Брокколі, лідер у боротьбі з раком харчових продуктів - поживних речовин

мірозиназа є ферментом, який вироблятиме дорогоцінний сульфорафан у присутності глюкорафаніну, але наявність фактора, званого епітіоспецифічним білком (або ESP для білка епітіоспецифіку), буде спойлером. Насправді, у присутності ESP частиною виробленого сульфорафану буде нітрил сульфорафану (5-метил-сульфініл-пентан-нітрил), який, на жаль, не має протипухлинної активності ... Якщо фактор ESP не дуже активний, то мірозиназа в основному буде виробляти "хороший" сульфорафан. Потім дослідники вивчили питання і виявили, що, хоча мірозиназа була чутливою до нагрівання (що ми вже знали), фактор ESP був тим більше. !

лідер

Тож ідея полягала в тому, щоб варити брокколі якраз стільки, щоб знищити фактор ESP, але не надто, щоб якомога більше утримувати дорогоцінну мірозиназу. Результати такого експерименту показали, що Для оптимізації виробництва сульфорафану в брокколі ідеально підійде 30 - 45 секунд мікрохвильовки при 900 Вт. Коротше, і частка нітрилу сульфорафану збільшується на шкоду корисному сульфорафану; довше, і мірозиназа руйнується (і, отже, взагалі ніякого сульфорафану!). Пропарювання протягом 1 хвилини також представляється хорошою альтернативою, хоча недавнє дослідження показало, що активність мірозинази знижується лише до 14% через 1 хвилину пропарювання ..., краще готувати занадто мало, ніж занадто багато !

На закінчення: якщо ви хочете оптимізувати виробництво "корисного" сульфорафану, варити брокколі дуже злегка (у мікрохвильовці або на пару, але особливо не в окропі), всього кілька секунд.

Будьте обережні, щоб не переварити, ризикуючи втратити весь сульфорафан! Якщо ви не впевнені, тоді краще їсти сиру брокколі (що не буде оптимальним, оскільки частина виробленого сульфорафану буде «нітрильним» сульфорафаном, тобто не корисною, але це завжди краще, ніж відсутність сульфорафану з перевареною брокколі !)

У будь-якому випадку, якщо ви хочете забезпечити постріл, ви завжди можете поєднати свою брокколі (особливо якщо ви її готуєте) із зовнішнім джерелом мірозинази, таким як біла або чорна редька, хрін, васабі, крес-салат або гірчиця, та/або звернутися до паростки брокколі, які можуть виробляти в 50 разів більше сульфорафану, ніж їх "дорослий" аналог.

На кухні !

Брокколі насправді мало цінується за смак, який вважається "м'яким" справжній захват, якщо його добре приготувати. Споживаний у багатьох формах, його аромат та хрустка текстура додадуть свіжості вашим зимовим стравам. Ось кілька рецептів та порад, щоб вибрати та зберегти весь смак вашої брокколі.

Маленькі поради

Щоб правильно вибрати овоч, віддайте перевагу листовій брокколі, знак свіжості, з твердими стеблами і компактною головкою. Якщо колір голови має тенденцію до жовтого, її смак стане гіршим, а харчові якості нижче.

Погані спогади їдальні погана варіння брокколі. Пережарившись, він втрачає свої харчові якості, хрустку консистенцію та смак. Тож сприяйте дуже швидкому приготуванню, за хвилину, на пару або в мікрохвильовці (уникайте окропу).

Порада шеф-кухаря: відразу після приготування овочів занурте брокколі у велику миску з крижаною водою, щоб зберегти гарний зелений колір.

Кілька ідей для приготування брокколі

  1. вихід, подумайте, як супроводжувати свою підрум’янену брокколі в оливковій олії японським або гострим соусом (соєвим соусом, каррі або теріякі, посипаним кількома насінням кунжуту), захоплення.
  2. В вок, у смаженому на сковороді або різотто: це хороша стратегія для покращення смаку вашої брокколі. Лимон дуже добре поєднується з брокколі, не соромтеся смакувати смажені на сковороді та різотто цукати з лимонами.
  3. Брокколі та бекон: ці два інгредієнти утворюють смачну гірко-солодку солону комбінацію. Додайте сушені помідори, кедрові горіхи та перець чилі для італійської, майже азіатської комбінації у її солодких, кислих, солоних, гострих та екстремальних стилях умами.

4. Лактоферментована броколі: простий і природний спосіб збереження овочів, лактоферментація. Цей процес зазвичай використовується у виробництві квашеної капусти, йогурту або соусу нуок-мам, але можна відтворити цей процес для багатьох овочів, включаючи брокколі. Це додасть вашим зимовим овочам аромату, хрусткості та глибини.

5. Суп, велюте або крем з брокколі з мигдалем: зварити та змішати суміш брокколі, селери, моркви та цибулі, трохи крему, всі посипати розрізаним мигдалем. Незабутнє поєднання текстур та смаків !

Нарешті, кілька відео з рецептами для натхнення !

Тут ви знайдете поживний рецепт місяця навколо брокколі !

