Блог - Історія Болю Плейсіра
По-французьки його називають levain, по-англійськи закваска (кисле тісто). По-румунськи ми називаємо це майя. Рід має назву majela. У будь-якому випадку, без нього наш хліб не мав би смаку, зовнішнього вигляду, скоринки такої хрусткої і тонкої, серцевини стільника і не тримався б так добре протягом довгого часу. І це теж не було б так оцінено.
Історія нашого желе починається більше п'яти років тому. Ми з Томом приїхали з Франції, щоб разом з Монікою відкрити перший магазин Pain Plaisir. Ентузіазму, накопиченого досвіду та бажання зробити в Бухаресті те, про що я дізнався в Парижі, було достатньо, щоб розпочати цю пригоду на ринку, де на той час не було багато кустарних пекарень. Ми приїхали робити майонезний хліб. І для цього нам знадобився наш майонез.
Я кілька разів пробував у Парижі, але все вийшло не так, як я хотів. Том був тим, хто п’ять років тому придумав рецепт желе. Це майонез, який ми розмножили з тих пір, і ми використовуємо його донині.
Що є, власне, майонезом?
Майя - природний розпушувач, одержуваний із борошна та води, культури бактерій, завдяки якій тісто виростає.
Наш майонез народився до того, як ми відкрили Pain Plaisir. Я взяв у матері добре дозрілі і не обприскані яблука з саду з шкіркою і хребтом, поклав їх у банку з водою, яку я запечатував, і ходив по дому після сонця, поки вони не почали з'являтися деякі бульбашки. Шкірка плодів містить дружні бактерії, які викликають бродіння, тому важливо, щоб вони не розпорошувались.
Я зовсім не відкривав банку, залишив її закритою приблизно на тиждень, і в один момент вона відчула неприємний і кислий запах. Це був добрий знак. Я не додавала цукор, використовувала лише воду та яблука. Натуральний цукор яблук почав живити весь процес. Потім я процідив рідину і додав борошно. Я добре перемішав, залишив при кімнатній температурі, він забродив на ніч, наступного дня знову додав борошно і воду, він бродив деякий час при кімнатній температурі, і ось як ми отримали наш майонез.
У нас це було з тих пір, і ми дуже пишаємось тим, що не втратили його. У якийсь момент, якщо ви не годуєте його належним чином, бродіння може припинитися і до побачення, майоне! Потрібно годувати звіра щодня водою та борошном.
Багато людей запитують нас, який рецепт наш майонезу. Це історія. Немає двох однакових видів майонезу. Кожна пекарня має свій специфічний майонез, оскільки бродіння формується за допомогою дружніх бактерій, що існують у вашому мікрокліматі.
Зараз у кожній пекарні є три види майонезу - з борошна Т65, з борошна спельти, жита та пшона, а також молочний майонез для бріоші.
Шлях майонезу до духовки
Потрібно два дні, щоб майонезний хліб був готовий. Готуємо майонез, додаємо борошно і воду в необхідних кількостях і залишаємо бродити. Потім ми додаємо його в тісто, яке залишаємо підніматися в міксері на кілька годин, потім ставимо на ніч у холодильник. Наступного дня ми випікаємо тісто.
Майя дуже важлива у розвитку смаку. Якщо ви даєте їй занадто сильно бродити, це може бути кислий хліб. Ми не любимо хліб із закваски, тому ми обережні, щоб в оцтовій кислоті не було занадто сильного майонезу, і ми шукаємо молочнокисле бродіння, тобто хочемо мати більше молочнокислих бактерій, ніж оцтових. Вони надають хлібу хороший смак і дозволяють з часом краще зберігатись, природно, без консервантів, а при випічці це допомагає красиво фарбувати скоринку. Більш ніжний смак, його легко їсти.
Що специфічного у нашому хлібі?
Красиво забарвлена корочка, специфічна для нашого хліба, утворюється завдяки ферментованому цукру, який карамелізується в духовці. Він не обпалений, але добре приготовлений.
Наш хліб має скориночку, але він тонкий, він легко поступається, коли ви вгризаєтеся в нього. Ми не хочемо хліба з товстою і твердою скоринкою, секрет полягає в тому, щоб знайти тонкий баланс між хрусткою частиною і товщиною.
Ми прагнемо мати альвеолярне ядро з нерівними отворами, тому поширення вершкового масла на хліб стає проблемою. Злегка волога серцевина є ознакою того, що хліб довший час зберігатиметься природним шляхом, оскільки в міру випаровування води хліб також висихає.
Звичайно, я міг би годинами говорити про наш майонез і про радість та посмішки, з якими ми вітаємо наших клієнтів, які тягнуть нас за двері. Ми вже знаємо їхні уподобання і пишаємось тим, що наш оригінальний майонез 5 років тому спокійно сидить у холодильнику і дозволяє нам принести тепло і радість за стіл.