Час їсти - Харчування в щоденному графіку буржуазних домогосподарств у Парижі в 19 столітті
Час їсти
Години їсти
Повний текст
1 У 19 столітті час прийому їжі змінювався залежно від регіону (очевидна різниця між Парижем та провінцією), відповідно до часу (час прийому їжі змінювався протягом століття) та відповідно до соціальних секторів.
2 Я розгляну тут лише справи паризьких буржуа. І спочатку я дам визначення буржуа. Ми були буржуа в 19 столітті за двох умов:
- Жінка не працює на життя, ні поза сім'єю, ні всередині. Дружина ремісника, яка співпрацює зі своїм чоловіком, не буржуа.
- Прибирання подає принаймні один різноробочий. Але, звичайно, існує світ між стилем існування дрібнобуржуазної сім'ї та стилем господарів великого будинку, де працювало десять і більше слуг. Середній клас, як правило, мав трьох слуг: кухаря, покоївку та камердинера. (Само собою зрозуміло, що години слуг були тісно визначені годинами господарів [Martin-Fugier 1985, ch. II, III].)
3 У статті "Вечеря" Larousse XIX століття 1870 року дає довгий опис сімейної трапези, яка відбувається опівдні в провінціях. У той час у Парижі ми мали б обідати.
4 Назви трапез у провінціях та Парижі були різними: провінції обідали опівдні, а ввечері вечеряли. У Парижі вечеря була холодною їжею, яку приймали під час (або після) балів та великих вечірок, о одній-другій ночі. Термінологія стала уніфікованою зі столиці, але в провінціях навіть сьогодні ми іноді називаємо обідню вечерю та вечерю.
5 „Перший сніданок”, або „обід за чашкою”, приймався після підйому. Він складався з чашки молока, кави, чаю або шоколаду в супроводі сопілки або тостів.
6 „Другий обід”, який також називають „вилковим обідом” або „обіднім обідом”, подавали з десятої до полудня. Він складався із закусок, холодного м’яса, холодного м’яса, десертів і, якщо було трохи пізно, смаженого м’яса та салату.
7 Що стосується вечері, „Стендалів журнал” та „Гісторія де маві” Джорджа Сенда повідомляють нам, що ми молилися п’ять годин у 1805 чи 1810 рр. Стендаль іноді обідав навіть раніше. Наприклад, 3 травня 1808 р .: «О четвертій до четвертої я вечеряв бараниною на грилі, смаженою картоплею та салатом. У Посібнику господині 1821 року вказується, що ми вечеряємо не пізніше п’ятої години і не пізніше шостої, тоді як наприкінці 18 століття ми вечеряли в Парижі о максимум о четвертій. пізно. Він ставить під сумнів причини цієї пізньої години обіду і припускає, що це пов'язано з діяльністю чоловіків у діловому світі (Mme Pariset 1821, лист XIV).
8 Зменшення часу обіду також обурювалося людьми, які раніше їли раніше. У 1837 році в Сезарі Біротто стара пара Рагон благала гостей бути на обіді о п'ятій годині, "тому що ті сімдесятирічні шлунки не згиналися до нових годин, прийнятих добрим тоном" (Бальзак 1954: 244).
9 У першій половині 19 століття, таким чином, день був побудований навколо двох основних прийомів їжі, один - з десятої до полудня, другий - близько п’яти. Ця модель, яка працюватиме дуже довго в Англії (чашка чаю, встаючи з ліжка; сніданок; п’ять годин, який був справжньою їжею), відповідає офісному та робочому часу.
10 Легше знати години роботи міністерських кабінетів, ніж години вільних професій. У міністерствах ми працювали з дев'ятої або десятої ранку до чотирьох чи п'ятої години дня (у Міністерстві внутрішніх справ, наприклад: 9:00 до 4:00 в 1819; 9:00 до 5:00 в 1844; 10:00 до 5 ранку 1850). Без сумніву, графік їжі визначав робочий час, а не навпаки. Це гіпотеза, яку наводить пояснення генерального директора з питань реєстрації щодо затримки його працівників: вони "можуть жити лише в ексцентричних кварталах. Оскільки вони не можуть через свої обмежені ресурси харчуватися в ресторанах, вони повинні обідати вдома і приїжджати лише близько десятої або половини десятої "(Thuillier 1976: 31).
11 Можна припустити, що час роботи міністерств був таким самим, як і у робочому світі. У 1871 р. Парламентський комітет запропонував розділити робочий день навпіл. Високопоставлені чиновники скептично ставилися до цього: “Графік роботи в місті повинен бути таким самим, як і робочий час. Але в Парижі, як правило, між десятою і п’ятою ранку зазвичай займаються бізнесом "(там же).
