Чи все добре в грибі Science et Avenir
Опубліковано 23.10.2013 10:34, оновлено 23.10.2013 11:11
Харчові достоїнства грибів, культивованих або диких, все більше визнаються. Але будьте обережні, ці організми дуже чутливі до забруднення.
Гриби, що складаються з 80 до 90% води, мають дуже низьку калорійність, близько 30 ккал на 100 г.
Катерина Бруццоне/ПОРАДИ/Фотононстоп/AFP
ТЕРАУР. Белі гриби, лисички або лисички ... Гриби видають теруар і тим більше їх цінують, оскільки вони викликають легкий трепет від продукту, який може бути настільки ж смачним, як і отруйним ... Важко оцінити споживання французами в результаті збору. Значна частина імпортується зі східних країн, але індивідуальний урожай становить значний внесок. І це, навіть якщо культивований гриб давно знайшов переважне місце.
70% грибів ґудзикових походить з Китаю !
Греки та римляни вже знали, як отримати фоліот, покриваючи пні смоли гноєм та попелом. Техніка, застосована в епоху Відродження тосканцями до того, як її вдосконалив Андре Ле Нотр, садівник Людовика XIV, потім у 1810 році садівник, який мав ідею максимально використати покинуті кар'єри на півдні Парижа, темно і вологий. за бажанням. З тих пір так званий паризький гриб став найбільш споживаним видом у світі, але не має більше парижан, ніж назва, оскільки 70% продукції припадає на Китай! Оскільки Далекий Схід - це царство грибів, що робить певні види, маючи на увазі шиітаке, місце вибору в традиційній медицині, тоді як на Заході їхній зростаючий успіх цікавить і турбує медичну спільноту.
Вони займають особливе місце в живому світі
Ані тварини, ані рослини, гриби макроміцетів не запозичують у обох. Стінка їх клітин, таким чином, не містить целюлози або лігніну, молекул, характерних для рослин, але має хітин - молекулу, отриману з глюкози, що становить оболонки ракоподібних та комах. У них також є глікоген, який міститься лише у рослинному світі у водоростях.
Вони мають хороший вміст поживних речовин
Гриби, що складаються з 80 до 90% води, мають дуже низьку калорійність, близько 30 ккал на 100 г. Вуглеводи та ліпіди, що засвоюються, становлять менше 2% від їх загальної калорійності, головним чином завдяки білкам (згідно таблиці поживного складу продуктів харчування Ciqual). Їх вміст білка справді перевищує вміст більшості овочів (2,1-3,3% проти 1-2%). Ці білки добре наділені певними незамінними амінокислотами, відомими як сірка, такими як метіонін та цистин. Однак вони не можуть замінити тваринні білки, оскільки вони не є джерелом усіх незамінних амінокислот, таких як триптофан. «Культивовані» гриби також дуже багаті фосфором, важливим компонентом клітинних мембран і необхідним для організму для виробництва енергії. Нарешті, цікавим є їх багатість селеном (10 мг на 100 г печериць), цей мікроелемент відіграє захисну роль щодо серцево-судинних захворювань та деяких видів раку.
Вони є джерелом вітамінів
Гриби є хорошим джерелом вітамінів групи В, необхідних для нервово-м’язової функції та гарного стану шкіри. Таким чином, 100 г може покривати близько 25% рекомендованої добової норми (вітамін В2) для вітаміну В2, від 30 до 35% від норми вироблення вітаміну В3 та 20% для вітаміну В5. Крім того, гриб-пуговик викликає інтерес у країн Півночі своїм багатством ергокальциферолом, попередником вітаміну D. Скандинавські популяції справді ризикують нестачею вітаміну D, з яких дві третини споживаних речовин зазвичай синтезуються шкіра під впливом сонячних променів, решта третини забезпечується їжею.
Шиітаке цікавить онкологів
Широко вживаний в Азії лентин дуба (Lentinula edodes) - в Японії званий шиітаке та сяянгу ("запашний гриб") у Китаї - інгредієнт традиційної азіатської медицини. Він містить лентинан, складний цукор, який, як вважають, має протипухлинну активність при раку товстої кишки, що демонструється у тварин. Хоча лентинан використовується як допоміжна терапія лікування раку в Японії та Китаї, не було продемонстровано значної зв'язку між споживанням шиітаке та зниженням ризику раку шлунково-кишкового тракту. З іншого боку, вживання його в сирому або недовареному стані може спричинити появу характерних висипань з зудячими прищами в прожилках, що надає шкірі джгутиковий вигляд. Все ще дуже рідкісний у Франції цей дерматоз, тим не менше, викликає занепокоєння у деяких дерматологів.
Отруєння існує
У 2012 році французькими центрами контролю за отруєнням зафіксовано 1093 випадки отруєння грибами у період з липня по листопад, в результаті чого було здійснено 369 відвідувань невідкладної допомоги та п'ять смертей (дані Національного інституту нагляду за охороною здоров'я). Найбільш серйозним розладом є фаллоїдний синдром, на який припадає понад 90% смертельних отруєнь. Це зумовлено двома отрутами, аматоксинами та фалотоксинами, присутніми у фаллоїді, весняному та вірусному мухоморі або в гельвеолетовому лептіо. Вони спричиняють пошкодження печінки, яке часто є смертельним.
Їх токсичність також пов’язана із забрудненням
У разі хімічного або радіоактивного забруднення грибок потрапляє в групу ризику. Він витягує поживні речовини з ґрунту, витягуючи як стабільні, так і радіоактивні елементи, які вони накопичують завдяки досить повільному метаболізму та довговічності (близько декількох десятиліть). Таким чином, міцелій зберігає цезій 137, але також важкі метали, такі як кадмій, ртуть, свинець або талій, які є канцерогенними та тератогенними. Нарешті, споживання грибів, які виросли вздовж доріг, може призвести до поглинання кількості свинцю та ртуті понад норми, прийняті ВООЗ.
Марі-Ноел Делабі. Ця стаття взята з Science et Avenir 800.