Чотири секрети ідеального м’ясного бульйону
Готуючи справді хороший м’ясний бульйон, важливі нюанси та кілька невеликих хитрощів. Таким чином ви не просто створюєте розумний, але ідеальний і надзвичайно ароматний яловичий бульйон. Для цього необхідні чотири моменти.
Зміст
- Основи
- No1: цибульна шкірка
- No2: не солити воду
- No3: холодна вода
- No4: грибні умами
- Основний рецепт
- обладнання
Основи
Плоть. Коренеплоди. Вода. Спеції. Майже всі знають, що міститься в пристойному м’ясному бульйоні. Чи повинен це бути пастернак, морква, цибуля-порей або селера як дозатор смаку, кожен повинен вирішити сам. Я просто припускаю, що основи відомі: поріжте овочі на невеликі шматочки, покладіть м’ясо (для яловичини: грудка, м’ясо супу чи хвіст) у каструлю, а потім дайте йому томитися у воді протягом двох годин. Але лише деталі приготування вирішують, чи справді ви отримаєте максимальний смак від своїх інгредієнтів у воді.
Порада 1: Смажена цибуля з шкіркою в бульйоні
Ідеальний м’ясний бульйон потребує приємно тьмяного основного смаку та яскраво-оранжевого кольору. Цибуля піклується і про те, і для іншого, але лише за умови, що ви дотримуєтесь цього трюку: Перш ніж готувати бульйон, роздрібніть велику овочеву цибулю вдвічі - шкірка залишається на місці. Потім сковороду вистелите алюмінієвою фольгою і покладіть половинки цибулі з вирізом на фольгу. При сильному нагріванні половинки цибулі нагріваються через фольгу, поки на них не з’являться коричневі сліди смаження на великій площі. Ви вже можете зрозуміти за чудовим ароматом цибулі, який піднімається у вас в носі. Ці сліди смаження, які були створені в результаті реакції Майяра, згодом розчиняються під час кипіння і переходять у бульйон - так створюється основний аромат смажених ароматів - основа хорошого м’ясного бульйону.
Другий цибульний фокус - це про шкірку. Як щойно згадувалося, не слід їх видаляти. Разом з іншими інгредієнтами ви кладете половинки цибулі та їх шкірку в казан і даєте їм варитися до кінця. Ви вже здогадалися: фарбувальна речовина з шкірки розчиняється і надає м’ясному бульйону характерний колір (важливо: використовуйте органічну цибулю). Без лушпиння цибулі бульйон також набув би злегка жовтуватого відтінку, але виглядає він не таким естетичним.
Порада 2: Ні в якому разі не додайте у воду сіль
Цей трюк на сьогоднішній день є найважливішим для ідеального бульйону: коли ви покладете овочі та м’ясо в казан, додайте воду (холодну - див. Нижче). Якщо ви хочете зварити ароматний бульйон, не слід помилятися, засолюючи воду. Щоб зрозуміти, чому це було б великою помилкою, треба зрозуміти принцип осмосу. Ось короткий відступ, значно спрощений.
Усередині м’яса, тобто в м’ясних клітинах, є багато мінеральних солей, розчинених у воді. Тому концентрація розчинених частинок у клітинах м’яса є відносно високою. Розчини мають тенденцію врівноважувати свою концентрацію. Це означає: Розчинені частинки завжди намагатимуться текти туди, де менше розчинених частинок - це також називається дифузією. Дотримуючись тієї самої логіки, вода завжди буде текти туди, де є багато розчинених частинок, щоб зменшити концентрацію. Ми пам’ятаємо: вода, яку ми додаємо до м’яса, повинна бути несоленою, оскільки саме так ви запускаєте цей осмотичний процес. Клітинні соки м’яса, що містять розчинені мінеральні солі, будуть текти через їх напівпроникну клітинну стінку до несолоної води. Отже, ви досягаєте саме того, що надає відвару його аромат. М’ясо виділяє свої ароматичні речовини, і несмачна вода стікає в м’ясо, доки концентрація не збалансується. Результат: смачний бульйон і вилужене м’ясо, яке втратило аромат. Той самий процес стосується і вимивання овочів.
І навпаки, принцип осмосу означає наступне: якщо ви хочете варити або тушкувати м’ясо, не втрачаючи його смакових якостей, вам слід заздалегідь заправити рідину для приготування їжі. Теоретично неважливо, це сіль або цукор - все залежить від кількості частинок. В ідеалі вода повинна бути ізотонічним розчином - тобто вона повинна містити стільки розчинених частинок, скільки м’ясний сік. Тоді навряд чи який-небудь аромат вийде з м’яса, і вода не проникне в м’ясо. Це стосується ідеального гуляшу, вареної яловичини або вареного м’яса. Однак для ідеального бульйону потрібно прийняти, що м’ясо втратить смак.
Порада 3: Завжди готуйте відвар з холодною водою
Ідеальний м’ясний бульйон слід готувати з холодною водою. Це означає: покладіть овочі в казан, додайте м’ясо, залийте холодною водою і лише тоді дайте йому закипіти. У порівнянні з проблемою солі, цього фокусу немає точного наукового обґрунтування. Однак правило, що ви готуєте м’ясний бульйон з холодною водою, зберігається і емпірично підтверджується знову і знову. Іншими словами: молоді кухарі вчаться таким чином, домогосподарки клянуться цим, і ніхто не може його спростувати. Згідно з припущеннями, процеси осмотичного розчинення відбуваються інакше (краще?) У холодній воді, ніж у гарячій. Однак це має лише обмежений сенс, оскільки вода лише 99% часу кипіла.
Інші джерела стосуються реакції білків на гарячу воду. Наприклад, у підручнику доктора Еткера: «Якщо м’ясо залишається соковитим, його опускають у окріп, білок на вирізаних поверхнях негайно згортається і закриває пори м’яса». Однак цей аргумент тим часом спростовано як "легенду пор". В основному, виходячи з практичного досвіду, кулінари-любителі сходяться на думці, що холодна вода призводить до найкращого результату - з будь-якої причини. І єдине, що мені залишилось, це наступне: я завжди робив це дотепер і був надзвичайно задоволений результатом.