Божевільний! Ось так ви робите фарш самостійно

Фредерік Вусслер

Граф випивки та бекону

Фредді подобається все, що пов’язане з м’ясом, грилем, пивом та алкогольними напоями. Він працював кухарем, барменом та баристою і щодня працює над новими захоплюючими рецептами на тестовій кухні Спрінглейн. Після довгого дня ви можете знайти його в міських коктейль-барах або в погребі Спрінглейн, де він варить пиво з колегами, розмовляє по магазинах і грає на гітарі рок-балади до чанів для бродіння зі своєю гітарою.

робите

опис

Фарш - найкращий винахід людства після колеса, принаймні тверді шанувальники. У будь-якому випадку, він універсальний, гнучкий і побутовий на всіх кухнях світу. Від рулета до котлет, Köfte, чилі кон карне, Königsberger Klopse до 70-х років Меттігель. Є подрібнені продукти будь-якої форми та розміру. Але як і, перш за все, з чого це насправді зроблено, як це зробити вдома і не відразу це псується? Ви можете знайти ці та інші відповіді в моїй маленькій академії хаків!

Що таке фарш?

Фарш, мелений, фарш, колиска, фарш, мелене м'ясо, хаш, скребко. Фарш має багато облич, у прямому розумінні цього слова, але всі вони означають однаковий спосіб виробництва. Визначення полягає в тому, що робиться фарш крупно або дрібно нарізане м’язове м’ясо існує, що максимум 1% вмісту солі може мати.

Назва "фарш" походить з часів, коли не було машин, а свіже м'ясо "рубали" вручну рубальним ножем. Також відомий як "королівська страва", у пізньому середньовіччі для двору було призначено лише насолоджуватися фаршем. Крім того, жалюгідний суд щодня готує рубані кілограми свіжого м'яса. На сьогоднішній день машини роблять цю толерантну роботу, хоча в деяких культурах досі поширеною є практика різання м’яса ножем. Ніж для рубання все ще кращий, особливо в турецькій та східній кухні. Навіть справжній тартар слід не подрібнювати, а робити ножем.

Хто є хто з хак

Три найпоширеніші види фаршу в Німеччині: Свинина, яловичина та змішаний фарш. Але інші варіації м’ясного фаршу зараз також дуже популярні. Зробити це самостійно - девіз. Відверніться від готових продуктів і перейдіть на домашню кухню.

Загалом можна сказати, що кожен фарш взаємозамінний з іншим фаршем. Це лише про смак і відсоток жиру. Наприклад, якщо ви хочете пісні котлети зі смаком яловичини, використовуйте чистий яловичий фарш. Якщо ви хочете чогось соковитішого і більш збалансованого на смак, використовуйте змішаний фарш. Тут ви можете скласти свій улюблений смак і текстуру. Як невелику допомогу, використовуйте відсотки від максимального вмісту жиру як орієнтир. До 9% жиру ваше м’ясо є відносно нежирним. Максимальний вміст жиру - 35% (наприклад, з фаршем зі свинини).

Фарш зі свинини

  • Тут здебільшого використовуються частини від плеча або грудей. максимальна жирність може 35% бути.
  • Коли Метта чи Геккетера - це назва свинини грубого помелу, приправленої сіллю і перцем. Традиційно його їдять на рулеті або «Реггельхен» з маслом, сирою цибулею, сіллю і перцем. “Mettwurst” також складається з цього варіанту і виробляється або в сирому, і в вареному, і в копченому вигляді.
  • Загальне використання: Як м'ясо, тефтелі будь-якої форми, домашні ковбаски або змішувати з іншими фаршами.

Яловичий фарш

  • Виготовляється з недорогих кремезних деталей, таких як плече або груди. максимальна жирність може 20% бути.
  • Тартар або Beafsteakhack - найкращий варіант фаршу. Він складається з високоякісного м’яса з м’ясом м’яса, такого як ростбіф або філе, і тому має дуже низький вміст жиру приблизно. 6%.
  • Загальне використання: Як гамбургерські котлети, котлети, оригінальний болоньєзе, чилі кон карне.

Невелика історична екскурсія: Страва «Стейк-татар» була створена в 1921 році відомим французьким кухарем Огюст Ескоф'є винайшли. Основа йому служила "Соус по-татарськи", різновид легкого майонезу з гірчиці та яєчного жовтка. Назва "татарин/татарин" сходить до азіатського степового народу татар (сьогодні тюркський народ). Легенда свідчить, що вони першими їздили сире м’ясо до м’якості під сідлами, а потім їли його сирим біля багаття у подрібненому вигляді. Навіть якщо сьогодні цей міф у значній мірі спростований, винахід "татарина", безумовно, було прекрасною справою.

