Бродіння Це стоїть за давньою технікою культури

Ферментація - одна з найдавніших технік, що використовуються людиною для збереження їжі або зміни смаку. Ця обробка відома у всіх куточках світу, і було створено численні фірмові страви, які є частиною повсякденного меню та відображають особливості відповідної кухні. Завдяки особливому типу бродіння, найрізноманітніші інгредієнти можна ферментувати, консервувати або переробляти на нові фірмові страви. Від сиру до квашеної капусти, хліба чи алкогольних напоїв - ми можемо насолоджуватися усім цим лише завдяки бродінню.

технікою

Цей термін походить від латинського “fermentum”. Це означає щось на зразок «бродіння». Раніше бродіння використовували для збереження літнього врожаю на зиму.

Старе бабусине знання кухні

Бродіння - це лють. Те, що колись традиційно передавалось від одного покоління іншому у власній родині, переживає справжній ренесанс в Інтернеті. Раніше всі знали, як зберегти їжу. Однак через високий ступінь мобільності контакт між поколіннями вже не є важливим. Знання зберігаються в основному завдяки глобальній мережі через Інтернет. Активний обмін у незліченних кулінарних та оздоровчих спільнотах підтримує це життя.

Не з поважної причини: при цьому щадному процесі їжа не нагрівається. Саме тому вітаміни зберігаються. Це здоровіше і в деяких випадках дешевше, ніж використання консервованих овочів або заморожених продуктів із супермаркету. Для бродіння рекомендується використовувати сезонні овочі. Щойно зібране в природі коштує недорого і може бути легко збережене на найближчі місяці. Ферментовані продукти смачні, низькокалорійні, легко засвоюються та не містять добавок та консервантів. Не дивно, що ця випробувана технологія збереження ще з бабусиних часів користується зростаючою популярністю серед людей, які не втрачають здоров’я будь-якого віку.

Що відбувається під час бродіння?

Культура закваски корисна для бродіння їжі. Використовуються такі природні мікроорганізми, як бактерії або гриби. Зі свіжими овочами мікроорганізми знаходяться на поверхні. Особливих бактерій додавати не потрібно. Досить замочування в розсолі. Потім їжа зберігається герметично. Бактерії розмножуються і перетворюють цукор та крохмаль в овочах у молочну кислоту. Це знижує значення рН. Гнильні бактерії не можуть вижити в кислому середовищі, яке виникає.

Під час бродіння молочнокислі бактерії виробляють вітамін В12. Інакше цей вітамін міститься лише у тваринній їжі. Додаткова вигода для вегетаріанців та веганів. Мариновані овочі також розвивають абсолютно нові смаки. За це відповідає перетворення жирних кислот молочнокислими бактеріями. Це забезпечує унікальні смакові нюанси, які цінують навіть зіркові кухарі.

Однак продукти, які можна зберегти за допомогою бактерій, мають високий вміст гістаміну. За цим стоїть спеціальна речовина, що передає речовини, яка, особливо у більш високих концентраціях, може викликати алергічну реакцію у певних людей. Постраждалими продуктами є, наприклад, салямі, квашена капуста, мариновані овочі, вино та пшеничне пиво. Рівень вмісту гістаміну в значній мірі залежить від типу та тривалості ферментації. Наприклад, біле вино містить менше гістаміну, ніж червоне вино.

Бродіння працює без електрики. Особливо легко з твердими овочами, такими як капуста, капуста, буряк, морква, редька або кріп. Якщо ви трохи досвідченіші, ви можете спробувати інші продукти, такі як фрукти.

Потрібні такі ресурси:

  • Морська груба сіль
  • Гвинтова банка, муляр або глиняний горщик, в ідеалі зі спеціальною кришкою для бродіння (з клапаном)
  • Маточка для пресування їжі в скляному або глиняному горщику
  • Безпечні харчові скляні або керамічні ваги для притискання овочів

Ємність і вага повинні бути стерильними. Щоб бути в безпеці, обох слід кип’ятити протягом десяти хвилин на водяній бані перед бродінням.