12 Однак наприкінці XIX століття час прийому їжі змінився. 8 квітня 1899 р. Journal des gens de maison вписав серед «заповідей служниці»: «Опівдні ти будеш служити/Обід, точно. "
13 А що стосується необхідних вечерь, то вони були заплановані приблизно о пів на сьому (Martin-Fugier 1988: 226). Як ми переходили від однієї моделі до іншої ?
14 У першій половині століття соціальна модель і буржуазна модель співіснували. Соціальний день не відповідав буржуазному. Дійсно, люди світу жили набагато більше вночі. Більше того, ми не повинні плутати їхню нічну сову з розпустою, що зазвичай робиться, тому що, якщо ми викликаємо нічний пульс, ми думаємо про життя бульвару, а не про салони.
- * У пошуках втраченого часу батьки оповідача відповідають буржуазній моделі; Ода (.)
15 Люди світу лягали спати пізно, о третій чи четвертій ночі, після бенкетів та балів, і вставали пізно. Таким чином, для них ранок не існував: коли ми говорили про ранок, ми призначили саме день - використання залишилось у театрах (Martin-Fugier 1992: 142). Так що всі їхні страви затримувались у порівнянні з графіком звичайних людей. Обід припав на * Вечерю подавали між шістьма та сьомими. Одного вечора 1836 року принцеса Белджойозо, запрошена на обід австрійським послом, графинею Аппоні, о шостій годині, не прибула. О четвертій о сьомій господиня попросила своїх гостей підійти до столу. Нарешті з'явилася принцеса: вона загубила лист із запрошенням і повірила, що Аппонії вечеряють о сьомій (Аппоні, 8 червня 1836 р.).
16 Коли ми пішли на виставку, ми вечеряли о шостій годині. Тому в той час у жокей-клубу була перша подача. Слід зазначити, що всі шоу, музичні чи театральні, розпочались рано, о пів на шосту чи сім. Але в Опері люди усього спектаклю не відвідували: навпаки, було модно приїжджати на другу дію.
17 Вечори в салонах розпочалися пізніше, після дев’ятої години. Посол Австрії ніколи не сідав у машину до половини дев'ятої. Наприкінці шоу, десь о пів на одинадцяту, як в середині балу, ми вечеряли.
18 Протягом XIX століття ми спостерігаємо узагальнення буржуазії пізніших страв. Тому сумнівно, чи прийняла буржуазія світський розклад. Краще б сказати, що вона його адаптувала: вона привласнила форму соціального дня, змінивши його зміст.
19 Ця адаптація, очевидно, містить елемент наслідування. Хорошим прикладом є День жінок: наприкінці століття всі дами, включаючи дрібну буржуазію, мали свій день і приймали один раз на тиждень, з трьох до шести або з чотирьох до семи (ми служили близько п’ятої години чай і тістечка). День, як правило, рухався до вечора, після обіду, щоб дозволити чоловікам брати участь у цій комунікабельності. Без сумніву, тепер бізнес був більш захоплюючим, і робочий час вільних професій переповнювався після п'ятої години дня. Але це також ознака того, що бізнес перетворився на роботу, яка почесно зайняла день, тоді як на початку століття все ще було модно намагатися заплутати комунікабельність бізнесу та салону (Martin-Fugier 1990).
20 Якщо вони пристосовують розпорядок дня людей у всьому світі, буржуазні жінки змінюють свій зміст. Вони не просто наслідують, вони наповнюють буденну структуру буржуазною мораллю. Як і дами світу, вони не з’являються на вулиці вранці. Добрі манери також вимагають, щоб ніхто не вітав жінку, яку зустрічаєш вранці на вулиці: те, що вона виїхала з дому в ту годину, настільки непристойно, що бажано поважати її.
21 Це не означало, що вони залишились у ліжку. Навпаки. Вони вставали вранці, щоб піклуватися про своїх дітей та управляти своїм будинком. Два занепокоєння, яких жінок світу не було на початку 19 століття: їхніми дітьми були няні або доглядали їх слуги, як керування будинком.
22 Соціальний ритм життя все ще був пов'язаний з аристократичною моделлю античного режиму, яка базувалася виключно на соціальній постановці. Самопрезентація вимагала багато часу: у 1849 році Родольф Аппоні супроводжував герцогиню Діно на бал, він описав досконалість її вбрання і зазначив, що вона витрачала вісім годин на підготовку (Аппоні, 2 лютого 1849). Ці мирські імперативи навряд чи поєднуються з буржуазними освітніми та управлінськими цінностями.
