Дієта Чи справді споживання риби є таким здоровим СВІТОМ?
Дієтологи рекомендують рибу один-два рази на тиждень. Однак любителям риби слід бути обережними - особливо вагітним жінкам, годуючим матерям та маленьким дітям.
Риба здорова, подейкують. Він легко засвоюється, а морська риба також містить багато корисних жирних кислот. Але жири також викликають занепокоєння. Оскільки деякі отруйні речовини, такі як діоксин, накопичуються в жировій тканині. Тож чи здорова риба також може становити ризик для здоров’я рибних гурманів? Експерти обговорюватимуть це питання наприкінці листопада на семінарі в Академії наук Берлін-Бранденбург.
"Звичайно, ви ніколи не можете повністю виключити ризики для здоров'я", - каже Горст Карл, який відповідає за паразитів та залишки риб в Інституті Макса Рубнера (МРТ) у Гамбурзі. МРТ - це федеральний інститут досліджень продуктів харчування.
Риба: найбільший ризик - неправильне зберігання
Однак з панголінами та морепродуктами найбільша проблема сьогодні полягає не в токсинах навколишнього середовища, таких як діоксини чи патогени, які є у живих тварин. Горст Карл набагато більше думає про шлях від кошика для покупок до обіднього столу. "Неправильне зберігання - це те, що нас найбільше турбує".
Як і багато інших продуктів, рибу слід класти на стіл якомога свіжішою і зберігати лише короткочасно і якомога прохолодніше. Мікроорганізми розмножуються при більш високих температурах і більш тривалих термінах зберігання. "Це стосується і копченої риби". Для літніх покупок Карл радить: "У теплу погоду вам слід запланувати придбати рибу в кінці торгового туру, а потім швидко поставити рибу в холодильник". Тим часом у мікробів мало часу примножувати.
Окрім помилок у зберіганні, хвороби після рибної їжі найчастіше виникають у всьому світі через отруту цигуатоксин. Люди щороку отруюються ним від 10 000 до 50 000 разів. Це трапляється майже виключно в теплих регіонах, оскільки отрута продукується найпростішими з науковою назвою Gambierdiscus. Вони живуть на коралах.
Коли риби пасуться на коралах, вони пожирають одноклітинні організми і збагачують цигуатоксин. Якщо морська окунь, сокира, баракуда чи інша хижа риба ловить таку рибу, вона також зберігає отруту. Якщо ця хижа риба потрапляє на плиту, нервова отрута також впливає на людину.
Паразити та бактерії: суворі правила для дилерів
Оскільки риба з цигуатоксином не відрізняється зовнішнім виглядом та смаком від незабруднених тварин та приготування їжі, заморожування чи маринування не знищують отруту, Австралія та Флорида повністю заборонили з меню підозрілу рибу, таку як баракуда. Оскільки цигуатоксин трапляється лише в теплих морях, таких як Карибський басейн і Тихий океан, з яких в Європу не вивозиться майже жодна їстівна риба, люди в тропіках особливо схильні до ризику - включаючи туристів.
Проблеми з паразитами та бактеріями вирішити набагато простіше. Наприклад, нематоди - це маленькі круглі черви, які, як оселедець або черв'як, живуть у травних органах певних риб. У людини ці паразити можуть викликати запалення з діареєю та болями в животі. Подібні симптоми з’являються після зараження лістерією. Це бактерії, які трапляються майже скрізь у природі, а також можуть потрапити в рибу на шляху до споживача.
Тому Горст Карл називає цілу низку обов'язкових правил для дилерів, переробників та ресторанів, які зменшують такі ризики. Наприклад, торговці повинні сканувати м’ясо риби, щоб знайти нематоди. Якщо паразити проникають, набувають чинності дві речі - також і в домашньому господарстві -: нагрівання до температури понад 60 градусів Цельсія або замерзання при мінус 18 градусах щонайменше дванадцять годин. Це надійно знищує паразитів і бактерії.
