CEIEZ DES СІЛЬСЬКЕ НАСЕЛЕННЯ DU QUÉBEC - Завантажити PDF безкоштовно
ВНОСИ ХАРЧУВАННЯ, ПОХОДЖЕННЯ І ВІДНОСИНИ МІТРИТІВ, НІТРАТІВ, ДІМЕТЕФ
UYES AND VITAMINS A, c AND E CEIEZ DES RURAL POPULATIONS DU QUÉBEC Дисертація, представлена на факультеті аспірантури Університету Лаваль на здобуття наукового ступеня магістра наук (M-Sc) кафедри харчових наук та харчування ФАКУЛЬТЕТ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ТА ПІДПРИЄМСТВА UNIVERSITÉ LAVAL 8 Елен Барібо, 1997 рік
iuauonai u ur ar y DIUIIUU 1-ue I aauvi mi = 1-1 of Canada du Canada Acquisitions and Bibliographic SeMces Acquisitions and services bibliographique 395 Wellington Street 395, ni Wellington Ottawa ON K1A ON4 Ottawa ON K1A ON4 Canada Canada Автор надав неексклюзивна ліцензія, що дозволяє Національній бібліотеці Канади відтворювати, позичати, розповсюджувати або продавати копії цієї дипломної роботи у мікроформах, паперових або електронних форматах. Автор зберігає право власності на авторські права в цій дипломній роботі. Ні теза, ні суттєві витяги fbm не можуть бути надруковані або відтворені іншим способом без дозволу автора. Автор надав невиключну ліцензію, що дозволяє Національній бібліотеці Канади відтворювати, позичати, розповсюджувати або продавати копії даної дипломної роботи у формі мікрофільмів/фільмів, відтворення на папері або в електронному форматі. Автор зберігає право власності на авторські права, що захищають цю тезу. Ні теза, ні істотні витяги з неї не можуть бути надруковані або відтворені іншим способом без його дозволу.
, ссавці, включаючи 5 видів приматів (Боговський і Боговський, 1981; Koeing і Chasar, 1984; Schmahl і Habs, 1980; Schultz і Schultz, 1982). Деякі з цих сполук є канцерогенами, що викликають пухлини в різних місцях тварин. Нітрозаміни потребують метаболічної активації для отримання мутагенного та канцерогенного ефекту. На відміну від них, нітрозаміди не потребують метаболічної активації, тому є прямими мутагенами та канцерогенами. У людини N-нітрозосполуки представляють потенційний ризик канцерогенності та тератогенності. Зусилля були спрямовані на
2e4. Поживні та неживні параметри, які можуть впливати на явище нітрозації 2.4.1 Антиоксидантні поживні речовини 2.4.1-1 Вітамін С Аскорбінова кислота та аскорбатний іон пригнічують утворення N-нітрозованих сполук, конкуруючи за нітрозуючі агенти, утворені з нітритів (Рисунок 2.2 ) (Licht et al., 1988). Коли аскорбінова кислота реагує з нітрозуючим агентом, таким як NzO3, вона окислюється до дегідроаскорбату (НА). На кожен моль окисленої аскорбінової кислоти утворюється 2 моля NO. Оскільки ця реакція швидка, шанси на видалення нітрозуючих речовин дуже великі. Однак у присутності кисню NO можна перетворити назад у нітрозуючий агент, таким чином, погіршуючи ефект аскорбінової кислоти. Дія NO, яку можна перетворити, а також ефективність аскорбінової кислоти залежать від швидкості реакції (Licht et al., 1988). Крім того, вітамін С більш ефективний у гідрофільному середовищі. Нітрозуючий агент Амін Нітрозамін Рисунок 2.2 Механізм, за допомогою якого аскорбінова кислота пригнічує утворення нітрозамінів у відкритій аеробній системі.
