Давайте заново відкриємо спеції - Thiercelin - La Santé va vous si Bien®
Опубліковано 15 березня 1992 р
Надзвичайно ціновані протягом останніх століть спеції поступово втрачали інтерес, тоді як на кухні дедалі більше шукали природний смак їжі. Широке використання вершкового масла також мало революцію в гастрономії. Наше століття здалося б нашим предкам м’яким. Сьогодні ми можемо легко отримати всі спеції з усього світу. Було б соромно не відкрити їх заново на нашій кухні. Потрібно лише трохи досліджень та творчості. Але перш за все, ви повинні навчитися їх добре знати, добре купувати, зберігати і добре ними користуватися. За допомогою цього файлу ознайомтесь із професією «шліфувальник спецій» та з основними.
Найароматичніший
Гвоздика, ялівець, коріандр, кардамон і мускатний горіх
Квітка, ягода, насіння: ці 5 прянощів показують, наскільки розвиваються ароматичні елементи прянощів у різних елементах рослин. Але чи знали ви, що гвоздика насправді є брунькою квітки і що квітка мускатного горіха - це дуже ароматна насіннєва оболонка ?
Гвоздика, квітковий бутон із потужним ароматом
Ялівцева ягода, аромат джина
Ялівець, дерево родини кипарисових, дико росте в Європі та Америці. Ягоди, вирощені для комерції, в основному походять зі Східної Європи.
• Зібрані в дозрілому стані, ягоди залишають сушитися при температурі не вище 35 ° C, щоб ефірна олія не випаровувалася. Сушені ягоди мають коричневий колір і розміром приблизно з горошину.
• Аромат ялівцевих ягід приємний; його солодкуватий смак нагадує сосну з присмаком скипидару. Це залишає легке відчуття печіння в роті. Аромат і смак ялівцевих ягід поширюється під час варіння, додайте їх завжди на початку приготування.
• Скандинави використовують ці ягоди в маринадах для яловичини, лося та свинини. На півночі Франції їх додають до оленини та паштетів, у Німеччині та Ельзасі - до квашеної капусти. Ялівцеві ягідні соуси також дуже добре поєднуються з певною рибою. Ялівцеві ягоди добре поєднуються з часником, розмарином, майораном. Вони парфумують вино, пиво та джин.
Кінза, основний компонент каррі
Рослина середземноморського походження, коріандр зараз культивується у всьому світі. Основними виробниками є Індія, Іран, Близький Схід, США та Центральна та Південна Америка.
• Коріандр - однорічна рослина заввишки 80 см, увінчане квітами. Зібране, коли насіння дозріває, стебла обмолочують, а зібране таким чином насіння залишають сохнути. Марокканські насіння коріандру кулясті і видовбані борознами; ті, що збираються в Індії, є більш витягнутими. Листя коріандру також використовуються в Азії та на Близькому Сході для ароматизації або прикраси страв.
• Запах насіння коріандру пряний, свіжий, з перцевою ноткою. Їх смак солодкий, але трохи гострий і залишає присмак апельсинової кірки.
• Коріандр є важливим компонентом порошку каррі в Індії. Він смакує ковбаси та рагу на Близькому Сході, розсоли та тістечка в Європі та Америці та овочі в Греції.
Кардамон, привітальна спеція
Квітка волоського горіха та мускатного горіха, дві благородні спеції
Найгарячіший
Перець, перець чилі та імбир
Перець - це насіння, перець чилі - це фрукти, а імбир - кореневище.
Їх спільний смак, як гарячий, так і гарячий.
Перець, основна пряність планети
Інший перець, більш гострий або більш ароматний
Перець, гостріший за перець
Імбир, гострий і гострий одночасно
Найшляхетніші спеції
шафран
Шафран - найдорожча пряність у світі. Його ціна в 10 разів перевищує ваніль і може досягати 10 000 F за кг. Тому ця пряність була, і все ще мало, предметом численних шахрайств, численних імітацій. Але цінителі, любителі справжнього шафрану, не дають себе обдурити. Тут є все, що вам потрібно знати про шафран, щоб придбати його ще краще та краще оцінити.