Телячий фарш

  • Телятина має характерний, ніжний смак. М'ясо надходить від молодняку ​​великої рогатої худоби, яка не повинна бути старшою за 8 місяців. Тут також використовуються переважно грудні або плечові деталі. Максимум Вміст жиру10%.
  • Загальне використання: Тартар для стейків, фрикадельки, террі.

Змішаний фарш

  • Відноситься до суміші яловичого фаршу та свинини, яка знаходиться в рівних пропорціях (50/50) змішується. Максимум Вміст жиру30%.
  • Загальне використання: Як батон, котлети, запіканки, мальташтен, голубці, Königsberger Klopse.

Ягнячий фарш

  • Баранина з фаршу ще не повністю надійшла до німецької кухні. Однак котлети, які зазвичай беруть з ніжки або філе, виходять неймовірно смачними та соковитими. Особливо східна та сербсько-хорватська кухня використовує баранину у всіх варіаціях. Відомими представниками є, наприклад, Köfte та Ćevapčići. Максимум Вміст жиру становить приблизно.20%.
  • Загальне використання: Як пряні фрикадельки, котлети з гамбургерів, шашлик з м'яса, змішувати з іншим фаршем.

Мелена птиця

  • Домашня птиця - зі своєю Жирність9% особливо низький жир і поширений в азіатській кухні. У цій країні курячий фарш поволі стає трендом. Однак до серпня 2007 року продаж і розподіл меленої птиці також не дозволявся (HFIV - Постанова про фарш, скребтове м'ясо та інше рублене сире м'ясо). З моменту скасування закону в 2007 році, на мелену птицю застосовуються загальні правила гігієни харчових продуктів, і вона може вироблятися та продаватися в Німеччині.
  • Загальне використання: Як котлети, котлети з гамбургерів, начинка для овочів.

Рибний фарш

  • Фарш у рибних закусках та рибних ринках рибний фарш поступово набуває все більшої популярності в домашніх умовах.
  • Всі філе без кісток можна подрібнити. Вміст жиру сильно варіюється залежно від риби, яку ви їсте. Жирна риба, така як лосось, тунець або скумбрія, має жирність понад 10%. Риби середнього жиру, такі як морський лящ, форель або краснопірка, складають 7-9%. Нежирна риба, така як морська риба, калкан або судак, із вмістом жиру близько 2%, є одними з найменших варіантів. Звичайно, різні філе риби також можна змішувати.
  • Загальне використання: Як тартар, рибні кіоски, котлети з гамбургерів, начинка для овочів.

Навіщо подрібнювати фарш самостійно?

Переваги очевидні:

1. Ви точно знаєте, яке м’ясо та які частини використовували.

Ви можете вибрати м’ясо відповідно до своєї страви. Якщо ви хочете приготувати класичний болоньєзе, візьміть гарний шматочок з грудей, плеча або ноги. Для соковитого гамбургера - шматок ростбіфу з високим вмістом жиру або додайте додатковий жир, якщо це необхідно.

2. Ви можете вибрати вміст жиру самостійно.

Незалежно від того, чи нежирне зішкрібане м’ясо у вигляді обгортання, або жирний свинячий живіт/лардо як доповнення до яловичого стейка та ко. Ви самі можете вирішити, як слід робити ваш фарш.

3. Свіжість і смак м’ясного фаршу неможливо перемогти.

Він не стає свіжішим, ніж домашній. Перевертається через подрібнювач і негайно обробляється або припаковується безпосередньо в холодильнику для більш тривалого терміну зберігання та часу обробки.

4. Це неймовірно весело.

Від покупки до підготовки до готового руйнування. Можливо, ви бачили лише розбиті речі в супермаркеті упакованими і ніколи не думали про те, як вони насправді потрапляють у пластикову коробку?! Гаразд, слід визнати, останній пункт - це питання думки. Естетичні візуальні враження мають більше, ніж пресоване м’ясо, яке виходить із м’ясорубки довгими ковбасними нитками. Але немає нічого подібного до відчуття готувати власну їжу і зрештою тримати власну продукцію в руках! Ви також маєте можливість експериментувати, грати з вмістом жиру, змішувати види м’яса, додавати спеції або свіжу зелень в м’ясорубку тощо. Вашій винахідливості немає меж!

Маленький лайфхак збоку: якщо ваша нутрощі не хочуть збивати свіжий фарш або торкатися сирого м’яса: просто підійдіть до м’ясника, виберіть шматки м’яса на прилавку і попросіть його швидко прокрутити їх через м’ясорубку. Кожен м’ясник із задоволенням робить це за вас!

Цікаві факти та недоліки готового фаршу

Вони завжди подорослішали Міфи навколо фаршу. "Якщо це стоїть годину, воно зіпсоване", "Ай-е-е ... не їж цього, там мозок!", "Ти ніколи не знаєш, які відходи туди потрапляють!" І так далі, і так далі. Як і в усіх забобонах, у натовпі є іскра істини.

