Червоне м’ясо, новий кулінарний тренд - Блог Hanna Romania
Червоне м’ясо, новий кулінарний тренд може звучати кліше, адже ми звикли їсти свинину. Але як щодо яловичини? Ви вагаєтесь у тестуванні цього виду м’яса? Стаття в понеділок Ганна відкриває двері хімії в технології приготування яловичини, щоб перетворити їжу на більш безпечний експеримент. простіше і смачніше.
Що ми їмо з яловичини?
Найважливішими шматками яловичини в преміум-категорії є антикорі, м’язи, філе м’язи, T-Bone та Porterhouse. Походження цих шматочків відбувається з менш м’язистих ділянок, чим вони м’язовіші, тим менш ніжні. антрекот, називається загальними ребрами, він містить складні м’язи, спинномозкові та спинні. філе це особлива історія з точки зору підготовки, температура готування рекомендується в межах 55-60 градусів. М'язи з яловичого філе - це нитка від стегна теляти, приготована при 180 градусах, зазвичай подається в крові. T-Bone та Porterhouse це добре відомі стейки, назва "Т" походить від Т-подібного поперекового хребця, рекомендована температура для приготування становить 250-300 градусів, а температура всередині м’яса 90 градусів. Контроль температури всередині м’яса можна здійснити за допомогою Термометр Hanna з термопарою типу K та герметичним зондом Foodcare - HI935001 який вводиться в м’ясо, витримуючи температуру до 1000 градусів. Таким чином, термометр зовні, поруч з духовкою, може контролювати температуру м’яса, забезпечуючи рівномірне приготування, особливо в рідкісних середніх версіях.
Звідки береться яловичина?
Яловичина, нова кулінарна тенденція, досягла шпалер печер ще у 8000 роках до нашої ери. Чоловікові вдалося одомашнити цю тварину, використовуючи її для м’яса, молока та шкіри. Серед корінних рас є ваг'ю з Японії, Анко-Ватусі з Єгипту та зебу з Індії. Вони з’явилися пізніше К'яніна в Італії, Шароле у Франції, звідки вони були похідними Мюррей Грей в Австралії і високо цінується Абердин Ангус в Шотландії. Є такі породи, як Коричневий швейцарський, зі Швейцарії, що спеціалізується як на м’ясі, так і на якісному молоці. На рівні Європейського Союзу Сполучене Королівство виділяється як специфічні види м'яса, такі як Яловичина Оркені, Іспанія с М'ясо з Авіли, Португалія с М'ясо алентежана і Бельгія с Бельгійський синій.
Віта Ангус
Це одна з найвідоміших порід великої рогатої худоби, відома своєю високоякісною м’ясою. Х'ю Ватсон вважається засновником цієї раси, і Вільям Мак. бій є одним з найважливіших промоутерів у світі, особливо у Франції та Англії. Найпопулярнішим є чорний ангус, безрога порода, зазвичай чорна, яка легко вирощується та підтримується в діапазоні температур. -40 градусів - + 40 градусів, середня вага 300 кг, з можливістю мати зразки навіть до 550 кг. У Румунії, починаючи з 2008 р., Vіта Ангус його почали вирощувати на фермах промисловим способом. Забійний вихід становить 65% -70% для цього виду, а м’ясо ароматне, смачне, легке, нежирне, ніжне, соковите, з мармуровим виглядом, створеним смужками жиру та внутрішньом’язового жиру відповідно. Мармуровість відноситься до жирних зерен сирого м’яса.
Ваг'ю або Кобе?
Легенда свідчить, що насправді яловичина Кобе є частиною сім'ї ваг'ю, спочатку ці види корів, що мають сільськогосподарську роль, обробляють землю. 100 років тому, привізши кілька порід з Європи, японці зробили кілька схрещувань, щоб отримати породу з видом мармурового м’яса, до того часу це було нежирне м’ясо, як зазвичай, одне з кількома калоріями та жиром, який згоряє при температурі нижній. Кобе воно вважається найсмачнішим м’ясом у світі, його визнають за танення в роті, як масло. За останні 6 місяців перед забоєм, середнє життя якого коливалося десь від 18 до 30 місяців, коровам масажують, музикують і дають кукурудзу та 3 літри пива для підвищення апетиту. Найдорожче м’ясо у світі починається з мінімальної ціни в ресторані 300 лей за 350 грам, із золотим листям або без нього. Це настільки смачно, що навіть соус не потрібен.
Сухе дозрівання проти мокрого дозрівання
Після забою рекомендується в середньому дозрівання щонайменше від 11 днів до 4 тижнів, щоб надати м’ясу ніжність і смак, завдяки зміні білка в більш простій формі. На рівні загальної практики вологому дозріванню воліють висушувати, з економічних причин сухе втрачає значно більше в кількості. Тест, чи придатне м’ясо для дозрівання, визначається рівнем рН. Еволюцію кислотності контролюють протягом 1-24 годин. Поступове підвищення кислотності є нормальним явищем в межах 7,2-6,4, але раптом до 5,4 сигналізує про те, що тип м’яса DFD, м’яке, без соковитості та смаку, не рекомендується для приготування. Професійний портативний PH-метр Hanna - HI98165 є одним із натхненних варіантів вимірювання кислотності.
Максимум через 24 години після забою дозрівання починається о 2 градуси Цельсія потрібні протягом 3 тижнів, при 6 градусах це займає тиждень, а в невеликих кількостях воно може бути при 15 градусах всього за 2 дні. Для спеціального дозрівання, між 45 днями та 110 днями, ви можете використовувати вершкове масло або бджолиний віск, але це практикують лише досвідчені люди, ризик псування дуже високий. Складаний термометр Hanna Checktemp® 4 - HI151 є технологічним рішенням для контролю температури, дуже вигідним з усіх точок зору.
Ми готуємо середні рідкісні і добре зроблені?
Перед тим, як готувати яловичину, її потрібно підготувати. Після виймання з холодильників рекомендується довести його до кімнатної температури між ними 20 і 25 градусів, Таким чином скорочується час приготування, а якість буде містити більше однорідності, ніжності та соковитості. Як варіант, його можна попередньо нагріти в герметичному мішку в теплій воді 30-60 хвилин або в духовці при 90-95 градусах (полум'я гаситься і залишається на 30 хвилин), з згадуванням, що ці методи можуть розтопити жир і створити легкий запах. Приправу можна робити за 10-15 хвилин до варіння з сіллю і перцем або маринуванням.
Як ми смажимо яловичину?
Яловичина майбутнього
З кінця минулого року в Ізраїлі було створено перший штучний стейк з яловичини, в контексті якого споживання червоного м'яса стає глобальною проблемою відповідальності екосистем. Джерелом є стовбурові клітини, вирощені та розмножені; у цьому варіанті тварин більше не вбивають, а беруть лише ці клітини. Однак, за оцінками, для того, щоб ця технологія стала доступною в промислових масштабах, знадобиться ще щонайменше 3-4 роки.
Червоно-рожевий висновок
Наше життя сповнене хімічної технології, питання полягає в тому, чи не хочемо ми відчувати щось нове у своєму житті, наприклад, яловичину, яка містить багато білків, вітамінів та ефірної олії. Звичайно, вибір залишається за кожним. Червоне м’ясо, новий кулінарний тренд і водночас регулярна присутність через свинину, про які ми поговоримо в новій статті найближчими днями, завжди будуть варіантом на межі нашої зони гастрономічного комфорту.