У таблиці 2.4 представлено короткий зміст інгібіторів утворення N-нітрозосполук in vitro. Таблиця 2.4 Інгібітори утворення N-нітрозованих сполук in vitro I Аскорбінова кислота 1 Гідроксийоіу- 1 Спиртові бутильовані алкогольні напої Альфатокоферол Бутильований гідроксианізол (BHA) Катехо1 Кімамова та хлорогенова кислота Галлова кислота Бетель екстракт горіха Кава Фруктовий сік; 1 Гідмкінони 1 Сік редьки) Пірогаллой Танінова кислота Тимол (від (Bartsch et al., 1988)) Молоко та молочні продукти; Соєві продукти (глутатіон-метіоніновий чай - - Сульфамова кислота Діоксид натрію кофеїну Вуглеводи NAD відновлений Сорбінова кислота Ненасичені жирні кислоти Сечовина
щодня один і той же предмет (Cameron and Van Staveren, 1988). Таким чином, одного дня недостатньо, щоб зробити висновок щодо харчових звичок людини. З іншого боку, цілодобове нагадування містить інформацію про середнє споживання їжі великою групою людей. Ще однією слабкістю 24-годинного підсилювача є "синдром плоского схилу", який характеризується тим, що особи, які мають високий прийом їжі, недооцінюють споживання, тоді як ті, хто має низький прийом, схильні переоцінювати їх (Гібсон, IWO). 48-годинний підсилювач для зручності використовується ще менше (Cameron & Van Staveren, 1988). Це пов’язано з тим, що суб’єктам важко пам’ятати, що саме вони споживали за два дні до цього. Однак ця методика була обрана в ході дослідження для оцінки дієтичного споживання нітритів та нітритів у молодих фінів (Laitinen et al., 1993). Бути робити
ake порівняно з історією харчових продуктів (Risch et al., 1985) дозволило оцінити: 6 1,4% споживання нітритів, 76,4% споживання нітратів, 98,4% споживання ДМНА, 65,1% споживання вітаміну А, 74,6% споживання вітаміну С, 63,6% споживання вітаміну Е та 79,4% споживання селену. У дослідженні, проведеному у Швеції, де ми хотіли побачити зв’язок між певними поживними речовинами та харчовими сполуками та ризиком раку шлунка, ми використали специфічну напівкількісну анкету з 45 предметів, яка дозволила оцінити споживання нітратів, нітритів, вітамін С, & каротин, альфа-токоферол, ретинол та кальцій. Ця частотна анкета охоплювала два періоди - період підліткового віку та 20 років, що передували співбесіді (Hansson et al., 1994). Той самий тип опитувальника, що складався з 42 предметів, був використаний у дослідженні щодо харчових канцерогенів та ризику гліоми та менлігліоми в Німеччині. У цьому випадку анкета охоплювала останні п'ять років (Boeing et al., 1993).
Оскільки нітрати, що надходять із слини, і ті, що потрапляють з їжею, доступні для виведення із сечею, невелика кількість нітратів, споживаних протягом дня, може виводитися протягом наступних днів. Деякі дослідники намагалися встановити взаємозв'язок між кількістю нітратів у сечі та споживанням нітратів, оцінених за допомогою продубльованої дієти. Ішівата та ін. (1978) виявили, що відновлення нітратів у сечі коливалося від 27 до 134% у 9 суб'єктів, які споживали традиційну японську дієту, і 73-95% у двох суб'єктів, які споживали дієту без нітратів у перший день і другий день дієти з нітрати. Ван Ден Брандт та ін. (1989) виявили коефіцієнт кореляції 0,59 між споживанням нітратів, оціненим за допомогою самостійного введення напівкількісної частотної анкети, та екскрецією нітратів із сечею після коригування віку, статі, індексу
Виділення певних поживних речовин або харчових сполук, оскільки в багатьох випадках інші поживні речовини або харчові сполуки в раціоні можуть впливати на вплив на речовину, про яку йде мова, на здоров’я. Це стосується прогнозування ризику, пов'язаного з впливом нігітів, нітратів та ДМНА; не враховуючи споживання таких антагоністичних речовин, як, зокрема, вітаміни А, С та Е, ризикує завищити вплив на здоров'я. Категорії їжі, про які слід турбуватися, дивлячись на вплив нітритів, нітратів та АСД на здоров’я, - це алкогольні напої, зокрема пиво та міцні напої, холодне м’ясо, холодне м’ясо, овочі та риба