  1. Викладіть в ємність дрібно нарізані овочі. Його можна змішувати та приправляти індивідуально. (Пропозиція: 8 морквин, 10 см імбиру, 1 чайна ложка пластівців чилі, 2 очищені зубчики часнику). Притисніть його маточкою, а потім стерильною вагою зважте
  2. Приготуйте розсіл: Доведіть 20 г солі до кипіння на літр
  3. Закрийте овочі повністю розсолом
  4. Відкрутити кришку клапана; Звичайні кришки лише вільно кладуть на скляну або глиняну посудину, щоб гази, що утворюються під час бродіння, могли виходити
  5. Зберігати від 3 до 4 днів при кімнатній температурі для підтримки молочнокислого бродіння
  6. Принаймні від 2 до 4 тижнів зберігання (ідеальна температура: 15 ° C - 22 ° C)

Відкриті банки слід зберігати в холодильнику.

Переваги та недоліки бродіння

При бродінні переваги переважають:

    Позитивний вплив на здоров’я кишечника: Кишечник є найбільшим імунним органом людини. Лікування антибіотиками може призвести до дисбалансу кишкової флори. Ферментовані овочі забезпечують організм необхідними поживними речовинами. Бактерії, потрапляючи з їжею, потрапляють в кишечник неушкодженими. Там вони стимулюють ріст корисних бактерій і таким чином відновлюють кишкову флору. Це приносить користь людям з хронічними проблемами травлення, а також людям із синдромом подразненого кишечника. Однак для підтримки цього ефекту ферментовані овочі потрібно їсти регулярно.

Наприклад, квашена капуста - давня суперпродукт: її цінні мікроорганізми захищають кишечник від вірусів, бактерій та грибків. Однак у більшості випадків він продається лише у пастеризованому вигляді. Це означає, що він більше не містить молочнокислих бактерій і нічого не вартий з точки зору здоров’я. Тому варто бродити самому. Центр консультування споживачів ще не зміг підтвердити стабільно позитивний ефект бактерій. Численні інші моменти також відіграють важливу роль у здоровому кишечнику.

  • Поживні речовини зберігаються: Ще одна перевага бродіння полягає в тому, що поживні речовини зберігаються місяцями і навіть роками. Той, хто обробляє теплицю або сад, може зберегти велику кількість врожаю в довгостроковій перспективі і таким чином забезпечити високоякісні органічні овочі протягом року. Це не тільки сприяє поліпшенню здоров’я, але й легко впливає на гаманець. Поза сезону овочі зазвичай значно дорожчі. Якщо немає можливості вирощувати власні овочі, альтернативою є придбання хом'яків у органічних фермерів або в супермаркеті.
    1. Проста техніка: Процес бродіння легко засвоїти. Будь-хто може скористатися цією технікою.
    1. Різноманітні рецепти: Якщо не вистачає ідей, Інтернет пропонує безліч рецептів для випробування. Це гарантує різноманітність від склянки в будь-який час.

    Єдиний недолік: люди, які страждають непереносимістю гістаміну, повинні утримуватися від ферментованої їжі. Завдяки дозріванню мікробактерій, продукти особливо багаті гістаміном. Це може збільшити страждання постраждалих.

    Переробка та виробництво молочних продуктів

    Йогурт популярний як освіжаюча закуска або невеликий десерт. Його також виробляють за допомогою бродіння: спочатку до молока додають дріжджі або молочнокислі бактерії (особливо Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaris). Потім він нагрівається приблизно до 20 - 45 ° за Цельсієм. Молочнокислі бактерії особливо добре розмножуються в цих умовах. Утворюється фермент лактаза. Це, в свою чергу, розщеплює молочний цукор, відомий як лактоза, до двох простих цукрів глюкози та галактози. Бактерії розщеплюють ці прості цукри до молочної кислоти. Потім казеїн молочного білка згортається - і молоко застигає. Так з’являється консистенція, відома з йогурту. Сироватка виробляється як побічний продукт бродіння. Він осідає на згущеному молоці.

