Цільнозернові зерна, спельта; Ранкова година має тост у роті!
Вранці булочки з хлібом, ввечері скибочками - у Німеччині тисячі видів хліба. Які їдять із задоволенням і які особливо корисні для здоров’я?
Elbländer, Hoflaiberl або галльський горіховий серп: різноманітність німецького хліба є унікальним у всьому світі. Але які відмінності? Деякі відповіді:
Скільки видів хліба існує в Німеччині?
Хлібобулочні вироби перелічують близько 3200 фірм у своєму реєстрі хлібних виробів. Майже чверть із них - це житній хліб, змішаний з цільнозерновим хлібом та змішаний хліб із пшениці. Але є відмінності: Хоча майже половина сортів в Баден-Вюртемберзі має високу частку пшениці, в Баварії хліб, виготовлений переважно з жита, становить більшість страв.
Білий хліб, житній, багатозерновий, змішаний хліб? Хто може відстежувати речі?
Насправді це дещо складно. Білий хліб - це, як правило, пшеничний хліб, який виготовляється із щонайменше 90 відсотків пшеничного борошна. У змішаному пшеничному хлібі більше половини має становити пшеничне борошно. Ці вимоги щодо кількості застосовуються відповідно до житнього борошна в житньому хлібі або змішаному житньому хлібі. На відміну від білого хліба, позначення чорний хліб не так чітке. Одні розуміють це як хліб з житнього борошна, інші цільнозерновий. Або багатозерновий хліб, в якому випікають принаймні три види зерна.
Що насправді означає цільне зерно?
Назва не має нічого спільного із зерном. Цільнозерновий хліб виготовляють із пшениці, жита, спельти або інших видів. Вони можуть бути навіть змішаним хлібом. Це також нічого не означає, якщо цілісні зерна запікаються на скоринці хліба. Швидше, важливо використовувати борошно з цільного борошна. Це пояснюється тим, що в ньому переробляються всі три компоненти зерна злаку: зародок, ендосперм та оболонка. Це також робить хліб темнішим.
Цілісні зерна вважаються здоровими - чому?
Як правило, для нормального борошна використовується лише ендосперм, що містить крохмаль, необхідний для харчування людини. Але мікроб містить важливі олії, а поверхневий шар містить цінні білки, вітаміни та мінерали, такі як кальцій, фосфор та залізо, а також неперетравлювані клітковину, яка стимулює діяльність кишечника. Цільнозерновий хліб містить втричі більше мінералів і вдвічі більше вітамінів і клітковини, ніж білий хліб.
Що зараз найбільше подобається німцям?
Домогосподарство щорічно купує 46 кілограмів хліба. У 2016 році на тарілки потрапляли переважно змішані хліби: з такого батона вирізали майже кожен третій шматочок. За ними були хліб з тостами (21 відсоток), хліб із зернами (16) та цільнозерновий хліб (10). Білий хліб або житній хліб складають близько 5 відсотків.
Тріумфальне просування рисового хліба настає?
Хліб замість рису на сніданок вже не рідкість у сучасній Японії. Рисоводи також це відчувають. Тепер хліб з рисового борошна повинен сприяти стимулюванню споживання рису в острівному королівстві. На сьогодні, однак, рисовому хлібу було важко відповідати стабільності конкуренції, виготовленої з пшениці або жита без добавок. Деякі з них грубозернисті та розсипчасті, на них навряд чи можна намазати масло.
Ось чому пшеничну клейковину часто додають до безглютенового рисового борошна, що може спричинити алергію у деяких людей. В інших випадках рисовий хліб містить загусники або крохмаль. Це має змінитися: Дослідники з Університету Хіросіми співпрацювали з Японською національною організацією з досліджень сільського господарства та продовольства (Наро), щоб розробити метод виготовлення хлібобулочних виробів із чистого рисового борошна, який повинен містити свічку на пшеничному та житньому хлібі з точки зору консистенції.
Розробники вже в захваті від того, що це може буквально «змінити» глобальне виробництво хліба. Але як зробити такий хліб? "Найважливішим моментом є використання рисового борошна, в якому крохмаль є якомога пошкодженим", - пояснює професор Масумі Вільнев з Університету Хіросіми. Тому що не кожне рисове борошно піднімається під час випікання і утворює тісто, яке ми знаємо з хліба, виготовленого з інших видів зерна. "Очевидно, що існує зв'язок між пошкодженням крохмалю та питомими обсягами спеченого хліба", - пояснює Вільнев.
Тож чи пшеничний та житній хліб німецьких великих пекарів незабаром буде на межі? «Ні, точно ні», - говорить Армін Юнкер, генеральний директор Асоціації німецьких великих пекарень. Рисове борошно також використовується в Німеччині для виробництва хлібобулочних виробів без глютену або пшениці. Однак у Центральній Європі пшениця та жито залишатимуться основними видами зерна для виробництва хліба в майбутньому.