Список літератури

Бредлоу Х.Л., Зелігс М.А. Дііндолілметан (DIM) спонтанно утворюється з індол-3-карбінолу (I3C) під час експериментів на культурі клітин. У природніх умовах. (2010)

Тангстад ​​О.П. та ін. Сімейство генів мірозинази (тіоглюкозид глюкогідролази) у Brassicaceae. Рослина Мол Біол. (1993)

Wang GC, Farnham M, Jeffery EH. Вплив термічної обробки на врожай сульфорафану з брокколі (Brassica oleracea L. ssp. Italica). J Agric Food Chem. (2012)

Saha S та ін. Концентрації ізотіоціанатів та взаємоперетворення сульфорафану в еруцин у людей після споживання замороженої брокколі у товарному порівнянні зі свіжою брокколі. Mol Nutr Food Res. (2012)

Бенавідес Г.А. та ін. Сірководень опосередковує вазоактивність часнику. Proc Natl Acad Sci США. (2007)

Liu M, et al. Сигнальна вісь сірководню як ціль для терапії раку простати. Рак простати. (2016)

Штадтман Е.Р. Окислення і старіння білка. Наука. (1992)

Lee JH та ін. Sіндукований ульфорафаном адиполіз через гормоночутливу активацію ліпази, регульований сигнальним шляхом AMPK. Biochem Biophys Res Commun. (2012)

Heiss E та ін. Ядерний фактор каппа В є молекулярною мішенню для опосередкованих сульфорафаном протизапальних механізмів. J Biol Chem. (2001)

Pei Y та ін. Сірководень опосередковує ефект виживання сульфорафану на клітини раку простати людини. Toxicol Appl Pharmacol. (2011)

Clarke JD та ін. Метаболізм і розподіл сульфорафану в тканинах у нокаутованих мишей Nrf2 та мишей дикого типу. Pharm Res. (2011)

Cui W та ін. Профілактика діабетичної нефропатії сульфорафаном: можлива роль регуляції та активації nrf2. Oxid Med Cell Longev. (2012)

Neave AS та ін. Характеристика індукованого N-метоксиіндол-3-карбінолом (NI3C) зупинки клітинного циклу в клітинних лініях раку товстої кишки людини. Toxicol Sci. (2005)

Gillner M, et al. Взаємодія індолів зі специфічними сайтами зв'язування 2,3,7,8-тетрахлордібензо-р-діоксину в печінці щурів. Мол Фарм. (1985)

Meng Q та ін. Індол-3-карбінол є негативним регулятором сигналізації рецепторів естрогену в клітинах пухлини людини. J Nutr. (2000)

Riby JE та ін. Незалежна від лігандів активація функції рецепторів естрогену 3,3'-диіндолілметаном у клітинах раку молочної залози людини. Biochem Pharm. (2000)

Chen I та ін. Антиестрогенна та протипухлинна активність дііндолілметану, опосередкована арильними вуглеводневими рецепторами. Канцерогенез. (1998)

Jellinck PH та ін. Виразні форми печінкової андроген 6 бета-гідроксилази, індуковані у щурів індол-3-карбінолом та прегненолоном карбонітрилом. J Steroid Biochem. (1994)

Обкладинка CM та ін. Індол-3-карбінол пригнічує експресію циклінозалежної кінази-6 та індукує зупинку клітинного циклу G1 клітин раку молочної залози людини, незалежно від сигналів рецепторів естрогену. (1998)

Сандерсон Дж. Т. та ін. 2,3,7,8-Тетрахлордібензо-р-діоксин та диіндолілметани диференційовано індукують цитохром p450 1A1, 1B1 та a19 у клітинах адренокортикальної карциноми людини H295R. Toxicol Sci. (2001)

Вентилятор S1 та ін. DIM (3,3′-диіндолілметан) забезпечує захист від іонізуючого випромінювання за допомогою унікального механізму. Proc Natl Acad Sci U S A. (2013)

Kotsopoulos J1 та ін. Рівні мРНК BRCA1 після 4-6-тижневого втручання з використанням перорального 3,3′-диіндолілметану. Br J Рак. (2014)

Okino ST та ін. Токсичні та хіміопрофілактичні ліганди переважно активують різні шляхи рецепторів арильних вуглеводнів: наслідки для профілактики раку. Cancer Prev Res (Філа). (2009)

Паркін ДР та ін. Інгібуючі ефекти дієтологічного фітохімічного 3,3′-дііндолілметану на індуковану фенобарбіталом печінкову експресію мРНК CYP та каталізовані CYP реакції у самок щурів. Food Chem Toxicol. (2008)

Ваттенберг LW, Loub WD. Інгібування індукованої поліциклічними ароматичними вуглеводнями неоплазії природними індолами. Рак Res. (1978)

Матушескі Н.В. та ін. Епітіоспецифічний білок з брокколі (Brassica oleracea L. ssp. Italica) пригнічує утворення протипухлинного агента сульфорафану. J Agric Food Chem. (2006)

Матушескі Н.В., Джеффрі Е.Х. Порівняння біоактивності двох продуктів гідролізу глюкорафаніну, виявлених у брокколі, сульфорафані та сульфорафані нітрилі. J Agric Food Chem. (2001)

Матушескі Н.В. та ін. Препаративний метод ВЕРХ для очищення сульфорафану та нітрилу сульфорафану від Brassica oleracea. J Agric Food Chem. (2001)

Сарван І та ін. На утворення сульфорафану та біодоступність більше впливає час розпарювання, ніж склад їжі під час перетравлення брокколі in vitro. Харчова хімія. (2017)

Ming Tian та ін. Оптимізація ферментативного виробництва сульфорафану в паростках брокколі та їх сумарної антиоксидантної активності в різні дні росту та зберігання. J Food Sci Technol. (2017)

Стефані М. Торторела та ін. Дієтичний сульфорафан у хіміопрофілактиці раку: роль епігенетичної регуляції та інгібування HDAC. Антиоксидний окисно-відновний сигнал. 2015 рік

І так, ми також пишемо власні статті! Вони є результатом ретельної спільної роботи між співзасновниками дієтології: Патріком, Жюльєном та Тьєррі, найчастіше за підтримки нашого поважного дієтолога-дієтолога Лорана.