Bolinhos de Bacalhau, кульки тріски; Тапа з Португалії; ОЗЕРО КІПІТЬ
Bolinhos de Bacalhau, якого також називають Pastéis de Bacalhau, - це португальські кульки з тріски та картоплі, яких я пізнав у Португалії століття тому. Португальські тапас "Petiscos" чудово смакують із захоплювачами, особливо коли вони свіжо виготовлені.
Зовні хрусткий, зсередини пухкий, злегка волокнистий укус і з ситним рибним ароматом в обробці. Оскільки вони такі смачні, на них легко спалити язик. А Сагреш завжди допомагає.
Інгредієнти для кульок з рибними запасами дуже довговічні: картопля, яйця, цибуля, петрушка та рідка в цій країні бакалхау (запасна риба з тріски). В кінці рецепту є порада, як зробити це в домашніх умовах. Багато моряків знайомі з цією технікою збереження, яка, як кажуть, походить від вікінгів.
Що таке Бакалхау, звідки воно береться?
Bacalhau - це португальське слово для тріски, але здебільшого означає консервовану рибу “Bacalhau secco”. В Іспанії його називають "бакалао", в Італії - "бакала". Риба-запас є незамінною частиною традиційної середземноморської кухні. Я не здивований, адже раніше сушіння та засолювання було єдиним способом збереження риби. Бакалхау важко знайти в Німеччині, оскільки скрізь є свіжа риба та заморожені продукти.
Stockfish і clipfish - яка різниця?
У випадку з консервованою рибою розрізняють висушену на повітрі рибну запас (Norw. Torskfisk) та солену тріску та кліфі. Для виробництва цілком натуральної риби, свіжа тріска розвішується на дерев'яних прутках без будь-яких додаткових добавок і сушиться на повітрі.
Сушильні стійки можна знайти в Північній Норвегії, а також в Ісландії, Фарерських островах та скрізь, де висаджувались вікінги. Їжа була "винайдена" вікінгами і спочатку виготовлена для мореплавства. У середні віки риба знайшла своє поширення через Берген в Норвегії до Середземномор'я, де її обміняли на зерно та інші продукти.
Для виробництва запасів риби потрібне холодне морське повітря, вітер і температури трохи вище температури замерзання. Тріска (це також може бути довга риба, сайда або бивень) захищена від зараження комахами та розмноження бактерій.
Ідеальні умови для риби можна знайти в Лофотенах. Через Гольфстрім на островному ланцюзі рідко буває сильний мороз. З січня зима тріска плаває у величезних школах, щоб нереститися у Вестфьорді. Все, що не продається як skrei, має великі шанси стати високоякісною рибою.
Зв'язана попарно і підвішена за хвіст, тріска сохне при вітрі та погоді. Перш ніж потеплішає і прилетять літні зграї комах, рибний запас відокремлюється і зберігається у великих повітряних залах принаймні протягом трьох місяців. Потім тверду рибу сортують за якістю, пресують у пучки, упаковують у джутові мішки та відправляють.
Генуя чи Африка? - Існує багато якостей риб
Перша якісна "Генуя" експортується до Італії. Він повинен мати бездоганну, блискучу шкіру без зміни кольору. Не повинно бути видно пошкоджень від морозу, точок тиску або навіть лисиці.
Після цього він оцінюється до 20 рівнів якості. Найпростіші якості експортуються до Африки. Нічого не марнується. Навіть керівники відправляються експортерам, переважно з Нігерії, за кілька центів. Для людей там сушена риба є дешевим і життєво важливим джерелом білка. У багатьох країнах електроенергія та холодильники все ще не є звичайною справою.
Як і у випадку з вином, зовнішні умови можуть вплинути на «річний урожай» або пошкодити його. Зміна клімату зараз також відіграє свою роль. Під час виробництва запас риби втрачає близько 80% вмісту води, але всі поживні речовини та вітаміни зберігаються. Один кілограм запасу риби еквівалентний п’яти кілограм свіжої риби. Перш ніж риба-запас стане їстівною, потрібно багато терпіння, якщо її поливати, і терпимий ніс. З нюхової точки зору, риби дуже "вимогливі".