    Іншими популярними продуктами молочнокислого бродіння є сир, пахта, ласси, айран, кефір та кумис (ферментоване ослине молоко). Ферментовані молочні продукти, такі як зрілий сир або йогурт, в більшості випадків добре переносяться, незважаючи на діагностовану непереносимість лактози. Завдяки спеціальній обробці вони містять менше лактози. Хоча молочнокислі бактерії використовують для виготовлення кисломолочних продуктів вже понад 4000 років, маленькі мікробіологічні помічники відомі лише з кінця 19 століття. Їх відкриття завдяки французькому хіміку Луї Пастеру.

    Молочнокисле бродіння в маринованих пресервах

    Термін мариновані пресерви включає овочі, які консервуються молочнокислим бродінням. В принципі, всі види капусти, такі як білокачанна, червонокачанна та цвітна капуста, огірок, квасоля, коренеплоди, такі як морква, селера або пастернак, включаючи фенхель, а також помідори, перець чилі та перець, придатні для бродіння. Спеції та свіжа зелень забезпечують особливий смаковий досвід. Солоні огірки кропу також можна зробити за допомогою молочнокислого бродіння: для цього свіжозібрані соління поміщають у бочку з сольовим розчином і кропом. Молочнокисле бродіння надає їм неповторно свіжого смаку.

    Бродіння закваски - це спиртове бродіння. Однак вміст спирту зникає під час випікання. Хліб, виготовлений на заквасці, пухкий, корисний і легко засвоюється. Закваска необхідна для приготування житнього хліба. Його виготовляють з житом та водою, а потім доповнюють або “прищеплюють” частиною старої закваски. Ферментацію здійснюють молочнокислі бактерії. Процес вже завершений через 15-18 годин.

    Гетероферментативні молочнокислі бактерії виробляють не тільки молочну кислоту, а й оцтову. Співвідношення цих двох кислот визначає смак хліба. Пекар може впливати на це, наприклад, змінюючи температуру закваски під час витримки. Це називається «управління закваскою». Найвідоміші типи в Німеччині включають закваску вайнхаймської якості, берлінську коротку закваску та одноступінчасту закваску Детмольд.

    Хліб із високим відсотком пшениці також отримує користь від закваски: це покращує смак і зберігає його свіжим. Наприклад, «Германське тісто», яке передавалося від однієї людини іншій як основа спеціального пирога, стало відомим.

    Спиртове бродіння

    Спиртове бродіння відбувається в анаеробних умовах, тобто без кисню, в клітинах дріжджів. Він використовується не тільки для випічки хліба, але і для виробництва алкогольних напоїв. Основним процесом бродіння є перетворення цукру в спирт і вугільну кислоту.

    Приклад виробництва пива

    Відповідно до «Баварського закону про чистоту», для варіння пива можна використовувати лише солод, хміль, дріжджі та воду. Оскільки дріжджам потрібен кисень для розмноження, вони інтенсивно аеруються в холодному суслі. Побічні продукти ферментації впливають на смак і запах пива. Під час бродіння, яке триває близько семи днів, рідина в бродильному баку повинна охолоджуватися. В кінці дріжджі осідають у конусі ємності.

    У новоствореному зеленому пиві більше не міститься кисню та ферментованого цукру. Це означає, що дріжджі більше не мають харчової основи і можуть бути видалені з конуса. Потім пиво зливають і зберігають близько трьох тижнів при температурі від 0 до 1 ° за Цельсієм.

    Цукор у вині, суміш глюкози та фруктози, за допомогою дріжджів перетворюється на спирт. Коли цукор повністю перероблений, дріжджі гинуть. Чим більше його перетвориться на спирт, тим сухішим буде вино.