Якщо ви нагріваєте рибу так добре, що всередині більше 60 градусів, у вас не повинно виникнути проблем. Існує одне правило, яке застосовується до риби, яку їдять сирою: "Для суші слід робити покупки за тиждень заздалегідь і класти рибу в морозильну камеру до того, як з'їсти", - радить Горст Карл. Тоді нематоди та лістерії вже не мають шансів.
Особливо постраждали креветки в аквакультурі
Навіть риба з аквакультури не позбавлена проблем
Люди у всьому світі їдять більше риби. Часто це походить від аквакультури. Але навіть це розведення не позбавлене проблем. Це часто приносить із собою забруднення - і все ж призводить до надмірного вилову.
На жаль, залишки хімічних речовин неможливо видалити кип’ятінням або заморожуванням. Особливо страждають аквакультури, в яких вирощуються креветки. Вони існували в багатьох тропічних і субтропічних морях з 1970-х років. У міру зростання попиту все більше і більше креветок вирощували в менших і менших резервуарах. Тоді інфекції часто поширюються вибухонебезпечно.
Тому власники використовували антибіотики та інші ліки тваринного походження. Після 2000 року в креветках з цих країн неодноразово виявляли такі речовини, як левоміцетин та нітрофурани, які можуть пошкодити кістковий мозок людини та генетичний матеріал. "Після цього ЄС створив систему швидкого попередження, яка може зупинити потік товару всього за дві години", - пояснює Хорст Карл.
Заборони на ввезення важко вражають заводчиків, змушуючи їх вдосконалювати свої методи. Починаючи з 2005 року, такі залишки лише рідко виявляються у креветках, ввезених до ЄС. У будь-якому випадку, від вирощуваного лосося було менше залишків, оскільки такі країни, як Норвегія, краще організовують свої аквакультури і тому, що холодна вода у фіорді зменшує ризик зараження. Креветки або лосось, виловлені в дикій природі, і так не лікуються антибіотиками.
Забруднення діоксином морських тварин у всьому світі падає
Однак там можуть бути інші залишки, такі як діоксини та інші сполуки хлору. Ці речовини виникають, наприклад, при високій температурі на спалювальних заводах, а також у природних пожежах. Вони поглинаються планктоном у водойми, а потім передаються в харчовий ланцюг. Організми лише повільно позбавляються від сполук хлору, таких як діоксини, саме тому вони накопичуються все більше і більше, у харчовій рибі вони часто досягають найвищих концентрацій.
Оскільки діоксини дуже отруйні, найсильніші джерела зараз напхані у великій частині світу. "Ось чому концентрація діоксинів у рибі також падає", - повідомляє Олаф Пепке з аналітичної лабораторії Eurofins у Гамбурзі. Компанія спеціалізується на виявленні діоксинів та інших токсичних сполук хлору.
Заспокійливий результат для рибних гурманів
Граничне значення для діоксинів та подібних речовин в ЄС становить вісім пікограм (вісім трильйонт грама або вісім мільярдів міліграмів) в одному грамі м’яса м’язів риби. "З іншого боку, у рибі з Північної Атлантики ми вимірюємо лише 0,3-0,4 пікограма діоксинів", - говорить Олаф Пепке, описуючи обнадійливий результат для рибних гурманів. Однак значення в районах, в яких особливо велика кількість діоксинів потрапила в навколишнє середовище, і сьогодні є значно вищими.
Велика кількість цих токсинів утворюється при відбілюванні паперу. В результаті стічні води багатьох фабрик паперу використовували для перенесення великої кількості діоксину в річки, що впадають у східну частину Балтійського моря.
Оскільки ці отрути дуже довгоживуть, і вода там майже не обмінюється, вміст діоксину в рибі східної частини Балтійського моря все ще набагато вище, хоча виробництво паперу вже давно перетворено. "Ми вимірюємо від трьох до п'яти пікограм в одному грамі рибного м'яса", - каже Пепке. Значення в рибі поблизу аеродромів, де діоксинвмісний хімічний агент Апельсин був перевантажений під час війни у В’єтнамі, значно вищі. "Ми виміряли там до 140 пікограм діоксинів у м'ясі м'язів риби", - пояснює Пепке.
