Час їсти - Харчові та соціальні ритми природа, культура та економіка - Éditions de la
Час їсти
Внутрішній час. Дві цивілізації, дві тимчасовості
Повний текст
1 Те, що, як і всі інші соціальні факти, їжа підкоряється необхідностям, які виходять за рамки фізіологічних з усіх боків, є сьогодні основним постулатом в гуманітарних науках, майже банальністю. Але це постулат, який у цій формі є надто загальним і занадто абстрактним, щоб бути справді корисним. Мені здається, що ми шукаємо, щоб пролити світло на точний шлях поєднання фізіологічних механізмів та соціальних процесів для отримання конкретних закономірностей, які дотримуються люди, коли їдять і п’ють у всіх суспільствах. Зрозуміло, розуміючи, що межа між фізіологічним та соціальним не проводиться заздалегідь, навіть припускаючи, що її можна провести. Не будучи спеціалістом у цій галузі, я не відчуваю, що там проводиться багато поглиблених досліджень, особливо щодо аспекту "соціальних ритмів", що є предметом цього круглого столу. Я також повинен визнати свою провину у зв'язку з цим. Оскільки щодо кількості, розкладу та складу страв серед французьких селян з кінця 18 століття до кінця 19 століття джерел не бракує. Але я не робив жодного систематичного аналізу, тому можу створювати лише дуже суб'єктивні враження.
2 На перший погляд, приклад селянської їжі, здається, суперечить постулату, який я щойно цитував. Тому що, прямо кажучи, фізичний працівник у французькому сільському господарстві в XIX столітті функціонує більш-менш як двигун: йому абсолютно потрібен його пайок «палива», інакше він більше не зможе або не захоче. більше не працює нормально. Паливом, про яке йдеться, незмінно є крохмаль, хліб, вівсяна каша, кукурудзяна або гречана каша, каштани, картопля тощо, які у невеликих кількостях супроводжуються різними овочевими препаратами, іноді з м’ясом або продуктами. Молочні продукти, призначені для посилення смаку . Така закономірність зустрічається у селянських суспільствах у всьому світі, і те, що сьогодні називають смаком в англомовній Індії чи соусом у франкомовній Африці, сьогодні, здається, є точним аналогом нашого середньовічного компанатикуму. Якщо додати, що європейська етнографія часто показує, як ми, селяни, їмо дуже швидко і практично без розмов (можна зрозуміти робочі дні), то аналогія з повним баком бензину стає все менш стійкою.
7 Тоді виникають питання щодо розширення нової норми, її значення, її майбутнього. Я не відчуваю, що на це легко відповісти. Який стандарт, наприклад, в інших європейських країнах? Як воно змінюється з півночі на південь? Що трапляється з ультракороткими днями шотландської та скандинавської зими або середземноморської спеки, коли спека спорожнює всі громадські місця протягом першої половини дня ?
8 Ще одне питання: що означає стандарт триразового харчування? Чи є це частиною моделі щасливого та дружнього сімейного життя, такою як транспортний засіб, наприклад, реклама? Яка різниця у цьому відношенні між Францією та країнами, де, як здається у Сполучених Штатах, кожен може їсти, коли йому зручно (Carroll 1987: 40)? І як стандарт трьох сімейних страв поєднується з думкою, що «сьогодні жінки працюють» (зовні)? Чому, нарешті, наше суспільство відчуває потребу в стандарті в цих питаннях, чого не було століття чи два тому ?
9 У будь-якому випадку є один момент, коли стандарт трьох сімейних страв (якщо цей стандарт існує) суперечить фактам: це те, що полуденний обід більше не є сімейним, якщо він є. Ніколи не був . Для, мабуть, більшості французів це приймають на робочому місці, шкільній їдальні, фірмовому ресторані чи просто ресторані. Тут знову можна задатися питанням про графіки. У школах та офісах вони особливо суворі - чи це наслідок організації роботи на кухнях? Я не знаю, що відбувається в галузі.
10 Можливо, найскладніше відповісти на питання майбутнього, а точніше на поточні тенденції, від яких імовірне майбутнє залежить у короткостроковій перспективі. Цікаво, чи серед цих тенденцій ми не повинні досліджувати більш докладно ті, які рухають нашу діяльність по обидві сторони лінії, яка здається мені фундаментальною в будь-якому суспільстві, яка розділяє всередині і зовні.
12 Мені відомо заперечення щодо того, що характер і склад домогосподарств різняться в залежності від суспільства, що може ускладнити їх ідентифікацію. Мені не відомо ні про існування несімейних домогосподарств (серед нас: монастирі, лікарні, притулки, школи-інтернати, казарми, в'язниці.), Ні про те, що підпорядковується сама структура сімейних домогосподарств, зокрема в селянських товариствах до дуже прямих політико-економічних визначень. Але це вже інші питання. Той факт, що в будь-якому суспільстві є домогосподарства, мені здається незаперечним, і цього достатньо, щоб підтвердити, що в будь-якому суспільстві можна класифікувати всю економічну діяльність відповідно до того, є вони внутрішніми чи зовнішніми для домогосподарств. Рейтинг, який, звичайно, відрізняється від компанії до компанії і змінюється з часом: саме при вивченні цих відмінностей і змін речі стають цікавими.
