CSID Що відбувається Д-р Михаела Біліч Використання підсолоджувачів виправдане у всьому
Перевага до солодкого зачаровує смакові рецептори багатьох людей. А цукрові вироби сьогодні конкурують на ринку з тими, які містять підсолоджувачі у своїй формулі. Деякі з них викликали суперечки з часом, тому я поспілкувався з доктором Міхаелою Біліч, щоб з’ясувати, наскільки безпечні речовини з високою підсолоджуючою силою та 0 калоріями.
CSÎD: Ми народжені з апетитом до солодкого?
Михаела Біліч: Звичайно, ми народжені з уподобанням до солодкого смаку, який природа дає нам саме для того, щоб мати можливість розрізнити їстівну та неїстівну їжу. Автоматично, за інстинктом, ми знаємо, що все солодке - це добре, а все гірке - не добре.
Велика проблема цукру полягає в тому, що коли він перейшов у позицію їжі і не залишився у своєму положенні спеції, тобто ми більше не використовуємо його як спеції, а лише посипаємо над їжею, але він з’являється в нашому раціоні в кількостях десятків грам, що перевищує кількість, може негативно позначитися на здоров'ї.
CSÎD: Як виникла ідея підсолоджувачів?
М.Б .: Я думаю, що вони були вперше винайдені для людей з діабетом, захворюванням, яке виникло головним чином через незбалансований спосіб життя та малорухливий спосіб життя. А люди, які більше не можуть вживати цукор та будь-які швидко поглинаючі вуглеводи, потребують заміни, бо інакше їхнє життя буде гірким як у прямому, так і в переносному значенні. Дуже складно ніколи більше не їсти цукор або робити це ризикуючи своїм життям.
CSÎD: Якими б були основні підсолоджувачі?
М.Б .: Сахарин був першим підсолоджувачем на ринку, і його звинуватили у сприянні розвитку раку.
Дослідження проти сахарину проводили на мишах, і використовувані дози були величезними, що еквівалентно 600 таблеткам на день. Деталь про те, що миші не п’ють води, опущено, на відміну від тих, хто п’є воду (надлишок сахарину дуже швидко виводиться із сечею).
Усі ці частково опущені дані призвели до повторної перевірки. Звичайно, на будь-яке дослідження потрібен час, і через багато років сахарин був виправданий за всю провину та всі помилкові звинувачення.
"Якщо половина калорій, які ми їмо щодня, надходять із солодких продуктів, можливо, було б непогано замінити деякі з них на підсолоджувачі".
CSÎD: Які інші підсолоджувачі з’явилися після сахарину?
М.Б .: З’явився цикламат, який має надзвичайно високу підсолоджувальну здатність, але не є термостабільним. Багато споживачів, які використовували цикламат для підсолоджування, можуть виявити, що він залишає в роті трохи неприродний смак. Тому ми не можемо використовувати його в тортах, а якщо покласти в чай або дуже гарячу каву, він може злегка гірчити.
Отже, це не ідеальний підсолоджувач, оскільки він має ці невеликі недоліки, пов’язані з термічною стабільністю та смаком. Не рекомендується застосовувати його навіть вагітним жінкам. І ось як ми дістаємося до аспартаму.
Дослідник, який працює в лабораторії для досліджень, пов’язаних з амінокислотами в білках (амінокислоти - це молекули, з яких складаються білки), випадково помітив, що дві амінокислоти в природі, одна з гірким смаком, інша без будь-якого смаку, разом надають смак солодкий.
Ці білкові частинки, що існують у м’ясі, рибі, яйцях, ізольовані та складені разом, мають високу підсолоджувальну здатність і термостабільні. З цієї причини аспартам вийшов на перше місце як показання до застосування саме тому, що це безпечний підсолоджувач, який має лише переваги, не має калорій, надає солодкуватий смак, може бути підігрітим і може використовуватися вагітними жінками, оскільки не проникає через плацентарний бар’єр і не становить ризику для плода.
CSÎD: Якими ще властивостями володіє аспартам?
М.Б .: Його сила підсолоджувача в 200 разів більша, ніж у цукру, він термостабільний, його можна використовувати в тортах, у гарячих рідинах, він не виробляє карієс, не викликає секрецію інсуліну в організмі, тому навіть пацієнти з діабетом або дисліпідемією можуть споживати його з упевненістю.
З часу свого відкриття в 1984 році аспартам пройшов понад 200 наукових досліджень, які показали безпеку його використання. Його присутність у понад 6000 продуктах харчування та напоях, що продаються у понад 100 країнах, ще раз демонструє популярність цього підсолоджувача.
Не пізніше лютого 2013 року Європейське управління з безпеки харчових продуктів дійшло висновку, що аспартам не становить ризику для здоров’я.
CSÎD: Які ще є підсолоджувачі сьогодні?
М.Б .: Після аспартаму з’явилася сукралоза, яка є ізомером цукру, який зазнав зворотної дії гідроксильної групи, і була отримана речовина, яка має в 600 разів підсолоджуючу здатність, ніж цукор.
Існує ще один тип безкалорійного синтетичного підсолоджувача, який називається ацетсульфам К. Його не можна використовувати окремо у продуктах, оскільки він не є термостабільним, і, як правило, він асоціюється або з цикламатом, або з аспартамом, але він є настільки ж безпечні з точки зору споживання.