Особливо страждає жирна риба
Тримайтеся подалі від вугра та скумбрії
Екологічна організація Greenpeace опублікувала рибний путівник. Враховується перелов і методи риболовлі. Найпопулярнішу їстівну рибу ловлять занадто часто або неправильно.
Джерело: Світ
Оскільки діоксини та інші органічні сполуки хлору в основному накопичуються в жирі, концентрації вищі у рибі з високим вмістом жиру, такі як оселедець. Європейський вугор з приблизно 30 відсотками жиру часто перевищує граничні значення. Однак вугри в аквакультурі годуються кормом з низьким вмістом діоксину і містять набагато менше отрути.
Олаф Пепке також чітко дає зрозуміти важким металам: "Оскільки їх викиди значно зменшились, ртуть і свинець навряд чи спричиняють проблеми у риб". І останнє, але не менш важливе: експерти заспокоюють людей щодо радіоактивності після розпаду Фукусіми. Випромінювані випромінюючі речовини надзвичайно розбавляються в морській воді, коли течії їх продовжують.
Тому немає потреби турбуватися про минтай Аляски, виловлений біля узбережжя Сибіру, та рибні пальці, виготовлені з нього. Ці регіони далекі від реакторної катастрофи.
Чим небезпечні отрути в рибі:
Важкі метали: Кальмари, сепія та кальмари зберігають кадмій у кишечнику. Риба є найбільшим джерелом метилртуті в організмі людини. Хижа риба, така як риба-меч і тунець, містить велику кількість. Через метилртуть рибу слід їсти лише один-два рази на тиждень. Риба є найбільшим джерелом метилртуті в організмі людини. Хижа риба, така як риба-меч і тунець, містить велику кількість. Через метилртуть рибу слід їсти лише один-два рази на тиждень.
Органічна речовина: Накопичується в жировій тканині. Жирна риба, яка здорова сама по собі, містить більше її. У морі біля Південно-Східної Азії діоксини також можуть надходити від недоброзичливого агента Апельсин (війна у В'єтнамі) - навіть у вирощуваних на рибі риб з цього регіону. Однак, кількість, як правило, набагато нижче рекомендованої максимальної кількості. Винятки: дикий лосось, оселедець та печінка тріски зі східного Балтійського моря містять більше діоксину та ПХБ. Краще їсти його рідко. Виняток 2: Дикий вугор з річок із сильними промисловими поселеннями, максимальні значення ЄС перевищені.
ліки: У рибі та особливо креветках: Сьогодні лише рідко, а якщо так, то в рибі та креветках з Індії та Бангладеш. Левоміцетин та нітрофурани заборонені, але загальний ризик споживачів низький. Малахітовий зелений вміщений у 3 відсотках усіх зразків риби з аквакультури; такі поставки знищуються.
Мікроби: Лістерія рідко зустрічається в готових до вживання неопалюваних рибних продуктах, наприклад, копчена риба, лосось холодного копчення та гравілакс, але хвороби зустрічаються рідко. Добре охолодити і викинути після закінчення терміну придатності або заморозити принаймні на 12 годин (-18 °). Личинки нематод (аскариди) живуть у оселедця, тріски, скумбрії, кільці та дикому лососі; Їжте лише заздалегідь приготовлене або заморожуйте. Деякі тропічні риби їдять рослини з певними найпростішими, що продукують цигуатоксин. Великі хижі риби (морський окунь, морський вугор, мурена, баракуда, окунь тощо) накопичують отруту, але кулінарія не знищує її.
Їжте і робіть вправи, як у кам’яному віці
У Берліні зустрілися прихильники руху Палео. Вони їдять і рухаються так, як це робили наші предки в кам’яному віці. Тільки їх зовнішній вигляд явно відрізняється від тогочасного.