13 Розглянемо, наприклад, випадок сільського господарства, а точніше справу рослинництва (включаючи збирання). У найбільш "примітивних" суспільствах, які ми знаємо, тих, що збереглися до цього століття в Австралії, Новій Гвінеї, лісовій Африці, Амазонці тощо, виробництво рослинної їжі повністю належить до сектору домогосподарств. Усі операції, які варіюються від підготовки поля (якщо це можливо) до приготування їжі, є частиною одного і того ж набору завдань; завдання, зарезервовані для жінок, за винятком більших робочих місць, таких як вирубка дерев для вирубки. Можна сказати, що в цих суспільствах землеробство та збирання є частиною кулінарії, або кулінарії. Насправді не слід робити різницю між ними, оскільки все, що стосується виробництва рослинної їжі, підпадає під один і той самий набір побутових завдань.
14 На відміну від цього, в наших промислових суспільствах сьогодні сільське господарство стало зовнішньою діяльністю. Фермерські сім'ї майже не споживають нічого, що виробляється на фермі. Все продається зовні, і, незважаючи на певні тенденції до фемінізації, які є результатом інших механізмів, більшість сільськогосподарських завдань сприймаються як чоловічі. Кулінарія більше не є продовженням сільського господарства, оскільки їжа, яку готують, надходить ззовні (або для когось із городу та ферми, що більше не має нічого спільного з самою операцією. Сказав). Кулінарія та сільське господарство належать до двох різних галузей і займають місця в соціальному просторі, які вже не є гомологічними один одному.
15 Мені відомий схематизм цього протистояння між внутрішнім господарством та зовнішнім господарством. Але цього схематизму навряд чи можна уникнути на цьому рівні дискусії, і якщо його прийняти таким, яким він є, його обґрунтованість не може бути поставлена під сумнів. Більше того, важливим є те, що ця діаграма дає нам дві крайні точки, дві граничні точки, іншими словами, між якими можна, принаймні теоретично, розмістити кожну з сільських господарств світу. І якщо ми подивимося на це з достатньо високої точки зору, історія показує нам еволюцію, яка, незважаючи на багато обходів та багато повернень, відбулася від першої точки до другої. Від побутового сільського господарства на Новій Гвінеї до нашого промислового сільського господарства в Європі чи Північній Америці відстань з точки зору технічних змін видається величезною. Але, коли ми розглядаємо походження цих змін, ми бачимо, що найбільш вирішальні з них були пов’язані з перенесенням відповідної діяльності з одного сектору в інший. Коротше кажучи, у багатьох випадках внутрішнє завдання (домогосподарка, жінка) стало зовнішнім (чоловіком), щоб відбулися технічні зміни. Більше того, через певний проміжок часу змінене завдання повертається до сектору домогосподарств.
Семпе, на літаку, Деноель, 1989
Після вечірки в будинку видавця я кинувся обідати до Мері та Бобів Брисманів. "Це буде не вечірка, а посиденька з друзями", - сказала мені Мері. “Приходьте о 20:00. У американців немає такої жалюгідної французької звички запрошувати вас о 20:00, а це означає, що ви повинні приїхати не раніше 20:30, а не сидіти за столом до години пізніше, випивши кілька келихів і пожерши кілограми закусок, які однозначно знижують ваш апетит. О 20:00 я був там. Ми, інтимні, сиділи біля безлюдного столу, за винятком свічника. Ні тарілок, ні окулярів. Ні найменшого привабливого запаху, що лунав із чудово облаштованої кухні в горищі моїх друзів.
О 20:00 ми задзвонили. Китайці принесли китайську вечерю з китайськими легкими тарілками, паличками для їжі, китайським алкоголем. Я зрозумів, що дивна музика, яку я чув, - це китайська музика.
19 Поясненням цього очевидного парадоксу є, звичайно, те, що побутове обладнання сприяло поширенню буржуазних кулінарних моделей, що вимагають складних препаратів. Наприклад, їжа паризьких робітників у 18 столітті, заснована на хлібі та вині, з невеликою кількістю овочів, сиру чи холодного м’яса, готувалась поза домогосподарством набагато більшою мірою, ніж “сьогодні”. Навряд чи ви бачите щось інше, окрім супу, який можна зробити вдома, а головним інгредієнтом був хліб, який в нього змочували.
20 Але існують інші процеси, крім дифузії буржуазних моделей. І серед них одним із найбільш очевидних сьогодні є, мабуть, той, під яким комерційний сектор відноситься до сектору домогосподарств, оскільки він хоче розрядитися, завдання, які для нього є найменш вигідними.
Реклама, Визволення, 7 березня 1991 р
. менших цін немає. Не тому, що він менш красивий або менш міцний (насправді, це було б набагато красивіше і міцніше), а тому, що це ви самі доставляєте себе, ви збираєте свої меблі, і це завжди та економія.