Дуже невеликої кількості шафрану достатньо для ароматизації та фарбування страви. Пан Феррейра рекомендує використовувати шафран у рильцях для рецептів, які вимагають досить тривалого часу варіння, за цей час шафран встигне швидко розвинути весь свій смак та звук. Віддавайте перевагу порошку для соусів, які готуються швидко і в останній момент.
"Шафранові рильця дорожчі за порошок, але насправді, пояснює пан Феррейра, вони є більш економічними, коли ви знаєте, як ними користуватися, оскільки вони більш інтенсивні за кольором та смаком. Що стосується порошку, не слід використовувати його з вологим пальці, інакше він буде прилипати до пальців. Для цього важливо добре усвідомити персонал, навчити його, усвідомити цінність цього продукту. кухарі, котрі вже мали задоволення працювати з справжнім шафраном ". Не забудьте поставити шафран під замок !
• Шафран зараз парфумує страви з риби та рису у багатьох країнах: зарзуела та паелья в Іспанії, бульйози та буррі у Франції, різотто в Італії.
Маловідома професія
Подрібнювач спецій
Коли ви перчите соус, коли додаєте гвоздику у свій горщик, готуючи ванільний крем, уявіть, скільки перевірок та різноманітних процедур потрібно цим спеціям перед упаковкою. Дійсно є перець та перець, кориця та кориця, перець чилі та чилі ... Органолептичні якості прянощів багато в чому залежать від дбайливості у виробництві та збиранні врожаю, від регіонів виробництва, а також від обробок, що застосовуються за допомогою м’ясорубки-кондиціонера спеції. Не купуйте спеції із закритими очима. Подобається шліфувальна машина для спецій, оглядайте їх, нюхайте, скуштуйте і порівнюйте. Слідуйте за нами за якісним підходом Ducros, спеціаліста з виробництва спецій, відомих всім горіхам, та Jm Thiercelin, майстра, прянощі якого продаються в гастрономічних ресторанах.
Виберіть спеції
Всі прянощі надходять з більш-менш віддалених країн: Індії, Бразилії, Мадагаскару, східноєвропейських країн ... Коли компанія Ducros розпочала свою діяльність, саме пан Гілберт Дукрос поїхав у всі ці країни і вибрав виробників та товари . Сьогодні, завдяки всій інформації, яку компанія Ducros накопичила щодо спецій та їх виробників, а також завдяки своїм засобам контролю, закупівлі здійснюються за зразками партій, що надсилаються компанії. Ці зразки ретельно перевіряються перед затвердженням.
Пане Жан-Марі Тьерселін, він все ще багато подорожує, щоб робити покупки, тим більше, що для кожної спеції у своєму каталозі він зобов'язується походити. "Наша найбільша проблема, пояснює пан Дж. М. Т'єрцелін, - це моніторинг якості. Коли ми вводимо спецію в наш каталог, ми припускаємо, що ми знайшли правильне джерело постачання. Таким чином, булава, яку ми пропонуємо, походить з Малайзії. Оскільки європейські виробники не можуть гарантувати нам якісне подальше спостереження ". Пан Дж. М. Тьерчелін купує більшість своїх спецій у дрібних виробників, яких він добре знає і які добре знають його вимоги. JM. Thiercelin, як Ducros, має базу даних або бібліотеку, які вони терпляче збагачують. Ця база даних містить безліч інформації про спеції: місця виробництва, виробників, хімічні та органолептичні характеристики, специфікації, визначені стандартами AFNOR * та ISO * тощо. Саме з цієї інформації вони проводять перевірки та порівняння, необхідні для вибору партій.
Перевірити партії
"Ми є певним чином професією парфумера, пояснює пан Леві, ми аналізуємо ароматичні компоненти прянощів і порівнюємо їх із нашою бібліотекою. Професія спецій надзвичайно змінилася завдяки засобам аналізу. Але це швидше інвестиція важкий ".
