Цукор та замінники цукру Як визначити підсолоджувачі в їжі

Цукор у їжі має багато назв. Цілком можливо, що «Цукор» не входить до списку інгредієнтів, але все ж містить багато цукру.

Коротке:

Навіть якщо "цукор" відсутній у списку інгредієнтів, він може містити багато цукру: глюкозний сироп, фруктоза, солодка сироватка в порошку, фруктовий сік або інші підсолоджуючі компоненти, такі як мед або сухофрукти, також сприяють вмісту цукру в їжі.
Велика кількість назв підсолоджуючих інгредієнтів ускладнює орієнтацію щодо вмісту цукру.
"Без цукру" та "без додавання цукру" визначені законодавством. Але такі повідомлення, як "менш солодкий", "солодкість лише від фруктів" або "від природи солодкий", нічого не говорять про справжній вміст цукру і можуть ввести в оману.

Чому в їжі стільки цукру?

Цукор використовується як інгредієнт їжі не тільки через солодкий смак, але особливо через низьку ціну та хороші властивості при промисловому виробництві їжі. Цукор робить такі продукти, як тістечка, повнішими, зберігає їх, зв’язує воду та покращує смак. Він може заощадити в йогуртах більш дорогі інгредієнти, такі як фрукти, і таким чином збільшити прибуток виробника.

Дієтологи оцінюють цукор переважно негативно, а саме як "порожній носій калорій". Занадто велика його кількість може призвести до карієсу, надмірної ваги та ожиріння, а також до інших захворювань, пов’язаних з дієтою.

Ось чому Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендує споживати максимум десять відсотків, а краще лише п’ять відсотків від загального споживання енергії у вигляді вільно доступного цукру на день. "Безкоштовний цукор" означає весь цукор, який додається в їжу та напої, а також цукор, який, природно, міститься в меді, фруктових соках або концентратах фруктових соків, наприклад.

Для жінки із середньою потребою в енергії 2000 кілокалорій (ккал), що було б 50 г цукру (краще 25 г), для дитини з потребою в енергії 1200 ккал лише 30 г цукру (краще 15 г).

Хоча ВООЗ рекомендує ці кількості, референтне значення для упаковки харчових продуктів для "моделі жінки" все ще становить 90 г цукру. Тож подивіться на маркування харчових продуктів на упакованій їжі і підрахуйте, скільки цукру ви споживаєте разом із нею щодня. Результат може здивувати: у багатьох готових продуктах, таких як фруктовий йогурт, дуже багато цукру. Натомість купуйте натуральні продукти та додайте фрукти на власний смак.

Загальний вміст цукру повинен бути вказаний у таблиці поживних речовин на упаковці харчових продуктів. На додаток до доданого цукру враховуються також так звані моно- та дисахариди, які містяться в таких інгредієнтах, як мед, сироватка або сухофрукти та необроблені продукти, такі як молоко та фрукти.

Виробник також може вказати, який відсоток добової потреби можна досягти за допомогою 100 г або 100 мл їжі або однієї порції. З урахуванням невеликих порцій, таких як 30 г каші для сніданку, деякі виробники вважають свою продукцію «здоровою», оскільки, як видається, вміст цукру значно нижчий. Відсотки також завжди відносяться до середнього дорослого (8400 кДж/2000 ккал), диференціація між еталонними значеннями для окремих груп людей (маленькі діти, жінки, чоловіки, люди похилого віку) законодавством не передбачена.

Які там підсолоджувачі?

На додаток до звичайного столового цукру (хімічно «сахароза») є ще один Численні інші інгредієнти, що мають підсолоджувальну дію. Найчастіше використовуються глюкозний сироп, виноградний цукор, глюкозо-фруктозний сироп, сухе молоко, фруктовий сік, солодка сироватка в порошку, концентрований фруктовий сік, інвертний цукровий сироп, мальтодекстрин та сироваткові продукти.

