Делікатесні продукти Швейцарія - попередній перегляд друку
Хліб є основною їжею в Швейцарії і традиційно має здоровий імідж. Однак нещодавно прихильники дієти з низьким вмістом вуглеводів засуджували пшеничний хліб як відгодівлю. І непереносимість їжі різко зросла. Як і всі продукти, що містять глютен, хліб зазнав обстрілу. Щоб уникнути скарг, таких як метеоризм, спазми шлунку або діарея, все більше споживачів повністю обходяться без них. Довгий час передбачалося, що клейовий клейковинний клейковин відповідає за описані симптоми. Відповідно, продажі хліба, що не містить глютену, зростають.
 |
Але для людей без непереносимості хліб все ще є здоровою і ситною їжею, особливо цільнозерновим хлібом та хлібом, виготовленим із сильно подрібненого борошна. Білий хліб вражає своїм витонченим, елегантним смаком, але містить значно менше бажаних мікроелементів та харчових волокон. Слабо подрібнене біле борошно відноситься до категорії більш рафінованої сировини з точки зору користі для здоров'я. Але крім виду борошна є й інші фактори, що впливають.
 |
Нещодавно Асоціація швейцарської хлібопекарської промисловості VdB організувала для своїх членів конференцію на тему цінності хліба для здоров'я. Доповідачі погодились, що пропорції висівок та розсади в хлібному борошні покращують цінність для здоров’я. Стфані Білер, директор Nutrinfo Швейцарського товариства з харчування SGE: «Хліб з цільнозернових продуктів слід віддавати перевагу в раціоні, коли це можливо. Хліб із високою часткою цільнозернового борошна, як правило, забезпечує більше вітамінів, мінералів, вторинних рослинних інгредієнтів та харчових волокон ». Останні в основному недостатньо представлені в нашому раціоні сьогодні (на відміну від білка та жиру). ВООЗ, ФАО, FDA, EFSA тощо також неодноразово підкреслюють, наскільки важливі цільнозернові продукти в раціоні.
Здорові фракції зерна також надають хлібу довшу ситість, але також грубіший смак, сухіший смак у роті та темніший колір. Слід зазначити, однак, що деякі пекарні виробляють хліб з непросіяного борошна на гурманському рівні з меншими сенсорними властивостями.
 |
Стефані Баумгартнер, керівник курсу дієтології та дієтології FFHS, пояснила на конференції різницю між цільнозерновим та білим хлібом, що впливає на рівень цукру в крові: "Цільнозерновий хліб - це повільно вуглеводний продукт, тобто рівень цукру в крові зростає лише повільно". Однак після споживання білого хліба він швидко піднімається, подібно до підсолоджених продуктів. Тут Ізраїльський інститут Вейцмана проводить диференціацію: він провів дослідження, встановивши, що половина учасників мали більш високі показники цукру в крові після споживання білого хліба, як очікувалося, але навпаки, інша половина мала більш високі значення після споживання заквашеного цільнозернового хліба . Дослідники підозрюють, що причиною є інша кишкова флора, і вважають, що люди реагують дуже індивідуально.
 |
Цільнозерновий хліб є джерелом вітамінів, особливо коли йдеться про вітаміни групи В (за винятком вітаміну В12), а як джерело мінералів - це переважно магній, цинк, йод та фтор. 100г цільнозернового житнього хліба містить понад 5 мікрограмів, що відбиває йодні показники молока та більшості м’яса та овочів у тіні. Його вміст фтору становить 135 мікрограмів, що також набагато перевищує пікові значення овочів.
Згідно з багаторічним дослідженням, проведеним університетом Тафтса, в якому взяли участь понад 5000 людей, споживання цільнозернових продуктів пов'язано з меншим ризиком розвитку діабету II типу та серцево-судинних розладів. Дослідники, які працюють з Ніколою МакКоун, підозрюють, що деякі компоненти зерен, такі як харчові волокна та магній, підвищують чутливість до інсуліну.
Цільнозерновий хліб також багатий поліфенолами, зміцнює імунітет і уповільнює віковий зрив імунних реакцій. З цієї причини хлібопекарні, які хочуть запропонувати хліб із високою цінністю для здоров’я, повинні включати ці знання у розробку продуктів. Але умови процесу виробництва хліба також є важливими чинниками, що впливають. (ГБ)
Частина 2 з’явиться незабаром на www.delikatessenschweiz.ch
 |
Цікаві факти про хліб з непросіяного борошна
Цілісне зерно відноситься до цільного зерна зерна. Зерно складається з трьох елементів:
● Оболонка: багатий клітковиною зовнішній шар зерна (12-17%)
● Мікроб: багата на поживні речовини внутрішня частина зерна (приблизно 3%)
● Борошняна речовина: крохмалиста частина посередині зерна (80 - 85%)
У цільних зернах все зерно все ще присутнє. У рафінованих зернах зерно подрібнювали для видалення висівок та мікробів. Таким чином, зерно отримує більш тонку структуру і може зберігатися довше. Однак подрібнення також видаляє клітковину та інші біоактивні компоненти, які в основному присутні у висівках і мікробах. Багатозернова означає, що продукт містить більше одного виду зерна, але не обов’язково означає, що це цільнозерновий продукт. Укріплені злаки - це зернові продукти з додаванням вітамінів групи В (тіамін, рибофлавін, ніацин, фолієва кислота) та заліза. Під час фортифікації додаються поживні речовини, які спочатку були в їжі, але були втрачені в процесі обробки.