Борошно - сорт з млинного форуму
Чи вдалий буде пасхальний пінц, гугельгупф та тістечка, залежить не тільки від хлібопекарських навичок, а й від правильного сорту борошна. Для яких хлібобулочних виробів та страв підходить нековзне або гладке борошно? А що означає «тип борошна»? Ми робимо перевірку!
Класичними видами зерна для вітчизняного виробництва борошна є переважно пшениця та жито. Асортимент товарів варіюється від “гладкого” до “універсального” до W700 або R500. Але що насправді означають ці «типи»?
При виробництві борошна переважно подрібнюють зерна крохмалистих зерен, але також використовується оболонка зерна (висівки). Крім вітамінів (особливо ніацину та вітаміну Е), він також містить мінерали (включаючи калій та кальцій) та клітковину. Так звана ступінь помелу вказує на те, наскільки борошно “повноцінним”. Він також використовується для визначення номера типу. Це міра мінерального вмісту борошна.
На додаток до класичних видів зерна, таких як жито та пшениця, пшеничні зерна, такі як гречка та лобода, або бобові, такі як люпин, також переробляються на борошно.
Сертифікат типу на борошно
Види борошна набирають у так званій «муфельній печі». Борошно спалюють при 900 ° С, попіл (що містить мінерали) зважують і розраховують на основі первинних вимірювань. Приклад: 100 кг пшеничного борошна типу W700 містять 700 г мінералів. В Австрії, крім номера типу, також вказується тип зерна борошна. «W» означає пшениця, «R» означає жито. Як правило, чим вище номер типу, тим вища частка цільного зерна в борошні.
Типові позначення різних видів борошна в Австрії
| легке пшеничне борошно | W480 | 0,30-0,58 |
| легке пшеничне борошно | W700 | 0,66-0,79 |
| темне пшеничне борошно | W1600 | 1,50-1,75 |
| дрібне житнє борошно | R500 | 0,33-0,58 |
| звичайне житнє борошно | R960 | 0,88-1,08 |
| темне житнє борошно | R2500 | 2.00-3.00 |
| Цільно-пшеничне борошно | / | 1,50-1,90 |
Номер типу також відображається у кольоровому відтінку борошна. Низький номер типу означає світле борошно. Перед подрібненням усі шари оболонки зерна та зародків видаляють машиною. Залишився білий ендосперм, який майже повністю виготовлений із крохмалю. Легке борошно, таке як W480 або W700, також називають "екстракційним борошном", оскільки подрібнюється лише внутрішня частина зерна. Крім того, ці види борошна особливо багаті клейковиною. Клейковина - це тип клейкого білка, який, крім усього іншого, зустрічається в пшениці, житі, ячмені або спельти. У поєднанні з водою створюється в’язка маса, яка формує основну структуру тіста і одночасно збільшує об’єм тіста. Тому побутове пшеничне борошно особливо підходить для пухнастих і пухнастих тістів.
Окрім целіакії, існує ще одна форма реакції на глютен: чутливість до глютену. Це викликає такі неприємні симптоми, як діарея, гази, нудота або головний біль.
Цільнозернове борошно не має номера типу, оскільки все зерно подрібнено. Під час подрібнення видаляються лише неїстівні частини рослини, такі як стручки, лушпиння тощо. Цільно-пшеничне борошно також темніше і ароматніше світлого варіанту, оскільки в борошні більше частин оболонки.
Це залежить від зерна!
Окрім виду борошна, для успіху Стрізеля, тортів, хліба чи тістечок визначальним є ступінь помелу від «гладкого» до «універсального».
Гладке борошно особливо тонко подрібнений і особливо підходить для тонкого тіста та хлібобулочних виробів, таких як млинці, штрудель, дріжджі, данська випічка, бісквітне тісто, а також пісок та бісквітна маса. Крім того, звичайне борошно використовується для загущення соусів. Завдяки дрібному розміру зерен гладке борошно можна добре випікати, оскільки воно швидко поєднується з іншими інгредієнтами і створює пухке тісто.
Гриппі борошно є грубо меленим. Він сипучий і може розчинятися в рідині без злипання. Хлібне борошно особливо підходить для "більш зернистих" тістів, таких як вареники, сирне тісто, спалене і варене тісто, а також спаецле.
Борошно з подвійною ручкою містить більші частинки борошна, ніж зручне борошно. Завдяки грубому розміру зерен цей тип борошна підходить для Б. для виробництва макаронних виробів.
Універсальне борошно являє собою суміш гладкого та захопленого борошна. І дрібне, і грубе тісто можна готувати з універсальним борошном.
Ступінь розміру зерен можна побачити за допомогою пальцевого тесту: якщо ви натираєте борошно між великим і вказівним пальцями, захватне борошно виглядає грубішим, ніж гладким.
Харчова цінність із цільного зерна
Цільно-пшеничне борошно має перевагу в питаннях здоров’я. Оскільки в порівнянні з борошном з низьким ступенем подрібнення (наприклад, з легким пшеничним борошном) воно має більший вміст мінералів, вітамінів та клітковини. Для порівняння: 100 г цільнозернового борошна забезпечує 10 г клітковини. На кожні 100 г пшеничного або житнього борошна припадає лише 4 або 7 г. Близько 30 г клітковини на день було б ідеальним рішенням, оскільки вони забезпечують численні переваги: вони не тільки підтримують роботу кишечника, але і довше тримають вас ситими і знижують рівень холестерину. Крім того, клітковина запобігає високому кров’яному тиску та зменшує ризик діабету типу II. Детальніше про профілактичний потенціал клітковини читайте тут.
Щодо вмісту калорій та крохмалю, окремі типи борошна майже не відрізняються. У середньому 100 г пшеничного, житнього або цільнозернового борошна дають приблизно 310-330 ккал і 60-70 г крохмалю.
Правильно зберігається
Скільки часу можна вживати борошно, залежить від ступеня помелу та жирності борошна. Чим нижче ступінь помелу, тим довше він прослужить. Пшеничне борошно типу 480 можна зберігати в прохолодному (16-20 ° С) і сухому приміщенні до 18 місяців, тоді як житньо-борошно дрібного помелу можна зберігати близько дванадцяти місяців. Цільнозернове борошно, навпаки, можна їсти лише протягом шести-дванадцяти місяців, оскільки воно має високий вміст жиру і швидко прогіркає. Оскільки борошно може легко вбирати сторонні (кухонні) запахи, його слід зберігати в герметичній тарі. У той же час це також запобігає зараженню кухонних шкідників, таких як борошно або молі з сухофруктів, які воліють відкладати яйця в борошно та зернові продукти.
Детальніше про зберігання продуктів,
Ви можете знайти знання про закупівлі та товари в нашому “Smart
Вибір їжі ".
Ostertag K, Hillenbrand A: Не все борошно є рівним. LEL Schwäbisch Gmünd, Інформаційна служба Сільське господарство - Харчування - Сільські райони (2015).
Споживчий центр Баварія: Що означають різні типи борошна? Прес-реліз від 24 листопада 2016 року.
Souci SW, Expert W, Kraut H. Склад їжі. Харчові таблиці. Наукові видавці, Штутгарт (2000).