Основними напрямками використання підсолоджувачів є ацесульфам (К), аспартам, цикламат та сахарин Підсолоджувачі. Вони мають солодкість, яка в 30-37000 разів перевищує цукор. Вони використовуються, зокрема, у низькокалорійній їжі та як підсолоджувачі.

Існують також так звані замінники цукру, які використовуються в обміні речовин незалежно від інсуліну. До них належать, наприклад, сорбіт, ксиліт, мальтит та ізомальт. Вони містяться, зокрема, у цукерках "без цукру" та солодких "солодких зубах", у солодких напоях та готових продуктах. Більшість замінників цукру мають послаблюючий ефект.

У списку інгредієнтів підсолоджувачі та замінники цукру вказуються як добавки з їх конкретною назвою або відповідним номером Е.

Який внесок підсолоджувачі роблять у вмісті цукру та енергії в харчовій таблиці?

Вказівка вмісту цукру в таблиці поживних речовин на упаковці харчових продуктів є обов’язковою для всієї Європи. Проблема: споживачі, які хочуть звернути увагу на цукор, ускладнюють орієнтацію через велику кількість назв інгредієнтів, які більшою чи меншою мірою сприяють змісту цукру.

Цукор одноразовий і подвійний

Багато інгредієнти не пропонують цукру з назви. Однак вони сприяють змісту цукру в таблиці поживних речовин, оскільки вони, природно, містять одноразові або подвійні цукру, такі як сухофрукти (фруктоза = фруктовий цукор і глюкоза = виноградний цукор) або сироваткові продукти (лактоза = молочний цукор). Вміст цукру, наведений у таблиці, є результатом не лише побутового цукру, але і суми всіх одиничних та подвійних цукрів у продукті. Залежно від складу продукту, це може бути:

Столовий цукор (сахароза), як цукор-рафінад, коричневий цукор, цукерки гірські, цукор-град.
Простий цукор, які вказані в якості інгредієнтів, таких як фруктовий цукор (фруктоза) або виноградний цукор (глюкоза).
Подвійний цукор, які вказані в якості інгредієнтів, таких як молочний цукор (лактоза) або солодовий цукор (мальтоза).
Всілякі цукрові сиропи - Від чистого глюкозного сиропу до глюкозно-фруктозного сиропу до фруктозного сиропу існують дуже різні варіанти (скільки в ньому одноразового та подвійного цукру, не випливає з назви).
інгредієнти такі як фрукти або мед або складні інгредієнти, такі як шоколад або фруктові препарати, які приносять із собою моно- та/або подвійні цукри всіх видів (як природні, так і додані). Наприклад, солодка сироватка в порошку особливо "з високим вмістом цукру".

Прості цукри (також моносахариди) - це вуглеводи з короткими ланцюгами, які служать організму як швидке джерело енергії для мозку та органів. Прикладами є глюкоза (виноградний цукор) та фруктоза (фруктовий цукор).

Подвійні цукри (також дисахариди) складаються з двох пов'язаних одиничних цукрів. Найвідоміший подвійний цукор - це побутовий.

Кілька цукрів - це довгі цукрові сполуки, які забезпечують енергію в довгостроковій перспективі і, таким чином, довше тримають вас ситими, оскільки спочатку вони повинні розщеплюватися в організмі. Їх можна знайти в крохмалі, борошні та картоплі.

Інгредієнти солодкої смаку

Наступні більш-менш солодкі на смак інгредієнти сприяють не вмісту цукру, а енергетичному вмісту, який виробники люблять використовувати для покращення рецептів замість цукру і які надають структурі продукту або здоровий вигляд:

Олігосахариди: Вони складаються з трьох-дев'яти простих молекул цукру. Відомі рафінози, стахіози та вербаскози.
Полісахариди: Вони складаються щонайменше з десяти простих молекул цукру. До них належать, наприклад, крохмаль і декстрини.
Клітковина: Вони майже не засвоюються і в основному містяться в шкірці рослинної їжі. Інулін (в топінамбурі та цикорії) особливо відомий.
Замінники цукру: Ця група підсолоджувачів - це вуглеводи солодкої на смак (цукрові спирти), які використовуються в метаболізмі незалежно від інсуліну і не мають ефекту, що сприяє розвитку карієсу. До них належать, наприклад, сорбіт (Е 420), мальтит (Е 965) і лактитол (Е 966).

