Чи варто рахувати калорії

Тема дискутується протягом багатьох років, і думки розділяються. Проте це неодноразово повертається у жіночій пресі, особливо з наближенням літа. Тому що справжнє питання: "чи зможу я поміститися в свій купальник?" ". А той, хто відразу ж відстає від літа, вирішується з кількістю аперитивів та барбекю: "Яка свобода дій у мене є, якщо я хочу побалувати себе? "

Що таке калорія ?

Калорія - це одиниця енергії. Їжа, яку ми їмо, часто характеризується кількістю енергії, що міститься в ній, вираженою в калоріях.

Ця енергія живить наше тіло, щоб воно працювало: дихайте, думайте, перетравлюйте, ходіть, підтримуйте температуру нашого тіла ... Усі ці види діяльності споживають енергію. Цю енергію можна порівняти з бензином автомобіля, необхідного для його роботи. У випадку живого організму їжа повинна бути перетворена, щоб мати можливість відновити свою енергію. Він містить макроелементи, які називаються ліпідами (жирами), вуглеводами (цукрами) та білками, які самі перетравлюються для вивільнення менших елементів:

Амінокислоти для білків
Глюкоза для вуглеводів
Жирні кислоти переважно для ліпідів

Ці поживні речовини засвоюються нашим кишечником і зазнають різноманітних хімічних змін, деякі з яких виробляють енергію. Щоб відновити порівняння з автомобілем, кузов представляв би транспортний засіб і клітини, двигун, який використовує бензин для забезпечення енергією з поглиненої їжі.

Загальновизнано, що організм реагує на енергетичний баланс, де для підтримки своєї ваги вхідні дані (бензин, який ми вкладаємо в машину) повинні відповідати виходу (пройдені кілометри).

Згідно з цією приказкою, споживання меншої кількості калорій, ніж потрібно організму, спричиняє втрату ваги (маленький Fiat споживатиме менше, ніж великий 4 × 4 за ту ж пройдену відстань). І навпаки, споживання більшої кількості калорій, ніж потрібно, призводить до збільшення ваги (бак переповнюється, і ми зберігаємо те, що не можна використовувати в той час).

Але чи справді ми можемо розглядати кузов як простий автомобіль, споживання якого на 100 км залежатиме від моделі, а тривалість життя залежатиме лише від кількості доступного бензину? ?

Ні, звичайно ... Ефективність та тривалість життя двигуна залежать від типу використовуваного палива (типу їжі) та технічного обслуговування (фізичної активності, сну, управління стресом тощо).

Подібно до того, як бензиновий двигун не може працювати на дизелі, і навпаки, харчова якість вживаної їжі є основоположною як з точки зору здоров'я, так і з точки зору ваги. Засмічення клітин, пов’язане з нашим сучасним харчуванням, існує, особливо, оскільки їжа промислово розвивається.

Еволюція нашої дієти

Еволюція нашої дієти є дуже недавною в масштабах людського існування.

Поява першої людини, Homo habilis, датується 2,5 мільйонами років у Східній Африці.
Виникнення сільського господарства із споживанням перших зерен датується 12000 роками.
Промислова революція 19 століття знаменує собою початок імпорту продуктів харчування, розвиток переробки (білий цукор, біле борошно) та поява молочних продуктів.
Двадцять перше століття характеризується розробкою продуктів швидкого харчування та ультра-оброблених продуктів.

Такий розвиток подій призвів до появи на прилавках нових сімейств продуктів харчування, включаючи Ultra-Processed Foods або AUT.

TUE, виготовлені промисловим способом, формулюються шляхом "використання інгредієнтів та/або добавок для імітації, відновлення, посилення органолептичних (тобто сенсорних) або харчових властивостей".

Іншими словами, це харчові продукти, створені з добавок, метою яких є імітація „справжньої” їжі (сира їжа) шляхом відновлення або посилення їх кольору (за допомогою барвників), їх смаку (за допомогою підсилювачів смаку), їх текстури (за допомогою в’яжучих, текстуризаторів, емульгатори, гелеутворювачі) або їх консервація (консервантами, стабілізаторами).

