Чому ми божеволіємо від шафрану
Більшу частину часу ми не сподіваємось знайти наші улюблені спеції, замкнені на ключ, але в Каліфорнійському супермаркеті, в якому Антеа Джері, блогер "The Independent", відвідувала в 1980 році шафран дуже добре охороняли. Покупці з цікавістю дивились на англійських жінок, які терпляче чекали придбання невеликого пакета з фіолетовими нитками. Всього грам коштує сотні доларів.
Італійські кухарі вдаються до цієї чудо-прянощі та закупляють власну «золоту шахту» в Абруццо чи Сардинії. Марокко, Греція, Індія та інші країни, кухні яких охоплюють шафран, виробляють невелику кількість, тому 80% світового виробництва надходить з Ірану.
"Високі ціни на цей інгредієнт призвели до торгівлі фальшивими товарами, що часто залишало у туристів забрані гроші. Лише вдома вони виявили, що продавці пофарбували свій товар ", - каже Геррі.
Все більше і більше кухарів виявили, подорожуючи по середземноморському району, що шафрановий ніж кінчика необхідний для приготування різотто. Традиційний хліб набуває особливого смаку, а тістечка та тістечка з Великобританії, приправлені шафраном, вже є частиною національної спадщини цієї країни.
"Іспанська їжа справді в тренді, існує особливий попит на необхідні автентичні інгредієнти, адже зараз люди хочуть готувати їжу самостійно", - пояснює Кріс Сібі, менеджер ринку Marks & Spencer. Він також стверджує, що порівняно з минулим роком продажі шафрану зросли вдвічі.
Шафран застосовували з античних часів
Навколо Середземномор’я є кілька кухонь, які не вважають шафран необхідним. Перси відзначали його значення завдяки наскальному мистецтву 50 000 років тому, а Клеопатра додала його у свою ванну як стимулятор афродизіаку. Більше того, цю фіолетову рослину, Crocus sativus, в середні віки оцінювали краще, ніж золото.
Сьогодні, більш ніж через 200 років після того, як він втратив своє використання, шафран рекультивували вдома. Це доводить, що не виключна компетенція фермерів, які проживають у теплих районах, піклуватися про її вирощування.
Багато виробників почали цей бізнес як хобі, наприклад, ботанік Саллі Френсіс, мати якої придбала 20 рослин у 1997 році, повідомив блогер The Independent.
До 2008 року 20 рослин Френсіса почали розмножуватися чотири рази на рік. Таким чином, вона прибула в той час, коли мала більше, ніж могла використати. Після того, як її надлишки були продані на місцевому ярмарку, Френсіс вирішив перетворити вирощування цієї дорогоцінної спеції на бізнес.
«Я завжди продаю все, навіть якщо мій шафран коштує дорожче імпортного, але це пов’язано з тим, що це результат серйозної роботи. Потрібно до 200 квітів, і всі їх потрібно зібрати вручну, щоб отримати один грам сушеного шафрану », - говорить Френсіс.
Його використання на кухні
Шейн Хьюз, шеф-кухар готелю Tudor Room у готелі Great Fosters в місті Суррей, включає екстравагантний шафран у своє макаронне тісто.
"Це дає сильний, золотистий колір, який неможливо отримати з яєчного жовтка", - говорить Хьюз. Він також вважає, що найкращий результат пропонує його використання як спеції для доробки їжі.
"Замість того, щоб настояти його, я кладу шафран у рибний соус, яким покриваю верх тріски, звареної в маслі. Вплив на тих, хто подає страву, очевидний, його дають нитки, що тануть у піні під носом ", - пояснює Хьюз.
Хоча це неймовірно дорого, краса шафрану полягає в тому, що його потрібно дуже мало.
"Це випадок" мало - це більше ", - каже іспанський шеф-кухар Хосе Пісарро, який демонструє свій кулінарний талант у Лондоні. Він зазначає, що ви можете ароматизувати десять порцій паельї однією чвертю грама іспанського шафрану. Його рецепт морозива містить лише 12 ниток шафрану.
Моніка Лінтон, засновниця та власниця компанії Brindisa, яка продає іранський шафран, а також шафран La Mancha, каже, що пряність прянощів робить її такою успішною.
"У Ла-Манчі шафран смажать у міру висихання, і хоча іранський шафран ніколи не буде таким запашним, смаження протягом декількох секунд на сухій сковороді перед заварюванням видалить все інше. добре запропонувати ", - робить висновок Лінтон.