Подрібніть спеції
Для зручності часто воліють купувати мелені спеції. Спеції під час лікування, яке їх нагріває, можуть втратити аромат. Тому мова йде про їх перетворення в порошок, не перегріваючи. Ducros використовує систему кріошліфування. Спеції заморожені при -160 ° C, розбиті. Відновлений порошок потім розморожують. Ця система дозволяє поважати ефірні олії особливо жирних спецій, таких як мускатний горіх. Чим жирніше спеція, тим складніше її подрібнити. Для подрібнення шафрану JM. Thiercelin, шліфувальна машина для шафрану з 1809 року, має унікальну установку, яка вимагала більше 3 років розробки. Сафран зобов'язує !
Спеції за своєю природою містять мікроби, цвілі або комах, які можуть вплинути на їх збереження. І, краще мати з ними справу. Ефективне та швидке лікування іонізацією дозволено з 1982 року. "Ми застосовуємо це лікування виключно", - пояснює пан Леві, директор філії продовольчих послуг Ducros, для харчової промисловості або на прохання деяких лікарень. тому що це повинно бути вказано на етикетці, і споживачі вороже ставляться до нього. Обробка етиленоксидом зараз заборонена у Франції. Зараз ми обробляємо наші спеції сухим паром при високій температурі. Це найкраща система на сьогоднішній день, і ми сподіваємось, що вона буде визнана по всій Європі в 1992 році. Усі спеції Ducros поводяться таким чином ".
Очищене, змішане, каліброване, оброблене або навіть перероблене в порошок, залишається лише кондиціонувати спеції.
Купуючи ваші спеції
- Бажано купувати цілі спеції, які краще зберігають усі свої аромати.
- Якщо ви купуєте мелені спеції, купуйте їх у перевіреного постачальника, особливо шафрану. Після подрібнення важко визначити якість спецій або виявити можливе шахрайство.
- На цілих спеціях перевірте:
Упаковка, реальний захист *
Спеції тендітні, вони бояться вологості, спеки, ультрафіолетових променів і погоди. Щоб забезпечити кращу консервацію своїх спецій, Ducros розробив упаковку, придатну для ресторанів на 300 і більше місць. Це 1-літрова коробка, не надто великий вміст якої можна швидко використати. Прозорий матеріал, але оброблений проти УФ, добре захищає спеції від вологості та тепла, оскільки він виготовлений з ПВХ. Термозапечатана кришка гарантує недоторканість. Ящик закритий герметичною наливною кришкою з ситом для порошку та великими отворами для цілих продуктів. За допомогою цієї системи неможливо занурити пальці в коробку, ось хороша гарантія гігієни! Обробка сухою парою та ця упаковка дозволяють Ducros відображати дату використання 2 роки.
Джм Т'єрцелін доставляє свої спеції у прозорих пакетиках, "тому що люди хочуть бачити продукти". "Але я рекомендую своїм клієнтам, пояснює пан Т'єрцелін, замовляти двічі на місяць, а не раз на 6 місяців. Наша система замовлення поштою з доставкою протягом 24-48 годин, 12 місяців з 12 дозволяє рестораторам використовувати найсвіжіші продукти . Ми пропонуємо їм наші спеції невеликих розмірів (упаковка 250, 500 г залежно від спецій), що дозволяє їм не зберігати, що також дозволяє спробувати нові спеції, поміняти карту досить легко ". Навіть якщо ваші запаси швидко обертаються, не соромтеся захищати свої спеції, особливо якщо вони мелені. Не дозволяйте їх ароматам уникнути.
ПРИМІТКА: Вам сподобалась ця стаття? Вам також сподобається цей: * Перевірте найновіші Інновація Thiercelin: пакетик зі свіжістю, що закривається використовуючи тиск на блискавці (кисневий бар’єр, ультрафіолетовий бар’єр, антиміграційний бар’єр ефірних масел у продукті, розширення BBD тощо), РЕАЛЬНЕ РІШЕННЯ, щоб зберегти ваші спеції.
AFNOR: Французька асоціація стандартизації
ISO: Міжнародна організація зі стандартизації