Підсолоджувачі

Підсолоджувачі не впливають ні на цукор, ні на вміст енергії. Підсолоджувачі - це синтетичні вироби або природні замінники цукру. Вони також не сприяють розвитку карієсу. Їх солодкість коливається від 30 до 50 разів (Cyclamat, E 952) до 7000 - 13000 разів, ніж цукор (Neotame, E 961). Глікозиди стевіолу (також стевіозид, Е 960) мають солодкість цукру в 250-300 разів.

Що криється за рекламою з меншим вмістом цукру?

Солодку їжу часто рекламують із заявами, такими як "з низьким вмістом цукру", "без цукру", "менш солодкий" або "від природи солодкий". Деякі з цих рекламних повідомлень регулюються законодавством, тому їх можна використовувати лише за певних умов:

"Низький рівень цукру": У продукті допускається не більше 5 г цукру на 100 г для твердих продуктів та 2,5 г на 100 мл для рідких продуктів.
"Без цукру": Вказуючи "без цукру", продукт не повинен бути повністю без цукру. Залишковий вміст максимум 0,5 г цукру на 100 г/100 мл (однакове максимальне значення для твердих та рідких продуктів) дозволено законом. В одному літрі лимонаду, що не містить цукру, може міститися до 5 г цукру.
"Знижений цукор": Вміст цукру має бути зменшено щонайменше на 30 відсотків порівняно з іншими продуктами цього ж виду. Ця інформація дозволена лише в тому випадку, якщо вміст енергії (ккал) продукту зі зниженим вмістом цукру є таким самим або меншим, ніж у порівнянного продукту.
"Без додавання цукру": У продукт не можна додавати одноразовий або подвійний цукор чи інші інгредієнти, що використовуються через їх підсолоджуючу дію. Якщо інгредієнти, природно, містять цукор, на це слід звернути увагу (але не потрібно). “Відсутність доданого цукру” не означає, що воно не містить цукру!

Попередження: за рекламою часто стоїть лише маленька зірочка - пояснення, як правило, важко знайти.

На додаток до законодавчо регульованих рекламних повідомлень, на упаковці харчових продуктів часто можна зустріти й інші повідомлення, які іноді можуть ввести в оману. Прикладами є такі:

"З (натуральною) фруктовою солодкістю" не означає, що їжа не містить цукру чи цукристих інгредієнтів або є особливо природною.
"Цукровий екстракт з винограду" не означає, що був використаний особливо здоровий цукор.
"Солодкість лише від фруктів" або "природно солодкий" не означає несолодкий.
"Менш солодке" не означає, що було перероблено менше цукру.
"Підсолоджені стевією" не означає, що була використана рослина стевія. Дозволено лише додавання підсолоджувача стевіолглікозиду, який хімічно отримують із солодких інгредієнтів листя стевії.
"Без додавання підсолоджувачів" не означає, що цукор та інші підсолоджуючі інгредієнти не використовувались, а лише те, що у складі продукту не містяться ні підсолоджувачів, ні замінників цукру (загальний підсолоджувач) - цукор, з іншого боку,.
"З глюкозою" не означає більш здоровим - навпаки: нижча підсолоджувальна здатність виноградного цукру може навіть вимагати більше цукру.

Не обманюйте себе рекламою чи легшою презентацією. Зверніть увагу на вміст цукру в таблиці поживних речовин і знайдіть у списку інгредієнтів різні терміни цукру та підсолоджуючих інгредієнтів.