Солона тріска - методи
Трохи швидше готується кліфі або солона тріска. Обидва варіанти також сильно соляться. Це видаляє воду, що прискорює збереження. У процесі дозрівання солона тріска набуває власного смаку - порівнянного з високоякісним сиром або вином. На "Тріска знорвей" Відмінності детально пояснюються на сторінці. Ось вона йде до риби-риби, тут до кліфі.
Раніше кліфів розкладали на скелях, щоб висохли, звідси і назва. Консервацію зробила сіль. Сьогодні виробництво більш контрольоване і відбувається у залах. Риба дозріває в солі або розсолі, а потім обережно висушується. Кінцевий продукт все ще має вміст вологи 40-50%.
Рибка або солона тріска м’якша. Щоб знову видалити сіль, перед вживанням її потрібно лише замочити приблизно на 48 годин. Кліпс набирає у вазі до 30%.
І це були мої інгредієнти для Bolinhos de Bacalhau:
На етикетці на моїй рибі було написано: "Солона риба". Оскільки шматок був еластичним, я припускаю, що кліфіс. Така риба буде зберігати в холодильнику до року.
Для подальшої обробки риби її потрібно спочатку замочити (при максимумі 4 градусів) близько 48 годин. За цей час кілька разів міняйте воду. Після замочування мій шматок знову важив 350 грам.
Список інгредієнтів приблизно для 24 "Bolinhos de Bacalhau"
- 250 г бакальйо (солоне)
- 2-3 картоплі середнього розміру (борошняне)
- 1-2 столові ложки оливкової олії
- 1 невелика цибулина
- 1 зубчик часнику
- 2 яйця, залежно від розміру
- трохи петрушки з плоским листом (або зеленню коріандру)
- Перець мелений, морська сіль
- Мускатний горіх (за бажанням)
- Нейтральна, добре нагрівається олія для смаження у фритюрі (достатня для висоти заповнення 2-3 см)
Приготування рибних крокетів, продовжуйте тут:
Після того, як риба була ретельно полита протягом 48 годин - як описано вище - вона повинна тушкуватися 20-30 хвилин.
Потім покладіть приготовлену рибу на кухонний папір і дайте їй добре випаруватися. Зніміть шкіру, очистіть риб’ячі ребра від кісток. Подрібніть шматочки риби якомога дрібніше.
Поки риба готується, подрібніть дуже дрібно часник, петрушку та цибулю.
Відваріть картоплю, дайте добре випаруватися і розімніть в пюре. В одних рецептах використовується картопля піджака, в інших - варена картопля. Будь-хто може зробити це, як хоче. Підходить і картопля напередодні.
Відокремте яйця. Збийте білки до стійкості. Порада: Це того варте, адже яєчний білок згодом зробить кульки повітрянішими.
Пасеруйте цибулю на оливковій олії на сковороді на слабкому вогні, додайте часник і рибний корм і енергійно подрібніть, поки окремі рибні волокна не будуть добре видно.
Нарешті додати перець і петрушку. Приправте за смаком мускатним горіхом. Соліть обережно, риба солона.
Змішайте пюре з рибною ковбасою та жовтками в мисці. Почніть з яєчного жовтка, оскільки маса не повинна стати занадто рідкою. При необхідності додайте ще жовтки. Нарешті обережно складіть туго збитий яєчний білок.
Смажте у фритюрі в каструлі з невеликою кількістю олії
Щоб не витрачати олію, достатньо наповнити горщик лише 2-3 см заввишки.
Нагрійте масло приблизно до 170 градусів.