21 Розвиток необхідності самостійної роботи (на відміну від саморобної роботи, яка була б чистим дозвіллям, хоча різниця між ними не є очевидною), як правило, випливає з цієї логіки. Логіка, яка, раз, виражається без маскування та без об’їздів рекламою. Ми продаємо за найнижчими цінами на ринку, заявляємо деякі компанії, що виробляють комплекти меблів, такі як Ikea: це можливо для нас, тому що ми просимо вас попрацювати кілька хвилин, щоб зібрати меблі, які ви придбали самостійно. Сила аргументу полягає в тому, що він відвертає звичну підозру, що низькі ціни відбуваються за рахунок якості. Його суть полягає в тому, що, продаючи меблі в комплекті, можна уникнути значних витрат на зберігання, упаковку та транспорт, притаманні таким великим предметам, як меблі.
23 Куди нас веде ця дискусія ?
24 Ми почали із суспільства, в якому кожен живе, їсть та п’є відповідно до звичаїв, характерних для своєї держави (17 століття), щоб досягти, в кінці серії дуже складних змін, які досі не до кінця зрозумілі, у нашому сьогоднішньому суспільстві в якій переважає єдиний стандарт: стандарт триразового харчування, сніданку, обіду, вечері.
25 Яке майбутнє цього загального стандарту? Чи призначено йому тривати, чи, навпаки, це лише така перехідна стадія, як попередні в еволюції, яка триватиме ?
26 Для того, щоб відповісти, слід було б визначити сили, що працюють, щоб тимчасово чи ні підтримувати поточний баланс. Це робота, яка вийшла б далеко за межі цієї статті та моєї компетенції. Я лише замислювався, чи не можна пояснити успіх стандарту триразового харчування успіхом більш загальної моделі, моделі щасливого сімейного життя, на яку реклама постійно посилається. У цій гіпотезі мова йшла б про знання того, чи реальність узгоджується з моделлю, тобто, чи схильні поточні технічні та економічні зміни до традиційного розподілу завдань підготовки харчування між домашніми та зовнішніми господарствами.
27 Перший погляд на речі може припустити, що з індустріалізацією кулінарії та розвитком сфери послуг кулінарні заходи всередині домогосподарств повністю зникнуть. Що було б лише кульмінацією еволюції, яка розпочалася тисячоліття тому із сільського господарства.
28 Насправді, як показує паралельний приклад саморобки, зараз існують інші, не менш потужні сили, які працюють у протилежному напрямку. Те, що післявоєнне економічне зростання багато в чому можна пояснити побутовим обладнанням, факт є класичним (Гершуні). Що, можливо, нове, так це те, що виробничий сектор (у розумінні Адама Сміта) сьогодні дедалі чіткіше відмовляється від діяльності сектору домогосподарств, від якої йому вже не вдається нажитися. І хоча не в їжі цей процес є найбільш помітним, він існує.
29 Зіткнувшись із такою взаємодією суперечливих сил, було б дуже необачно робити висновок. Я складаю враження, що виробничий сектор (промисловий та комерційний), після тривалого розвитку за рахунок сектору домогосподарств, тепер виявляє, що він йому потрібен, і працює над його консолідацією. Якщо це правда, модель сімейного життя та пов'язаний із нею стандарт триразового харчування мають попереду світле майбутнє. Але я сам не готовий зробити ставку на хороший обід за цим припущенням.
Бібліографія
Керролл, Р. 1987, Невидимі докази, американці та французи у повсякденному житті, Париж, Ле Сюй.
Кован, Р. С. 1983, Більше праці для матері, Іронії побутових технологій від відкритого вогнища до мікрохвильовки, Нью-Йорк, Колумбійський університет.
Сімейна кухня, 1922, Париж, Бібліотека режиму Petit echo de la.
Дальфонс, рік XII [1804], Статистична пам’ять департаменту Ендр, Париж.
Гершуні, Дж. 1987, “Щоденне життя, економічна структура та технічні зміни”, Міжнародний журнал соціальних наук, 113: 375-392.
Ротшильд, Е. 1981, "Інновації та економічна криза", презентація на семінарі Жана Жака Саломона, Національна консерваторія декоративно-прикладного мистецтва, 4 лютого.
Семпе, 1989, літаком, Париж, Деноел.
Сміт, А. 1977 [1776], Багатство народів, Хардмондсворт, Книги пінгвінів.
Тессьє, А.-Х. 1793, "Споживання Парижа предметами, що постачаються сільським господарством", в Encyclopédie methodique, vol. III: Сільське господарство: 472-484.
Валентин, М. 1979, "Фізіологія роботи та ергономіка", в М. Даумас (реж.), Загальна історія техніки, том V: Техніки індустріальної цивілізації, Париж, PUF: 510-526
Уоллес, Д. М. 1881, Росія, Нью-Йорк, Генрі Холт і Ко.