Часто виділяють клейковину, тому Ворог, друг або парсум
Клейковина, ми говоримо все або нічого, але перш за все, ми часто говоримо про це нісенітниці, тож із вашим Буланже Бретто, партнером вашої цікавості та вашого здоров’я, трохи підказки щодо цього потворного каченя з пекарні!
Клейковина, що це? і особливо де це? як це працює? В чому справа?
Клейковина, строго кажучи, є продуктом хімічної реакції, яка відбувається, коли певні білки, присутні в борошні, змішуються з водою. Не всі борошна містять ці білки, саме тому, за їх словами, ми говоримо, що є борошно з клейковиною або без неї.
Ось кілька прикладів борошна, що містять білки, необхідні для утворення клейковини в тісті: пшениця, жито, спельта, овес, ячмінь і камут, на відміну від таких борошнів, які не містять глютену в прямому сенсі цього терміну: рис, кукурудза, пшоно, гречка, лобода.
Тому ця клейка суміш з’являється під час замішування і дає в’язке тісто, яке служить сполучною речовиною та надає еластичності хлібу.
Клейковина впливає на кулінарні властивості борошна. Під час виготовлення хліба клейковина утворює еластичну сітку в тісті, клейковину, відносно щільну, яка утримує бродильні гази, що утворюються закваскою. Під впливом цих бульбашок газу, затриманих клейковиною, тісто піднімається і надає хлібу характерні стільники. Отже, клейковина дозволяє явищу хліборобства і дозволяє хлібу підніматися/рости/набрякати. Випічка коагулює клейковину, яка разом із крохмалем стабілізує форму кінцевого продукту.
Гаразд, але у випічці для чого потрібна глютен і чому це так суперечливо?
Отже, клейковина забезпечує хлібобулочним виробам м’якість і чудове приготування. Тому пекарі постійно шукали хлібні крупи, багаті клейковиною, якісної випічки.
Підвищений вміст вологи в тісті сприяє розвитку клейковини, і дуже вологі тіста, залишені для довгого підйому, не вимагають замішування.
Попередження: Не плутайте крохмаль, який є категорією цукру, і клейковину, які часто асоціюються, оскільки обидва вони присутні у багатьох продуктах, однак це не одне і те ж. Можна навіть сказати, що чим більше клейковини, тим менше крохмалю і навпаки. Отже, дієта діабетика (непереносимого цукру) або людини з целіакією (непереносима глютен) неоднакова
Після всієї цієї науки вам важко уявити, що включає глютен у вашому повсякденному житті, або просто збалансуючи свій раціон. Не біда, якщо у вас виникнуть запитання, наші суперпродажниці (це як звичайні продавчині, але насправді приємніше) будуть там, щоб вас проконсультувати, проконсультувати та відповісти: Або завітавши до нас за адресою 31, avenue de la motte-picquet 75007 Париж, або зателефонувавши нам по телефону за номером, вказаним у верхній частині сторінки!
За потреби ми також знаходимось у Facebook та Instagram або електронною поштою: [email protected]!
Ці новини пов'язані з наступними категоріями: Новини