні", підсумовує Бастієн Рабастен. Проект відкладено.
Персоналізована їжа
Інші осі існують. Починаючи з дієти «здоров’я». Це не випадково якщо стабільна їжа для здоров’я є однією з п’яти тем, обраних Bpifrance, в рамках 5-го видання i-Nov Innovation Competition (конкурс проектів на підтримку створення та зростання стартапів та МСП).
це є підтримувати виробництво продуктів з високим вмістом білка, пребіотики, пробіотики, як ферментована їжа. Не забуваючи персоналізоване харчування для цільових груп населення, розробка контрольних рішень для забезпечення простежуваності, обладнання, процесів або рішень для виробництва, переробки, консервації та збуту харчових продуктів та розробка більш ефективної упаковки.
"З’являється багато ініціатив з метою компенсації втрати апетиту людей похилого віку або для задоволення особливих потреб немовлят.", зазначає Аріана Воятзакіс. Наприклад, Олігоза розробляє пребіотики на основі гороху для добавок до дитячого молока.
В іншому реєстрі Nahibu пропонує повну оцінку мікробіоти кишечника осіб, які страждають на кишкові проблеми, коливання концентрації або падіння енергії. Ідея в тому, щоб мати можливість адаптувати дієту для зменшення розладів. Більш загально, рослинні білки, які зростають, визнані своїми харчовими властивостями.
"Вони обмежують споживання насичених жирних кислот", підтверджує Губерт Бокеле, генеральний делегат Групи з вивчення та просування рослинних білків (GEPV), у прес-релізі, що повідомляє про їх перелік у 2019 році. Він додає:"У поєднанні один з одним вони також забезпечують усі необхідні амінокислоти."
Зрештою, їжа завтрашнього дня залежить відзміна парадигми в аграрному секторі. Міські сільськогосподарські ферми, більш поважна аквакультура, збирання дикорослих рослин: тут знову проспекти диверсифікуються. Сайт садового міста Роменвіль (Сена-Сен-Дені) пропонує громадське обладнання, що пропонує виробництво здорових овочів, продаж населенню за відповідними цінами та освітні та культурні заходи.
Таким чином вона робить фігури трансформація ринкового садівництва. Перш за все, дослідницький сектор мобілізується. Інре народилася 1 січня 2020 року в результаті злиття Інри та Ірстеа. Мета? Прискорити трансформацію сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища за допомогою відкритих наукових підходів. І шукати переваг як для індивідуального здоров’я, так і для збереження ресурсів планети.