Чому їжа наших дітей псується - Етногастрономія
В історії файлів фальсифікованих аукціонів насправді розроблено дві різні проблеми: фальсифікація аукціонів, на яких працівники шкіл та дитячих садків не виконують багато роботи, та доставка продуктів із простроченим терміном придатності, в яких вищезазначені працівники стають відповідальними.
Хоча зв'язки між цими двома проблемами є або можуть бути, вони не обов'язково повністю перекриваються. Давайте розберемо.
Система державних закупівель
Система закупівель у громадському харчуванні є дуже складною, і найнижча ціна лежить в основі критеріїв вибору. Ціна досягає дуже низького рівня, тому якісна продукція (читайте - свіжа) не має можливості потрапити у видошукач постачальників. Первинний виробник отримує найнижчу можливу ціну, часто нижчу за собівартість. Але він повинен продати, щоб позбутися врожаю, а також він сподівається на субсидії, які якимось чином покриють його дефіцит. Від первинного виробника до дитячого садка чи школи є кілька, навіть десятки компаній-посередників, які додають до ціни копійки. Одні призначені для збору, інші для зберігання, інші для заморожування, треті для транспортування тощо. тощо.
Який інтерес у посередників, щоб заробити копійку? Вони переробляють десятки і тисячі тонн продукції, звідси інтерес. Розумієте, закупівлі продовольчих товарів здійснюються у величезних обсягах. Наприклад, Pretura Buiucani повинна придбати продукцію для всіх державних шкіл та дитячих садків у своєму регіоні, для всіх прийомів їжі протягом дня та для всіх днів відкритих дверей у році. Ставки дуже високі для економічних агентів, які є останньою ланкою ланцюга поставок, - тих, хто постачає в установи. І вони роблять все можливе, щоб виграти ці контракти.
Цей ланцюжок поставок дуже довгий - від виробника, до перевізника, до складу, до перевізника, до морозильної камери, до перевізника, до дитячого садка. Це займає досить тривалий час, і швидкопсувні продукти (м’ясо, молочні продукти, овочі та готові миті фрукти) мають усі шанси погіршитися.
Контроль за якістю цієї продукції на кожному етапі або сегменті ланцюга практично нездійсненний. Я маю на увазі всі партії продукції та всі поставки протягом року.
Намір постачальників позбутися товару, навіть якщо він змінений, очевидний, і тут вирішальну роль відіграють люди, які отримують товар, з метою його приготування на кухнях. Вони мають право повернути товари та попередити відповідних державних службовців.
А чим вони будуть годувати дітей у той день, коли «курчата смердять»? Ні з чим. Або з пісним супом із сухарями та водою, я впевнений, батьки та начальство зрозуміли б…
І з нами, і з ними
Закупівлі для громадського харчування надзвичайно складні у всіх розвинених країнах. Набагато складніший, ніж у Молдові. Чому там теж не трапляється корупція? Я не знаю. Можливо, але на набагато вищому і більш професійному рівні ніхто не може його знайти. А може, критерії відбору такі, що компанія/засновник не може брати участь більше одного разу на 5 років ...
Певно, що поставки зміненої продукції виключаються. І це - завдяки електронним системам відстеження продукту, від фермерів, до транспортера, до бійні, до морозильної камери, до складу, до транспортера, до розподільчого центру та до установи. Кожен крок сканується і реєструється в електронному вигляді, і з наближенням терміну придатності сканер буде кричати і кричати так, що ніхто не пропустить його.
У національній системі, де електронна простежуваність походження, якості та терміну зберігання залишається прагненням, контроль за якістю харчових продуктів завжди залишатиметься на розсуд постачальників та одержувачів. Тому що, я впевнений, спочатку там, на фермі, або на млині, або в садах, надіслані продукти є свіжими, тому вони не містять патогенів та паразитів, створених з часом.
А як щодо нас?
Ми не сподіваємось створити електронну систему відстеження, не відразу, і в цьому випадку доставка зіпсованої продукції до державних установ залишатиметься під загрозою людських помилок та помилкових помилок. І так, можлива людська помилка. Коли отримана партія настільки велика, що єдиним способом її перевірки є перегляд листа доставки. Школа, яка отримує 1000 йогуртів для дітей, не може фізично перевірити термін придатності кожної коробки, але вона не має електронної простежуваності всієї партії.
Ще складніше з рибою та м’ясом. Вони доставляються замороженими. Співробітник дитячого садка не має історії перевезення цих продуктів, доки їх розморожували, скільки разів заморожували повторно (елемент, по суті, незаконний). Особливо риба, яка імпортується, але це також стосується більшості курки та яловичини, яка також імпортується. Тож вони можуть побачити ознаки псування (колір, слиз, сморід) лише після розморожування продукту. До цього часу постачальник поїхав і забув про них. Повторюю, контроль державних органів фізично неможливий, оскільки такі поставки здійснюються у величезній кількості щодня. Куди йти, кого контролювати?