    Бродіння відбувається у три фази: У фазі бродіння дріжджі розмножуються. Утворюється вуглекислий газ. Далі слідує другий етап бурхливого бродіння, який по-французьки називається «булідж». Він характеризується величезним розмноженням дріжджів, утворенням вуглекислого газу та розвитком тепла. Сусло справді кипить. Третя фаза - фаза після бродіння. За цей час останній із залишків цукру розщеплюється, створюючи цінні аромати та аромати. Якщо потрібно зберегти залишковий цукор, ферментацію на цьому етапі потрібно зупинити. Це можна зробити різними способами:

    • охолодженням рідини до мінус 3 - 2 ° за Цельсієм
    • додаванням сірки
    • короткочасним нагріванням до 75 ° C
    • додаванням чистого алкоголю (працює лише з певними винами)

    Ферментація закінчується, коли цукор майже повністю перетворюється. Навіть із сухими винами у вині, природно, залишається невелика кількість залишкового цукру. Загиблі дріжджі опускаються на дно бродильного бака разом з іншими речовинами у вигляді осаду. Після закінчення процесу бродіння вино залишається в осаді для білих вин із витримкою барік, таких як Шардоне та Мускаде. Цей набір дріжджів забезпечує додатковий смак і тіло.

    У певному сенсі червоне вино проходить друге бродіння. Це називається молочнокислим бродінням (BSA - коротше = розпад біологічної кислоти). "Мало" походить від латинського слова "malum" - "яблуко". Смак кислоти, присутньої у вині, нагадує незріле яблуко. Бактерії, педіококи, лейконосток та лактобактерії перетворюють їх на м’яку молочну кислоту. Для цього потрібні температури понад 20 ° Цельсія. У сучасних винзаводах льох нагрівається після завершення бродіння. Через два-три тижні вже немає яблучної кислоти, яка робить вино м’якшим і ситнішим.

    Оцтове бродіння

    З одного боку, оцет служить природним консервантом. З іншого боку, його використовують спеціально для вдосконалення їжі. Різноманітність доступних варіантів показує, наскільки це цінується як їжа. Овочі, такі як сочевиця та квасоля, робляться більш засвоюваними, додаючи оцет. Це розріджує кров і, готуючи цвітну капусту, допомагає зберегти апетитний білий колір.

    Оцет виготовляється шляхом бродіння спирту оцтовокислими бактеріями. В принципі для виготовлення оцту можна використовувати будь-який вид алкоголю. Але лише певні бактерії можуть використовувати алкоголь як джерело енергії та розщеплювати його до оцтової кислоти та води. Обов’язковою умовою цього є кисень. У винних бочках це лише на поверхні. Там розвивається тонка шкіра бактерій, яку фахівці називають матір’ю оцту. Потрібні місяці без подальших дій, поки все вино не перетвориться.

    Для прискорення цього процесу до вина додають кисень, щоб бактерії могли прикріпитися скрізь одночасно і бути не тільки активними на поверхні. Як результат, перетворення на оцет займає лише кілька днів. Чим вищий відсоток вживаного алкоголю, тим кислотнішим буде оцет.

    Доступні три різні методи виготовлення:

    1. Метод Орлеана: Вино, що зберігається в дерев’яних бочках, «прищеплюється» матір’ю з оцту.
    1. Цвірка: Вино виливається на дрібнопористу поверхню, яка забезпечена повітряними камерами. Бактерії прилипають до поверхні. Відповідно, рідина контактує з ними, коли вони просочуються. Це прискорює процес бродіння.
    1. Занурені культури: У вино додають бактерії. Потім додається кисень, щоб бактерії могли перетворити алкоголь у оцет у межах усього посудини. Потім оцет пастеризують. Це вбиває бактерії.

    Ферментація тютюну та чаю

    Ферментація тютюну та чаю служить виключно для розвитку аромату. В результаті процесу тютюн втрачає нікотин і дубильну кислоту, що робить сигари та люльки більш смачними та ароматними. Ферментація також видаляє білок і цукор з тютюну.

    Висушені листя тютюну складають один на одного, а потім накривають тканинними рушниками. Нижче цього температура піднімається до 60 ° за Цельсієм і починається бродіння. Під час процесу тютюн переміщується кілька разів. Ферментація закінчується через чотири-шість місяців. Для виготовлення сигар преміум-класу цей процес повторюється два, а то й три рази. Аромат тютюну посилюється з кожним бродінням. У той же час вміст нікотину знижується під час бродіння, що робить сигари більш засвоюваними.

    При виробництві сигар бродіння відбувається без допоміжних засобів. Інакше йде з сигаретним тютюном: для швидшого завершення бродіння тепло генерується штучно. Залишковий цукор зберігається.