x 8 Таблиця 2.6 Споживання нітритів, нітратів та диметилнітрозамінів, оцінене в різних країнах і за різними методами Дубльована дієта Дубльована дієта - --- - Англія до Англії g Частотна анкета
Данія 1989 США - 1975 США - 1981 Дубльована дієта на душу населення Частотна анкета 48-годинне відкликання
частота Дубльована дієта Дублюється дієта Дублюється дієта Харчовий щоденник 2 дні Дієта
Японія b 1980 Японія b 1984 1 - Y Норвегія a - 43 1980 Польща a - 178 1984 Польща bw - "127 1989 Швеція a Дієта 65 1976 продубльована Швеція b - 1988 1 1 - Швейцарія a - -: методи не вказані -: кількості не оцінки а) взяті з (Walker, 1 990) b) взяті з (Gangolli et al., 1994) c) (Van Den Brandt et al., 1 989) d) (Laitinen et al., 1 993) e) ( Risch et al., 1985) f) (Pobel et al., 1995) g) (Chilvers et al., 1984) h) (Moller et al., 1989) i) (Tncker et al., 1991) j) намальовано (Cornée et al., 1992) 2.6.2 Споживання холодного м’яса, холодного м’яса та алкогольних напоїв серед квебеків Згідно з дослідженням Сант Квебека 1990 (Бертран, 1995), жінки споживають в середньому 0,4 порції, а чоловіки 0,8 порцій алкогольних напоїв на день, 76% з яких - пиво. Споживання холодного м’яса та м’ясного м’яса також є вищим серед чоловіків, ніж серед жінок.
м’яса, а також внесок пива та міцних напоїв у загальне споживання алкоголю. Однак ці результати дозволяють припустити, що існує взаємозв'язок між споживанням продуктів, що містять нітрити та DMNA, та споживанням продуктів, що містять захисні речовини, такі як приправи та овочі. Що стосується профілів глинозему людей, які приймають добавки, Кант та співавт. (1993) показують, що найбільша частка споживачів добавок спостерігається серед людей, які харчуються найкраще, тобто які споживають принаймні одну їжу з кожної з п’яти груп американського посібника з харчування. Крім того, дослідження канадських людей похилого віку виявляє, що більшість добавок споживають ті, хто не піддається ризику погіршення стану (Пайєтт і Грей-Дональд, 199 1).
ні. Це те, що ми намагалися зробити, сформулювавши наступні гіпотези та цілі.
СПЕЦИФІЧНІ ЗАДАЧІ За допомогою специфічної частотної анкети: 1. Оцініть та порівняйте звичайний прийом їжі сполук промотору та захисних поживних речовин чоловіків та жінок, які споживають колодязну воду, в регіонах Портнеф, Іль-д'Орлеан, Ланадієр та Ніколет. 2. Оцініть та порівняйте звичайний прийом їжі сполучних сполук та захисних поживних речовин для споживачів добавок та споживачів, які не вживають добавки, серед споживачів води в районах Портнеф, Іль-д'Орлеан, Ланаудієр та Ніколет. 3. Визначте внесок різних категорій продуктів харчування в загальний прийом сполучних сполук та захисних сполук у споживачах колодязної води в регіонах Портнеф, Іль-д'Орлеан, Ланауд'єр та Ніколет. 4. Співвіднесіть звичайні дієтичні споживання промоторних сполук (нітрити, диметилнітрозаміни) зі звичайними дієтичними споживання захисних поживних речовин (вітаміни А, С і Е) чоловіків і жінок, які споживають колодязну воду в регіонах Портнеф, Ірландія, Ланодьєр і Ніколет.
РОЗДІЛ IV ВНЕСОК В ГРИМЕНТАРІЇ, ПОХОДЖЕННЯ І ВІДНОСИНИ МІЖ НИТРИТАМИ, НІТРАТАМИ, ДИМЕТИЛНІТРОЗАМІНАМИ І ВІТАМІНАМИ А, С І Е В СЕЛЬСЬКИХ НАСЕЛЕННЯХ КВЕБЕК. H. Baribead, N. Guévin ', J.-A. Zeel, P. Levallois2, T. Desrosiers' Department of Food Science and Nutrition. Університет Лаваля, Сте-Фой, Квебек. Центр громадського здоров'я Квебеку. Бопорт, Квебек. Цей розділ N подано у формі наукової статті. Врешті-решт його буде перекладено англійською мовою та незабаром подано до 7-ї Американської дієтичної асоціації * та/або Канадського журналу громадського здоров’я.
