Декларація про їжу в гастрономії

Положення харчового законодавства регулярно викликають бурхливі дискусії у сфері громадського харчування. З одного боку, Закон про харчові продукти (ЗПГ) захищає споживачів від антисанітарної та небезпечної їжі. З іншого боку, ресторатори бояться надмірного регулювання гігієни та декларацій про їжу, як нещодавно з новим законом про харчові продукти LARGO.
На додаток до концепції гігієни (концепція HACCP), декларація про їжу особливо актуальна на практиці. Але як вам, як ресторатору, правильно декларувати алергени і де додається декларація про м’ясо? Наступний контрольний список декларації про їжу повинен відповісти на ці запитання.

включаючи встановлений

Визначення декларації на харчові продукти

Декларація про їжу включає всю інформацію, яка передається замовнику під час продажу їжі. Цю інформацію також можна знайти в усна форма здавати персонал. Наприклад, якщо клієнт запитує, чи містить страва лактозу, потрібно мати можливість надати гостю інформацію. Деякі декларації, такі як декларація м’яса, навіть потрібні письмово в У меню або в повідомленні.

Інформація, що підлягає декларуванню

Опис товару

Назва продукту описує їжу. Застосовуються такі принципи:

  • Використовуйте звичайні терміни: Імена фантазій заборонені.
    Приклад: Спагетті Болоньєзе потрібно називати так і не можна називати спагетті з червоної корови.
  • Захищені терміни замінюють позначення товару: Їх можна використовувати лише в тому випадку, якщо їжа має свої характерні властивості. Приклади захищених термінів: Emmentaler, Bündnerfleisch, Camembert Приклад: Bündnerfleisch повинен походити з Бюнднерландії; сир може бути названий Емменталер лише в тому випадку, якщо він був виготовлений відповідно до правильних рекомендацій.

ціна

Склад ціни та ПДВ повинні бути чітко видно:

  • Ціна нетто плюс надбавка, включаючи встановлений законом ПДВ.

Виробництво

Залежно від способу виробництва харчових продуктів, це повинно бути заявлено в письмовій формі. Це стосується, зокрема, методів виробництва, які заборонені в Швейцарії:

  • М'якоть: Письмова декларація способу виробництва, якщо це не дозволено у Швейцарії (виробництво з гормонами та/або антибіотиками).
  • Риба: Письмова декларація, незалежно від того, племінна чи дика.
  • Яйця та птиця: Письмова декларація способу виробництва, якщо це не дозволено у Швейцарії (управління клітками).
  • Генетично модифіковані організми: Письмова декларація.

Походження

Ви повинні позначити походження певних продуктів. Ви можете зробити це в меню або на афіші:

  • М'якоть: Декларація виду та країни походження
  • Риба: Специфікація виду риби та країни походження або району риболовлі (виловлений дикий)

Алергени

Починаючи з 2017 року, усі продукти харчування, які можуть спровокувати алергію, повинні бути заявлені у сфері громадського харчування. Однак достатньо надати чітко видиму вказівку на можливість проведення усних запитів.

  • Їжа з основними алергенами: глютен, молоко, яйця, риба, молюски, соя, арахіс, горіхи.
  • Алергени у фруктах та овочах (ківі, яблука, селера тощо) значно більш чутливі до нагрівання і, отже, менш проблематичні.
  • Навчіть персонал та переконайтесь, що вони можуть визначити проблемні алергени на картці.

Приклади правильних декларацій про їжу

Яловичий антрекот (CH), що подається з вершковим маслом із сезонними овочами та різотто з білого вина
38,50 швейцарських франків, включаючи ПДВ.

Лосось в солоному тісті з дикого улову (Північний Льодовитий океан) з кроповою картоплею та огірковим салатом
35,00 швейцарських франків, включаючи встановлений законом ПДВ.

Курка в кошику * (Бразилія) з картоплею фрі та весняними овочами
25,60, включаючи встановлений законом ПДВ.
* Може вироблятися з антибіотиками або гормональними підсилювачами.

Алергени: Наш персонал із радістю проконсультує Вас щодо харчової алергії.

Правова основа для декларації, що відповідає законодавству

Хотіли б ви детальніше розглянути законодавство про харчові продукти або декларацію? Швейцарська заочна школа з гастрономії пропонує базовий курс з менеджменту гастрономії та патентні курси кантональних приймаючих. Декларація про їжу є важливою частиною цього тренінгу.