Перш за все, щоб заспокоїтись: Лише в ЄС Компанії з особливим схваленням робити фарш взагалі. Які деталі можна використовувати, також суворо визначено. До речі, голова та нутрощі заборонені, що вже прояснило міф “Усередині є мозок”. Можливо, асоціація походить від скрученої та хвилястої структури, яка нагадує орган мислення. Або із звітів про подорожі з інших країн, які не мають конкретних рекомендацій. Тому що за межами ЄС все виглядає дещо інакше.

Свіжий фарш дозволено на прилавках для м’яса в Німеччині пропонується та продається лише в той же день буде. Можливо, ви вже помічали, що тижневі ринки не продають сирий фарш. Це пояснюється суворими вимогами Регулювання гігієни. Фарш повинен вироблятися і продаватися в гігієнічних умовах.

Фарш промислового виробництва знаходиться в захисній атмосфері термоусадочна упаковка. Складається із суміші кисню та вуглекислого газу, що уповільнює ріст бактерій. Це означає, що запакований фарш можна зберігати ще кілька днів. Заморожений фарш протримається місяцями, але має бути надіслано повідомлення про те, що воно повинно бути розморожене та спожите в той же день.

Тепер може постати питання про те, чи мають пекарні особливі вимоги, оскільки вони продають Mettbrötchen. Відповідь така: ні! Використовуються фасовані готові мінерали. Це посипано арсеналом добавок, які роблять "сире м'ясо" міцним. У списку інгредієнтів шинкової ковбаси написано: «Свинина 92%, йодована Нітритна сіль для затвердіння (Кухонна сіль, Консервант: нітрит натрію), Підкислювач: Молочна кислота, Цибуля, спеції, загусники: гуарова гумка, Антиоксиданти: аскорбінова кислота та аскорбат натрію, Буряк (барвник), екстракти прянощів, декстроза ”. Лікувальні солі, консерванти та антиоксиданти змушують м’ясо зберігатися надовго, навіть якщо воно виставлене на дисплей цілий день. У США м’ясо змішують з токсичним аміаком, щоб знищити бактерії та мікроби. На щастя, це ще не дозволено в ЄС.

Однак нічого з цього нічого не говорить про фактичну якість м'яса. Не обов’язково бути Шерлоком Холмсом, щоб мати змогу думати, що 500 г пачки фаршу, котра зазвичай коштує 1,98 євро, не містять м’яса найкращої якості. Навіть якщо Stiftung Waren- та Ökotest підтвердять, що дешевий хак "нешкідливий". Нешкідливий? Що це саме говорить про якість? За такими демпінговими цінами ви можете собі уявити, що жодна худоба преміум-класу не переробляється. Навпаки, це досить старі тварини або це м’ясо із заводського господарства.

Хороше м’ясо дозріває, це означає, що воно дозріває або у вакуумних мішках, або висіє тижнями за традиційним методом «сухого віку». У промисловому фарші ця частина опускається, а шматки м’яса поміщаються в м’ясорубку після найкоротшого часу дозрівання. Щоб мати змогу впоратися з великою кількістю м’яса, машини працюють день і ніч. Це створює тепло, що, в свою чергу, призводить до схоплювання білка в м’ясі. Саме тому подрібнений лід додають як «охолоджуючу рідину» під час виробництва. В результаті виходить водянисте м’ясо зі зниженим смаком. Крім того, Stiftung Warentest часто виявляє шкідливі бактерії та стійкі до антибіотиків мікроби в деяких розфасованих упаковках, навіть якщо вони є лише у невеликій кількості („нешкідливі”).

Справа в тому, що хороше м’ясо коштує непоганих грошей. Однак за свої гроші ви також отримуєте хорошу якість та прозорість щодо того, звідки та з яких тварин/ферм/виробників походить ваше м’ясо. Маленька порада: завжди запитуйте свого м’ясника!

Обидва продукти не можна порівнювати за смаковими якостями. Між розфасованим та свіжорізаним м’ясом існують не просто світи, а всесвіти.

Ick glob ick божеволіє! Як це працює?

Після всієї тривалої теорії, нарешті, настав час практикуватись. Тобі потрібно:

  • М’ясорубка (виготовлена ​​з металу або кухонного приладдя з насадкою для м’ясорубки)
  • приблизно 300 г свіжого м’яса від м’ясника (я використовував антрекот та свинячу шию)
  • Чаша

Найголовніше у вовків - це гігієна. Якщо ви використовуєте металеву м’ясорубку, ретельно вимийте її та продезінфікуйте окропом. Коли воно охолоне, поставте його на 12 годин у морозильну камеру. Це також вбиває останню з бактерій. Також ретельно промийте пластикову насадку, а потім залийте її в мисці окропом.