23 Якщо дама вставала рано вранці, це було першим для її дітей. Хлопці, які виїжджали до коледжу, прокидались на світанку. Сини короля Луї-Філіппа розпочинали свій день о п’ятій годині в Ньойлі, щоб відвідувати заняття о восьмій годині в коледжі Анрі IV (Joinville 1986: 23). Що стосується дівчат, вони не ходили до коледжу, тому їхня мати ще більше відповідала за їх освіту.
24 Вже в 1839 році Дельфіна де Жирарден в одній зі своїх хронік встановила паралель між ранком симпатичної жінки в 1812 році, як описав Пустельник Шос д'Антіна, і в 1839 році. У 1812 році служниця увійшла одинадцятої години ранку до своєї коханки, яка не вставала, але все ще витрачала багато часу, крутячи навколо голови свої медресе. У 1839 році покоївка прокинулася о восьмій годині своєї коханки, яка, не витрачаючи дорогоцінного часу, втекла віддаватися серйозним заняттям: вона пішла приєднатися до своєї дочки в кабінет, уроками якої вона керувала. Таке завзяття було модним серед дам: материнство, на думку журналіста, "є пристрастю дня" (Girardin 1986,1: 534).
25 Обов’язкова пильність матері-виховательки повинна проявлятись не лише до своїх дітей, а й до її слуг. Упродовж 19 століття жінку світу, яка пізно встала, замінили господиня будинку, дружина та мати, що стояла вперше і востаннє брехала, усвідомлюючи свою роль ангела-охоронця будинку. Це підвищення матері коханки будинку, яке було модою в першій половині століття, мало стати необхідністю врешті-решт, з кризою домашнього господарства. Зникнення великих будинків з великою кількістю слуг, особливо після аварії 1882 року, наймання меншого персоналу, що призведе до узагальнення покоївки на все, що змусить дам доброго суспільства більше дбати про розподіл домогосподарств домашні справи та управління інтер’єром.
26 Наприкінці XIX століття день буржуазної жінки розрізали навпіл: вранці для управління будинком, вдень для представницьких завдань та поза нею. Чому час обіду перемістився назад? Тому що жінки середнього та середнього класу не закінчували домашні справи до обіду, і не о десятій чи одинадцятій? Це одне пояснення, але воно не єдине. Можливо, ритм шкільного дня, який проводився в їдальні опівдні, створив звички. Але зниження обіду, ймовірно, також було спричинене зменшенням обіду: оскільки ми їли пізніше ввечері, інтервал між двома основними прийомами їжі повинен був скоротитися.
Бібліографія
Apponyi, R., 1913-1926, Journal, 1826-1850, Paris, Plon, 4 vol.
Бальзак, Х. де, 1954, Історія величі та декадансу Сезара Біротто, Париж, Гам'є.
Жирарден Д. де, 1986, Lettres parisiennes du vicomte de Launay, Париж, Mercure de France, 2 т.
Жойнвіль, принц де, 1986, сувеніри Vieux, 1818-1848, Париж, Mercure de France.
Мартін-Фузьє, Α., 1985, Місце покоївок, домашня служба в Парижі в 1900, Париж, Лівр де Поше.
- 1988, «Буржуа», Париж, «Кишенькова книга».
- 1990, Елегантне життя або становлення Всепарігу, 1815-1848, Париж, Фаярд.
- 1992, Повсякденне життя Луї-Філіппа та його сім'ї, 1830-1848, Париж, Хашетт.
Паризе, мадам, 1821, Посібник господині або Листи про внутрішню економіку, Париж, Аудо.
Пруст, М., 1966, У тіні квітучих молодих дівчат, Париж, Галлімард, Бібліотека де ла Плеяда.
Тюльє, Г., 1976, Повсякденне життя у міністерствах у 19 столітті, Париж, Хашетт.
Кінцеві примітки
* У пошуках втраченого часу батьки оповідача відповідають буржуазній моделі; Одетта, напівмондайка, приймає графіки великого світу: «Ті дні, коли мені доводилося виходити з Лебедями, я приходив до їхнього будинку на обід, який пані Свон називала обідом; оскільки нас запрошували лише о пів на дванадцяту, а в той час мої батьки обідали о четвертій одинадцятій, саме після того, як вони покинули стіл, я рушив до цього розкішного району, у будь-який час досить самотнього, але особливо в час, коли всі повернулись »(Пруст 1966: 526).