Істина полягає в тому, що навіть якщо вони підуть на контроль, переважна більшість не знайде істотних порушень. Тому що переважна більшість кухонних працівників чесні та сумлінні (Я тут не кажу про їхні кулінарні навички), але врешті. Випадків минулого тижня не багато, і їх було виявлено не стільки контролем якості, скільки переслідуванням корупції на рівні аукціону. Я маю на увазі - випадково. Оскільки неможливо контролювати якість усієї продукції, що поставляється, НАК або відповідними дирекціями за цінами.
Чарівний ефект
Але навіть одне виявлення випадку доставки алітерованих продуктів може мати величезний ефект. І знаєте чому? Такий засіб розподіляє цей продукт в абсолютно величезних кількостях, тому площа зараження дітей непропорційно велика. Якщо Pretura має 15 000 дітей у своєму підрозділі, за один день всі ці діти можуть бути заражені за один раз, від одного агента. Добре, що це відбувається не кожен день, але теоретично - це можливо. І це тому, що нинішня система державного управління продовольством для нього зручніше мати справу з якомога меншою кількістю постачальників за найнижчими можливими цінами.
Що робити?
Система повинна бути змінена. Так що ланцюг доставки їжі набагато коротший. Щоб обсяг продукції, що постачається постачальником, був якомога меншим. Щоб кількість заражених дітей була якомога меншою.
Школи та дитячі садки можуть отримувати бюджет на харчування та управляти ним самостійно, відповідно до національних правил. Це робиться у приватних та незалежних закладах. Це має місце в багатьох установах за кордоном. Тоді вони будуть нести безпосередню відповідальність за якість використовуваної продукції, аукціони в цій галузі будуть виключені. Звичайно, ризики будуть, оскільки існують ризики забруднення та сп’яніння кожного разу, коли ми їмо в громадському місці, не обманюйте себе.
Проблема полягає не в усуненні ризиків. Проблема полягає в мінімізації цих ризиків.
Менше значить більше
Іншим способом зменшення цих ризиків є перегляд національних норм поживних речовин у сфері громадського харчування. Я знаю, я знаю, що зараз ми працюємо над цими правилами, але робота на даний момент зосереджена на заміні одних продуктів іншими, а не на перегляді обов’язкової кількості енергії, що створюється з цих продуктів.
Коротко кажучи, національні норми поживних речовин/калорій в Молдові на 40-60-80% вищі, ніж у розвинених країнах. Як для дітей, так і для дорослих та людей похилого віку.
Наприклад, там, де дитині рекомендують 1750 калорій на день у Сполучених Штатах або Великобританії, в Молдові рекомендується 2500. Там, де 4,5-річній дитині та 16-кілограмовій дитині рекомендують 16 грамів білка на день (1 грам білка на 1 кг ваги), в Молдові I рекомендують 80 грамів. Я можу пояснити лише, звідки ці правила беруться після голоду.
Вони і що, скажете ви. Дайте їм, що вони з’їдять стільки, скільки зможуть.
У цьому проблема. Щоб забезпечити дитину 2500 калоріями на день (половину з яких він фізично не може споживати), він переходить до величезних закупівель їжі, не обов’язково багатої поживними речовинами, і тоді їх кількість ще більша.
Тому що дитячий садок має завдання дати дитині весь щоденний раціон в 2500 калорій (навіть якщо він їсть обід і вечерю вдома). Звідси випливає, що 80 грам білка, необхідного за правилами, можна отримати з
100 грам знежиреного молока 4% (7 грамів білка)+
200 грам білого хліба (14 грамів білка) +
200 грам білого відвареного рису (14 грамів білка) +
100 грам курки (35 грамів білка) +
30 грам сиру (7 грам білка) +
50 грам вершкового сиру (3 грами білка).
Всього 680 грамів їжі, яка утворює лише 1400 калорій.
Ще 1100 необхідних калорій потрібно шукати в картоплі, крупах «5 фруктів і овочів на день» - все це абсолютно необхідно для дитини. За чинними правилами, лише обід дитини важить близько 960 грамів.
Чи може дитина з’їсти стільки за один день? Покладіть його перед собою, і ви побачите, що це неможливо.
Однак завідувач або шеф дитячого садка повинен забезпечувати цю кількість калорій щодня. І тут в гру вступають найдешевші продукти, дуже поганої харчової якості та у занадто великих кількостях.
Звичайно, дитина не може з’їсти ці кількості. Більшість продуктів з дитячих садків та шкіл викидають, незалежно від того, надто це чи ні. Викинь гроші. Сподіваюся, виграють лише домашні тварини кухонних пральних машин.
Неважко зробити висновок, що зменшення національних правил та зменшення кількості прийомів їжі в дитячих садках (на сьогоднішній день 5) зменшило б кількість необхідних продуктів, звільнивши таким чином гроші, які можна було б використати для закупівлі свіжих продуктів дорожчий.
Хтось запитував мене, чи зараз час включити до своєї продукції місцевих виробників. Ви, мабуть, мали на увазі кустарних виробників. Виробляється в невеликих кількостях і зразкової якості. Ці виробники ніколи не зможуть конкурувати в існуючій системі, де акцент робиться на якомога більшій кількості, за найнижчі ціни, якомога менше постачальників/контрактів та величезну кількість дітей.