ЧИТАННЯ ЗРАЗОК. Основи поживних речовин
ЧИТАННЯ ЗРАЗОК Основи поживних речовин
Глава 2 Вуглеводи 2.1 Класифікація вуглеводів 2.1.1 Моносахариди 2.1.2 Дисахариди 2.1.3 Полісахариди 2.2 Перетравлення вуглеводів 2.3 Метаболізм вуглеводів 2.3.1 Засвоювані вуглеводи 2.3.2 Харчові волокна 2.4 Рекомендації щодо задоволення вимог щодо вуглеводів Сторінка 17 з 158
Орієнтація на навчання Після опрацювання цього розділу ви можете: Сторінка 18 з 158 надати інформацію про вуглеводи, їх властивості та вміст; назвати травлення вуглеводів; пояснити основи вуглеводного обміну, вивести завдання вуглеводів та дати рекомендації щодо споживання вуглеводів.
2.1 Класифікація вуглеводів Вуглеводи, які також називають сахаридами, є загальним терміном для всіх видів цукру та крохмалю, а також для харчових волокон. Вони зустрічаються у всіх продуктах рослинного походження та деяких продуктах тваринного походження (див. Таблицю 6). Постачальники рослинних вуглеводів тваринного походження Зернові та злакові продукти, молоко та молочні продукти, печінка Картопля, бобові, фрукти та овочі, цукор, горіхи, насіння Таблиця 6 Постачальники вуглеводів у продуктах харчування (джерело: власна ілюстрація) Вуглеводи складаються з елементів вуглецю (C), водню (H) і кисень (O) і розділений на 3 групи: прості цукри (моносахариди) подвійні цукри (дисахариди) багаторазові цукри (полісахариди) На малюнку 2 показано структуру різних видів цукру. Рисунок 2 типи вуглеводів www.lernhelfer.de) (Джерело: Сторінка 19 з 158
Форма споживаних вуглеводів в основному актуальна для консультації. Оскільки прості цукри (моносахариди) потрапляють у кров набагато швидше, ніж множинні цукри (полісахариди). Це означає, що чим вища частка простих цукрів у раціоні, тим вищий рівень цукру в крові. 2.1.1 Моносахариди До моносахаридів належать глюкоза (виноградний цукор), фруктоза (фруктовий цукор) та галактоза (слиз-цукор). Моносахариди мають загальні властивості (див. Таблицю 7): смак солодкий Легко засвоюваний Розчинний у воді Не потрібне розщеплення в організмі Репрезентативна поява Особливості Глюкоза (виноградний цукор) Фруктоза (фруктовий цукор) Галактоза (слизький цукор) Таблиця 7 Моносахариди (джерело: власна ілюстрація) Сторінка 20 з 158 Мед, сахароза (столовий цукор) Фрукти, мед, сахароза (столовий цукор) Лактоза (молочний цукор) найпоширеніший і біологічно важливий простий цукор Замінник цукру (утилізація без інсуліну), трохи більша підсолоджуюча здатність, ніж столовий цукор, викликає слизове відчуття в роті після споживання молока
2.1.2 Сценарій викладання дисахаридів До дисахаридів належать сахароза (тростинний та буряковий цукор, столовий цукор), мальтоза (солодовий цукор) та лактоза (молочний цукор) (див. Таблицю 8). Загальними властивостями дисахаридів є: смак солодкого розчинного у воді під час травлення розщеплюється на прості цукри Дисахариди виникають із двох будівельних блоків простих цукрів із відщепленням молекули води (конденсація). Розщеплення до простих цукрів (гідроліз) відбувається знову через накопичення води. Репрезентативні прояви Особливості Сахароза (тростинний та буряковий цукор) Мальтоза (солодовий цукор) Лактоза (молочний цукор) Таблиця 8 Дисахариди (Джерело: Власна ілюстрація) Цукровий буряк, цукровий очерет, фрукти, кленовий цукор Зародки (наприклад, зародки пшениці) Молоко та молочні продукти складаються з 1х глюкози та 1x фруктоза складається з 2x глюкози, виробляється під час перетравлення крохмалю і складається з 1x глюкози та 1x галактози, найважливішого вуглеводу в грудному молоці, особливо проносного у великих кількостях у дорослих (непереносимість лактози) сторінка 21 з 158
Вправа - підсолоджуюча сила Ми знаходимо численні типи цукру в супермаркетах та магазинах здорового харчування. Пройдіть усвідомлено рядами полиць і порівняйте солодкість вуглеводів. Будь ласка, вкажіть порядок солодощі (за спаданням): Стіл цукру Глюкоза Фруктоза Лактоза Опублікуйте свої результати на форумі навчальної групи цього курсу та обговоріть їх із колегами з курсу. Відскануйте цей QR-код і перегляньте навчальне відео про структуру вуглеводів. Ви також можете знайти навчальні відео у нашому онлайн-містечку. Сторінка 22 з 158
Найважливішим представником харчових волокон є целюлоза, основний компонент бавовни та деревини (див. Таблицю 11). Репрезентативне явище Особливості Целюлоза Лігнін Геміцелюлоза Пектин Гуарова смола Стійкий крохмаль Гумка рожкового дерева Клітка (харчова клітковина) (джерело: власна ілюстрація) Зерно, овочі, фрукти, бобові, картопля Зручні овочі (наприклад, спаржа) Зерна (наприклад, зародки пшениці), фрукти та овочі Структурна речовина в ягодах, ягідних плодах, недозрілих плодах та айві в насінні бобових індійських буйволів, наприклад Б. у відігрітій картоплі в насінні ріжкового дерева, нерозчинній у воді, структурна речовина рослин пов'язує жовчні кислоти (сприяє оптимізації ліпідів крові) збільшує об'єм стільця, прискорює дефекацію, запобігає запорам (запори) утворює желе (гелеутворення при закипанні варення), пов'язує жовчні кислоти, 90% бактеріально розкладається слиз із неперетравлюваними полісахаридами, загусник (наприклад, в йогурті), неперетравлюваний тип крохмалю (без використання в травному тракті) загусник сторінка 25 з 158
Однак у довгостроковій перспективі дешевше споживати вуглеводи у формі крохмалю та у поєднанні з клітковиною (наприклад, цільнозернові продукти). Рівень цукру в крові зростає повільно і залишається незмінним протягом відносно тривалого часу. Вправа Зміна смаку Пожуйте скоринку хліба і стежте за зміною смаку. Опишіть це та вкажіть причину змін. Опублікуйте свої результати на форумі навчальної групи цього курсу та обговоріть їх із колегами з курсу. Сторінка 29 з 158