Блог Urs Messerli Відвідування ресторану з алергією або дієтами - Schweizer Illustrierte
Вечеря і алергія
Як головний шеф-кухар, Урс Мессерлі неодноразово стикається з гостями з потенційною алергією. Наш блогер вважає, що вони ускладнюють життя і просто непотрібні.
Знову і знову, і частіше за все, бувають алергіки. Я маю на увазі не тих, хто має «алергію» на музику, яка на них ллється, а скоріше «справжніх» хворих на харчову алергію, які іноді навіть падають зі стільця при запаху їх несумісної страви. Але я також звернусь до "підроблених" алергіків тут.
Я рекомендую кожному, хто реагує на певні інгредієнти з серйозними фізичними симптомами (задишка, запаморочення, висип, запалення слизових оболонок тощо), заздалегідь чітко і однозначно повідомити про свою непереносимість, бажано під час бронювання. Для кулінарів, особливо коли все робиться у ресторані "власними силами", не завжди легко сказати, чи рибний запас, зроблений за день-два до цього, або заморожений яловичий бульйон, приправлений із селерою чи без. були. Крім того, кухар часто надає страві свій особистий настрій, і перелік інгредієнтів може змінюватися залежно від сезону.
Я хотів би звернути вашу увагу на той факт, що у разі сумнівів все, можливо, доведеться виготовляти спеціально та нещодавно виготовленим. Наприклад, при більшій таблиці на 6 осіб, всі чекають набагато довше, тому що один страждаючий алергією повідомляє менеджеру служби про свою непереносимість «a la minute». Крім того, склад меню, швидше за все, буде позбавлений "ідеї насолоди" і, можливо, вирішального фактора смаку.
Часто трапляється так, що я, відповідальний за кухню, якщо я не впевнений на 100 відсотків, чи мій чатні містить коріандр чи ні, залишаю рішення гостю. Це означає, що я повідомляю гостя, що страва або соус можуть містити сліди їжі, яка з ними несумісна. У багатьох випадках я здивований, що все з'їдено, незважаючи на мою пораду. Це, в свою чергу, викликає сумнів у серйозності повідомленої алергії.
Цим я також висвітлюю "підробленого" алергіка. А саме гість, який каже обслуговуючому персоналу, що, наприклад, він не може їсти часник, але в основному це йому не так подобається. Дедалі більше гостей також страждають якоюсь нетерпимістю, яку порадив «гуру», або вони дотримуються дієти, яку вони хочуть пройти, а потім говорять про алергію в такому випадку.
Я вважаю, що це є непродуктивним, і, як зазначалося вище, це викликає сумнів у серйозності алергіка. Це, в свою чергу, може стати фатальним для "справжнього" алергіка ...
Я пережив самміт, коли гість дав нам знати, що він не переносить лактозу. Потім ми доклали всіх зусиль і окремо підготували все в меню або зробили його іншим та новим. Багатьом гостям довелося чекати довше за іншими столиками. Пізніше, випиваючи кави, той самий гість налив у свою каву велику кількість кавового крему і сказав обслуговуючому персоналу, що його непереносимість лактози не така вже й погана. Власне, він також міг прийняти таблетку перед вечерею, тоді це його взагалі не заважало б.
Тоді ви почуваєтесь справді продемонстрованим. Я виступаю за чесне попереднє спілкування з обох сторін: і від гостя, і від кухні ресторану. Просто щоб це було зрозуміло.
В основному, я дотримуюсь думки: ресторан - це не клініка, а кухарі ресторанів, як правило, не навчені дієтичні кулінари.
І нарешті, я особисто переконаний: хороша, збалансована дієта з хорошими продуктами та спожитою в потрібній кількості не тільки збільшить радість від життя, але й спричинить набагато менше страждаючих алергією. "En Gute" та багато радості та насолоди при наступному відвідуванні ресторану.