Чи тростинний цукор - це те саме, що коричневий цукор? Дослідження в журналі Sweet
Якщо рецепт просто вимагає цукру, це, як правило, означає столовий цукор. Він має високу підсолоджуючу здатність, дуже добре розчинний і недорогий - справжній універсал.
Наукова назва столового цукру - сахароза - подвійний цукор, що складається з глюкози та фруктозного компонента. У наших широтах цей вуглевод в основному отримують із цукрових буряків. Не дивно, адже ця рослина є справжнім майстром накопичення сахарози - як і цукрової тростини, яка процвітає в тропічному кліматі.
Сахароза випускається у найрізноманітніших формах: у вигляді кристалів, у вигляді тонко подрібненого цукрової пудри, коричневого, рафінованого, нерафінованого, у вигляді кубиків або конусів, як цукерки або цукор із градом. Білий град, куб, кришталь або цукрова пудра відносно легко призначити - усі ці продукти є чистою сахарозою. Але як щодо сирого, коричневого або нерафінованого цукру? Тут трохи складніше відстежувати речі.
Цукор-рафінад
Коротке пояснення термінів заздалегідь: Для отримання солодких кристалів із цукрових буряків або цукрової тростини обидві рослини подрібнюють і варять. Отримана рідина звільняється від нецукрових речовин і згущується шляхом видалення води. Потім вміщена сахароза доводиться до кристалізації, а сироп коричневого цукру, що все ще прилипає, видаляється за допомогою декількох етапів центрифугування та кристалізації.
Результат - прозорі та безбарвні кристали, які виглядають білими завдяки заломленню світла і складаються з майже 100% чистої сахарози. Не має значення, сировиною був цукровий буряк чи цукровий очерет; ви отримуєте рафінований цукор.
Тростинний цукор
Якщо цукор отримують із цукрової тростини, його називають тростинним цукром. Термін «тростинний цукор» нічого не говорить про те, коричневий цукор чи він був рафінованим, а отже, білим.
З хімічної точки зору, рафінований тростинний цукор точно такий же, як рафінований буряковий цукор.
Коричневий цукор = цукор-сирець
Коричневий цукор часто помилково називають тростинним цукром. Причиною цієї плутанини, мабуть, є те, що коричневий цукор насправді є цукром-сирцем (без R між сировиною та цукром!). Однак це не має нічого спільного з заводом цукрового очерету - існує як коричневий цукор, виготовлений з цукрової тростини, так і цукор з буряка.
Коричневий цукор - це лише проміжний продукт у виробництві рафінованого цукру; його кристали все ще прилипають до залишків коричневого цукрового сиропу (патоки).
Щоб забезпечити стабільну якість, сьогодні коричневий цукор часто виробляють додаванням меляси до білого рафінованого цукру, надаючи йому темний колір.
Коричневий цукор має більший вміст вологи і він липкіший, ніж цукор-рафінад. При більш тривалому зберіганні та досить низькій відносній вологості вода, що міститься, повільно випаровується, і цукор стає твердим.
Відповідно є Сирий тростинний цукор не більше, ніж цукор-сирець, отриманий із цукрової тростини. На відміну від коричневого цукру, який зазвичай забарвлюється в коричневий колір з патокою, як описано вище, коричневе забарвлення сирого тростинного цукру є природним.
Цукор цільний
Цільний цукор - це нерафінований цукор, а отже, загущений, висушений і подрібнений сік цукрової тростини або цукрового буряка. Він має темніший колір і сильніший смак, ніж цукор-рафінад, а також містить різні мінерали та вітаміни. Принаймні, якщо продукт є нез'ясованим цільним цукром. Деякі виробники уточнюють рослинний сік, а це означає, що частина цінних інгредієнтів знову втрачається.
Але незалежно від того, з’ясовано це чи ні: цільний цукор - це одне понад усе: цукор. З цієї причини, на мій погляд, досить сумнівно, якщо продуктам із високим вмістом цукру надається нібито здоровий образ зі словами "містить лише нерафінований цукор".
Вам сподобалась стаття? Детальну інформацію про ще більше різних видів цукру та подібні теми можна знайти в моїй книзі:)
Або у вас є ще запитання? Я з нетерпінням чекаю коментаря!