Ці технологічні допоміжні засоби (так звані технологічні допоміжні засоби) доповнюються новими виробничими процесами:

"Розтріскування" - це процес очищення шляхом розкладання, а потім молекулярного перекладу їжі
"Варка-екструзія " - це процес переробки харчових продуктів, що полягає в одночасному застосуванні процесів механічної та теплової обробки (наприклад, у виробництві пластівців для сніданку).
" Гідрування "- це зміна молекулярної структури харчових сполук

Отже, TUE є продуктами харчування, отриманими завдяки цим технологічним допоміжним засобам та/або промисловим виробничим процесам, що денатурують їжу.

Ступінь використання цих промислових процесів визначає ступінь переробки їжі. Для їх класифікації створена так звана класифікація NOVA:

Сирі та мінімально оброблені продукти
Кухонні засоби трансформовані
Оброблені продукти
Харчові продукти, перероблені ультра

Різні типи їжі

У межах одного сімейства продуктів існують важливі відмінності, пов'язані зі ступенем переробки.

Класифікація продуктів харчування	Приклад харчування
Не оброблений/мінімально оброблений	Свіжі фрукти та овочі, заморожені фрукти та овочі, бобові, бульби, горіхи, мед, м'ясо, свіжа риба, яйця, першородне олію холодного віджиму, фермерське молоко тощо.
Оброблені кулінарні засоби	Масло, рафіновані рослинні олії, цукор, сіль ...
Оброблено	Консерви, копчені страви, солоні або солодкі сухофрукти, сири, хліб, вино, пиво, сиропи, темні шоколадні цукерки, тофу, прості йогурти, вівсянка
Ультра-оброблений	Газовані напої, закуски, неякісний шоколад, супи швидкого приготування, готове м’ясо та риба, овочеві стейки, десерти кремового типу, фруктові йогурти, енергетичні батончики, мюслі, випічка тощо.

Наприклад, у сімействі «швидких цукрів» мед - це сира їжа, столовий цукор - це оброблена їжа, а глюкозний сироп - ультра-оброблена їжа.

Інший приклад у сімействі масел: перше віджимене масло холодного віджиму - це сира їжа, рафінована олія - це оброблена їжа, а гідрогенізована олія з утворенням трансжирних кислот - надпроцесована їжа.

Очевидно, що ці харчові добавки та ці виробничі процеси впливають на організм не так, як сира їжа.

Промислові виробничі процеси змінюють основний характер будівельних блоків їжі. Найвідоміший приклад - трансжири, визнані такими, що мають сильну канцерогенну силу та отримані гідрогенізацією масел.

Натомість різні харчові добавки порушують нормальний процес травлення, і деякі з них також визнані канцерогенами. Введення цих сполук у травний тракт довгостроково змінює склад мікробіоти кишечника. Серед інших ролей мікробіота бере участь у регулюванні ваги, і зараз прийнято вважати, що особи, що страждають ожирінням або надмірною вагою, виявляють зміни в мікробіоті порівняно з худими особинами. Проводиться дослідження, щоб зрозуміти механізми дії, що лежать в основі цієї нової парадигми.

Крім того, дослідники показали, що різні токсини, що надходять з їжею, зокрема ті, що забезпечуються харчовою хімією та процесами промислового виробництва, можуть зберігатися в жировій тканині. Ця жирова тканина накопичує шкідливі для організму токсини, які не можуть потрапити в кровообіг, ризикуючи завдати непоправної шкоди. Тому організм уникатиме вивільнення жирів, щоб обмежити викид токсинів. І звідси народжуються стійкість до схуднення.

Таким чином, навіть якщо апріорі оброблена їжа має такий самий енергетичний склад, як і сира їжа, їх вплив на здоров'я цілком реальний.

На закінчення

Поняття енергетичного балансу - це дуже спрощений погляд на їжу. У процесі схуднення необхідно виходити за рамки цієї концепції енергетичної цінності продуктів, щоб цікавитись їх харчовими якостями. Ступінь трансформації має набагато більший вплив на фізіологічні процеси, ніж можна подумати спочатку, особливо на вагу. Не виключаючи повністю оброблених продуктів, ідея полягає в тому, щоб думати про їжу по-різному та індивідуально, перевлаштувати автономію їжі, навчитися прислухатися до свого організму та його потреб і не поспішаючи знаходити задоволення.