0,32) та між споживанням ДМНА та вітамінами А (r = 0,24) та Е (r4,39).
Таблиця 4.1 Характеристика суб'єктів (N453).
Таблиця 4.2 Середні показники, медіани, 25-й та 75-й процентилі звичайного вживання в їжу нітритів, нітратів, ДМНА Вітаміни А, С та Е, оцінені за допомогою опитувальника щодо частоти.
Таблиця 4.3 Порівняння середньостатистичного споживання в їжі нітритів, нітратів, диметилнітрозамінів, вітамінів А, С, Е, оцінених за допомогою опитувальника щодо частоти залежно від статі. "Диметилнітрозаміни * р, що забезпечують антиоксидантні поживні добавки. Згодом ми визначили та порівняли внесок різних категорій їжі до загального споживання промоторних сполук та захисних сполук чоловіків та жінок. Звичайні дієтичні споживання промоторних сполук із звичайними дієтичними споживаннями захисних поживних речовин у чоловіків і жінок. Це дослідження було частиною великого дослідження з інтенсивного вирощування картоплі в Квебеку (Екоменеджмент). Таке дослідження було виправданим, оскільки в рамках цього проекту однією з цілей було передбачити ризик для здоров'я впливу нітратів у колодязній воді, потенційно забрудненій залишками використовуваних добрив. Вимірювання ризику для здоров'я включає вимірювання впливу через основну
arre et al., 1993). В іншому дослідженні було встановлено, що люди з найвищим споживанням споживання найчастіше приймають добавки (Block et al., 1988; Koplan et al., 1986). Споживання вітаміну Е споживачами харчових добавок суттєво не відрізнялося від споживання неспоживачів, але, як правило, було. Основними джерелами вітаміну А і С є овочі, тоді як основними джерелами вітаміну Е є жири, а потім хліб, крупи та овочі. Три основні джерела вітаміну Е мають різні харчові характеристики. Якщо ми припустимо, що споживачі харчових продуктів можуть більше усвідомлювати, що споживають більше жирних продуктів і овочів, але споживають менше жиру та стільки ж хліба та зернових, скільки споживачі, які не використовують харчові добавки, це може пояснити, чому ми не бачимо ніякої користі. на вітамін Е.
Забезпечення споживання нітритів
e. Однак це дослідження проводилось між 1979 і 1982 рр. Не виключено, що з тих пір харчові звички змінилися. У цьому сенсі опитування Health Quebec 1990 р. (Bertrand, 1995) виявляє, що з часу опитування Nutrition Canada у 1971 р. Споживання селери та брокколі серед квебеків зросло більш ніж удвічі. Ці два овочі входять до категорії овочів з високим вмістом нітратів (Chilvers et al., 1984). Звичайно, це статистичні дані щодо населення Квебеку, а не англійсько-канадського населення, але можна подумати, що носії англійської мови також збільшили споживання брокколі та селери з 1979 року.
Інший фактор, і, можливо, найважливіший, що пояснює незначну різницю у споживанні, стосується частотної анкети, яку ми використовували для оцінки споживання. Ця специфічна частотна анкета була адаптована від Howe el al. (1986), як описано в методах. Характерним для цього типу анкет є те, що він обмежений продуктами харчування, вміст яких важливий у сполуках, які нас цікавлять; отже, це зменшує кількість різних продуктів харчування і може призвести до недооцінки справжнього загального споживання в порівнянні із загальною частотною анкетою. З іншого боку, в загальній частотній анкеті певних важливих предметів може не бути, оскільки вона в основному містить основні споживані продукти. Здається, обгрунтованість питання
е/день у 1978 р. (опитування INSEE, 1978, цитоване (Cornée et al., 1992)) перевищує середню оцінку за 24-годинне відкликання в опитуванні Санте Квебека (Бертран, 1995), тобто 31,4 г/людину/день . Однак "на душу населення * також входить їжа
Око та печінка 13% 1% Алкогольні напої 1 1 Свіжа риба 1,6% 1,2% Відсортована риба I L i3 O Жінки Холодне м’ясо * Чоловіки * p