CSID Що відбувається Урок кулінарії доктора Хадада - CSID Що відбувається Доктор
Раніше я зустрічав шеф-кухаря Хадада лише один раз.
Я був вражений десятками ідеально гармонізованих смаків і, очевидно, дизайном його страв. Я також вдячний, що він розмовляє зі своїми клієнтами і пояснює їм тонкий процес, завдяки якому він готує.
Але звідси до приготування їжі пліч-о-пліч з ним здавалося, що це світлі роки. Це тривало фіксований рік. Земний.
Коли мене запитали, чи погоджуюсь я із запропонованим шеф-кухарем Хададом «качиною грудкою з ягодами», я був розважений. Навіть салат, приготований під керівництвом майстра, - це досвід. Не кажучи вже про качину грудку ... Тож о 10.00 морозного ранку я ступив на поріг елегантного столичного ресторану «Джозеф». Мене запросили на кухню, і шеф-кухар Хадад передав мені костюм шеф-кухаря.
Що слідувало ... Гонка проти годинника і під тиском через кухню. Він пояснив мені, що всі використовувані інгредієнти натуральні та свіжі. Хочу зазначити, що я працював з вогнем та багатьма ножами, але жертв не було. Гаразд, я поспішно торкнувся його кінчиком ножа, але кров не потекла 🙂
Шеф-кухар спокійний, показує, як нарізати посуд, заохочує до смаку, але також пальцями перевіряє, чи достатньо смажене м’ясо у вашому власному жирі, наприклад. Час від часу він робить компліменти, але кожна секунда вагань карається.
Після того, як я сказав мені, що я можу залишитись допомагати йому до кінця дня, моє серце зросло, і я загальмував, він сказав мені, що очевидно, що я не заходжу на кухню занадто часто ... Я не різав досить швидко базилік. Тест на пюре з маскарпоне, поставлений на повільному вогні, в якому мені доводилося безперервно перемішувати, змусив мене зрозуміти корисність тренувань у спортзалі.
Коли я ледве відчував свої руки, це слідувало розташування плато. Скрупульозність і точність. Все під тиском часу. "Давай, качка охолоджується", - сказав він мені, коли я рахував і обчислював відстань, на якій мені довелося розмістити 7 червоних смородин над 7 краплями ягідного соусу. Навіть пелюстки орхідеї ставлю. Чистий адреналін!
Друга частина зустрічі полягала у дегустації страви та вільній дискусії з Джозефом Хададом. Все про качку. "Дійсно, ви можете знайти ідеально приготовлену качку в Парижі. Саме там я ходив до школи. Але навіть тут, у Бухаресті, я радий бачити, що за останні 5 років рівень румунської гастрономії зріс.
Качка - це найбільш вишукане м’ясо. Але його потрібно вживати в кров. Якщо воно середнє до добре зроблене або добре зроблене, краще не замовляйте качку. Взагалі м’ясо дичини повинно бути трохи в крові. Але рівень, як я вже сказав, піднявся.
Як ми вибираємо качине м’ясо?
"У селян ви можете знайти дуже хорошу качку, я купую собі. Качка 1,3 кг, або 1,4 кг. Качка купується у формі, щоб вона не була дуже старою. Від 2 кг вона старша. Якщо ми хочемо дику качку, її залишають на подвір’ї на 3 тижні, м’язи заспокоюють і лише потім її розрізають. Якщо відразу порізати, м’ясо занадто тверде, і це ганьба ". Молоде вино мерло може успішно супроводжувати качину грудку.
Шеф-кухар Джозеф Хадад відомий своїм талантом «малювати» тарілки. "Їжа має всі кольори природи. Жоден живописець не може поєднувати акварелі таким чином, щоб отримати природні кольори, які дав Бог ... Наприклад, колір шафрану неможливо досягти. Проаналізуйте наше плато. Подивіться: «Рожевий, білий, фіолетовий, карамельний, червоний, зелений ... Все натурально. Всі ці інгредієнти є на ринку. Йди до Обору, знайди все. Але це залежить від того, що всі бачать. Я бачу остаточну тарілку з того часу, як був на ринку. Я кажу йому: "Це стосується зору". Він додає: "Так, але бачення приходить з часом".
Фото: Октав Ганея,
Макіяж: Октав Мардейл
Перукарня: Sorin Papacioc,
Кімоно страйк пози