Сформуйте боліньйос у вареники, використовуючи дві промаслені столові ложки. Це надає їм типову форму і гладку поверхню. Як це працює, ви можете побачити у цьому португальському відео. За винятком яєчних білків, препарат майже ідентичний. Якщо яєчний білок для вас занадто дорогий, пропустіть крок.
Нехай кульки ковзають в олію одна за одною. Коли вони стануть золотисто-коричневого кольору з нижньої сторони, обережно переверніть їх. Підніміть щілинною ложкою і злийте на кухонний папір. Поступово смажте порційно. Зрештою, у мене було близько 24 боліньос.
Порада: Без фритюрниці важче отримати правильну оцінку температури. Тому ніколи не повертайте газ до кінця, але максимум до 3/4. Температуру легко перевірити дерев’яною ложкою. Якщо на деревині швидко утворюються бульбашки, олія досить гаряча.
Щоб бути в безпеці, смажте крокет як тест. Якщо температура занадто низька, кульки занадто швидко всмоктуються олією.
Під час смаження у фритюрі завжди будьте обережні, щоб масло не нагрілося занадто сильно і не почало палити. Нафтовий вогонь дуже небезпечний. Про це я детально писав у рецепті тайських рибних котлетів.
Варіант: Гарний варіант із Карибського басейну "Accras de morue" також доступний у Ніни Кохлуст. Вона є великим шанувальником риби. У Гваделупі з 11 години ранку ви можете пити високоякісний ромовий напій “Ti Punch”. Також непогано.
Інструменти: каструля, сотейник або невелика каструля, чаша, ніж, дошка, картопля-подрібнювач, щілинна ложка, віночок
Виготовлення рибних запасів самостійно:
Якщо ви не можете знайти рибу в магазинах, ви можете зробити власний бакалхау зі свіжої тріски або іншої замороженої риби.
Для цього один кілограм свіжої риби потрібно вилікувати в одному кілограмі солі. Нехай риба, накрита навколо, витримає від 24 до 48 годин. Сіль видаляє воду з риби і робить її довговічною. Висушивши і промивши, вилікувана риба може тривалий час триматися в холодильнику. Для приготування його потрібно знову полити. Детальні вказівки щодо правильного засолювання доступні в новому Effilee # 44. Буклет - це все про рибу.
PS: Якщо вам хочеться відвідати Португалію, ви можете ознайомитися з атласом фотографій Альгарве Landyachting. Я запропонував кілька кулінарних порад. Я все ще найбільше люблю рибу в Португалії.
І нарешті щось несмачне:
Черв’як іноді знаходиться в трісці. Якщо хочете, читайте далі ... Але будьте обережні!
Огидний зміст випливає:
Приготувавши рибку, я виявив нематоди. Це несмачні маленькі аскариди. Що робити? Моя перша реакція була: повністю утилізувати все у сміттєвому баку.
Через деякий час, щоб подумати, мені здалося, що це невеличка "Перша світова проблема". Ви повинні знати: майже кожна тріска заражена паразитами.
Маленькі глисти потрапляють в організм з їжею. В основному вони живуть в черевних частках. Чим швидше риба сканується і парирується після вилову, тим краще. Уражені ділянки просто обрізаються під час обробки. Якщо не працювати обережно, черв’яки будуть мігрувати далі у філе. У моєму творі глисти були пропущені або не перевірені.
Оскільки я спочатку посолив рибу, потім зварив її, знову обсмажив і нарешті обсмажив, і я щедро прибрав територію, небезпека була уникнена в достатній мірі. я сподіваюсь.
І все-таки я нічого не сказав капітану. Можливо, він читає це зараз. 😉
Ось ще кілька хороших посилань, які я знайшов на цю тему. Риба - натуральний продукт.
Munchies - це суші. Тоді це стає більш критичним.
А тепер мені цікаво: Ви коли-небудь помічали глистів у рибі чи суші? Сподіваюся, вам все одно сподобається. Боліньос були дуже смачні, з сагресом зверху.