Чому стародавня пшениця змінить хліб насущний - L Express
Хліб, виготовлений зі старих сортів пшениці, легше засвоюється.
Пшениця, яка звинувачується в глютені, могла знайти порятунок у старих сортах.
У колективній уяві пещення верхівки колосків пшениці - одне з простих задоволень від прогулянки у відкритому полі. Однак ті, хто живе в сільській місцевості, знають, що цей жест сьогодні складний: протягом десятиліть пшениця була настільки модифікована, щоб задовольнити обмеження виробництва, урожайності та погодних умов, що її рослини навряд чи перевищують 50 см проти метру п'ятдесяти років тому . Атрофія, яка не позбавлена наслідків для нашого організму.
Щоб зрозуміти, чому, ми повинні повернутися до різниці між сучасною пшеницею та старовинною пшеницею. Зерновий фермер вибирає своє насіння серед сотні в Офіційному каталозі насіння. Їх ціна закупівлі залежить від їх "хлібопекарської цінності", або від якості та кількості білка, який містять зерна. "Будь-яке насіння, якого немає в Каталозі, вважається" старим ", - вказує Олександр Вірон, генеральний директор Moulins Viron, який випустив Rétrodor в 1990 році і який працює з 700 ремісниками. Якщо ці насіння показують ідеальний урожай на "Наші насіннєві компанії працювали над продуктивністю та стійкістю. Вони забули смак і роботу пекаря ", вважає Олександр Вірон.
"Глютен ніколи раніше не був проблемою"
Однак стародавня пшениця має головну перевагу: її засвоюваність. Перша причина цього - клейковина. "Клейковина - загальний термін для резервних, нерозчинних білків, присутніх в зернах певних злакових культур. Вони складають близько 80% білків цих злаків", - вказують Віктор Кутард і Гала Коллетт у своїй книзі "Я люблю клейковину" (редактор Ульмер), опубліковано в середині вересня.
Клейковина необхідна для приготування хліба: вона затримує бульбашки повітря під час випікання, що дозволяє тісту підніматися і провітрювати його. "Для промислового виробництва хліба [виготовлення хліба - це сукупність операцій, за допомогою яких виробляється хліб] сорти безглютенової пшениці завжди є більш еластичними та стійкими, метою яких є механізація та пришвидшення роботи тіста", продовжують авторів.
Глютен зазнав критики в 2011 році після публікації дослідження доктора Пітера Гібсона з університету Монаш в Австралії. Якщо цей самий дослідник реабілітував його в 2014 році, замість того, щоб звинуватити Fodmaps (дуже неперетравлюваний цукор, який, природно, присутній у певних продуктах харчування), глютен зараз розглядається широкою громадськістю як причина збільшення розладів травлення, крім целіакії - єдине лікування, при якому не для прийому глютену.
"Клейковини старовинної пшениці та сучасної пшениці - це не одне і те ж, - каже Тьєррі Делабре, керівник підпільної пекарні" Панадеро "у Джентіллі. Я бачу це в біді: ті, що були у старих сортів, є більш крихкими, а потім розкладаються. Довге замішування. Хліб - це легше засвоюється, навіть для тих, хто страждає непереносимістю. Людина готує хліб вже 10 000 років. Клейковина ніколи раніше не була проблемою ".
"Хліборобство грає на глікемічному індексі"
Як пояснити цю різницю в глютені? Для Тьєррі Делабре, члена кулінарного коледжу Франції, все на рівні стебла рослини: "Клейковина складається з двох білків, які змішуються. У червні ці білки піднімаються від коренів до вуха. Сучасні сорти коротші, але кількість білка залишається незмінною. Тому ми знаходимо набагато більше у вусі, ніж у старого сорту, стебла якого в два-три рази перевищують висоту ".
Ще одна користь стародавньої пшениці для здоров’я: вміст клітковини, що перевищує вміст сучасної пшениці, уповільнює засвоєння цукру в організмі. Наприклад, класичний багет, борошно якого не містить клітковини, містить еквівалент 25 квадратів цукру.
"У 2009 році я став діабетиком 1 типу, - говорить Т'єррі Делабре. - Я зрозумів, що виготовлення хліба впливає на глікемічний індекс: коли це швидко, ми отримуємо прості цукри; коли це триває довго, ми виявляємо цукри. Повільні, а отже, довші асиміляція ".
Більш міцні сорти
Якщо ці старі сорти мають переваги для споживача, переваги не менші для фермерів, навіть якщо це вимагає змін у методах. Від дикої трави в регіоні Левантину до глобального виробництва, пшениця є "однією з найуспішніших рослин в історії", згадують Віктор Кутар і Гала Колетт.
У 2016 році в усьому світі було вироблено майже 750 мільйонів тонн пшениці, у тому числі 4% у Франції (джерело Faostat). Тона продається від 250 до 290 доларів. Для забезпечення своїх доходів харчова промисловість розробила стерильні сорти. Фермер повинен регулярно викуповувати насіння. "До 1960-х та 1970-х років у нас були міцні сорти, які протистояли хворобам і тривали десять-п'ятнадцять років, - підкреслює Олександр Вірон. Потім нам довелося годувати зростаючу популяцію. Фермери розвивали свою продуктивність завдяки більш прибутковому насінню, але менш хорошому "щодо смаку та здоров’я.
У міру розвитку органічної та пермакультури виробники пшениці починають цікавитись старими сортами з міркувань продуктивності та, насамперед, споживчого попиту. Виробництво старих насіння розвивається повільно - показники виробництва ще не існують, і з поважної причини: "Це все ще було заборонено до кількох років тому," згадує Олександр Вірон, який створив власну платформу. Старі сорти в Бру ( Ер і Луара). Чи легко це? Ні, тому що вам потрібно інтегрувати цілу екосистему. Щоб визнати органічним, потрібно три роки, а для досягнення цього виду вирощування потрібно сім років. Це довгострокове зобов’язання ".
Надайте "справжню цінність хлібу"
Якщо стародавня пшениця виявляється перевагою для споживача та для фермера, для пекаря це не те саме, оскільки для обробки цієї борошна та адаптації рецептів відповідно до їх походження потрібні конкретні ноу-хау.
До цього додається вартість виготовлення: "Я плачу 5 євро за кілограм, а не 60 центів за сучасні сорти, визнає Т'єрі Делабре. Це фінансовий ризик. Ви повинні знати, як пристосуватися до борошна, щоб відновити. відповідно до кожної сумки не можна мати стабільності та регулярності ".
Однак пекар хоче вірити в це: використання старої пшениці "дає справжню цінність хлібу", оскільки ці борошна "дають смак". Шанс відновити образ майстра, затьмарений випічками.
Прочитайте наш повний файл
Старі пшениці несуть у собі вуха майбутнє хлібної промисловості. Від поля до столу кожному залишається цікаво спробувати його. Для цього огляньте етикетки у пекаря, оскільки вони вказують основні використовувані борошна. Не соромтеся запитувати у свого майстра, які інгредієнти він використовує: це не тільки зможе повідомити вас, але й розпочне дискусію про його роботу.