Дієта Просто зробіть блакитну - форель - риба року - FOCUS Online
Блакитна форель, по-мілнерськи, варена або копчена - біле м’ясо прісноводної риби можна приготувати різними способами. Більшість екземплярів на тарілці походять від племінних. Свіжість місцевої форелі неперевершена.
Поціновувачам подобається форель, приготована класичним способом - синьо-пашотована в оцті або смажена міллер. Але якщо ви лише повільно заходите на рибну кухню, вам слід загорнути лососеподібну рибу свіжою зеленню у фольгу і приготувати її в духовці. Або насолодитися копченим філе форелі з весняним салатом. Абсолютно свіже філе регіону підходить навіть для суші.
Оскільки природному середовищу існування дикої форелі зараз загрожує регулювання та будівництво річок, природоохоронці та риболовецькі асоціації назвали коричневу, озерну та морську форель рибою 2013 року. Риба з сімейства лососевих, так звані лососеві, надходить лише рідко як зловлений екземпляр на тарілці. "В основному продається райдужна форель", - говорить автор кулінарних книг Марліса Швіллус з Мюнхена. Те, що продається як лососева форель, є торговою назвою великої райдужної форелі, м’ясо якої виготовляється з лососевим кольором за допомогою їжі, що містить каротин.
Для Сандри Кесс з рибного інформаційного центру в Гамбурзі форель з місцевих селекційних груп серед споживачів через місцеве походження та пов'язані з цим короткі транспортні шляхи: "Форель із місцевого ставкового господарства часто продається безпосередньо з ферми".
Одним з багатьох прикладів є форель Хонауер Ехазталь зі Швабської Альби в Баден-Вюртемберзі. «Форель все ще залишається класикою у нас, молоде покоління повертається до філевих товарів. Тому що з філе ви можете зробити більше », - говорить Герхард Гумппер з Forellenhof Rössle в Ліхтенштейні-Гонау. "Але якщо ви щось у цьому розумієте, ви візьмете цілу форель через аромат". У рибному господарстві біля джерела Ехаз райдужна форель, форель та лосось можуть виростати до трьох років.
"Форель завжди продається за винятком", - пояснює Свіллус. Для початку вона розраховує приблизно 100 грамів філе риби на людину або 150 грамів риби в цілому, тобто зважене зі шкірою та кістками. Для основної страви це повинно бути від 150 до 250 грам філе або ціла форель приблизно від 300 до 400 грамів.
Харчовий блогер і автор Себастьян Дікхаупт рекомендує рибу млинником, для цього він перетворює її в борошно і смажить на сковороді на середньому вогні близько п’яти хвилин у суміші олії та масла. "Повертайтеся обережно, на жаль, він любить щось додавати", - радить він. На готову до подачі форель він наливає трохи вершкового масла, розтопленого в жирі для смаження, петрушкою і приправляє її сіллю і лимонним соком: "Шкірка хрустка і смачна - ви повинні її їсти".
Для авторки кулінарних книг Мартіни Кітлер "синя форель" - це "чудовий, ніжний спосіб приготування". Це можливо лише при абсолютно свіжій рибі, яку слід обережно промити холодною водою: «Не сушіть її, щоб не пошкодити зовнішній шар слизу». Тому що шкірі необхідно набувати блідо-блакитний колір, коли бракується в оцті.
"Дуже свіже філе форелі також чудово смакує як суші", - говорить Швілл. Для своєї «суші з яєчною чашкою» вона кладе чашку харчовою плівкою, трохи змочує її, кладе в неї шматочок філе риби, втирає вказівним пальцем трохи васабі, а потім обережно вдавлює в неї рис суші. Потім вона перевертає все це, стягує фольгу, і у неї є суші.
Ваш колега Дікхаупт оцінює форель в алюмінієвій фользі як "дуже легку". Для цього він наповнює рибу зеленою цибулею, м’ятою та скибочками помідорів, наприклад: «Ви можете бути дуже креативними, коли мова заходить про начинку». Нарешті, все готується в розігрітій до 220 градусів духовці приблизно 30 хвилин. І риба готова.
- Марліса Швіллус: Свіжа риба з місцевих вод, Дорт-Гагенхаузен, 207 с., 24,95 євро, ISBN-13: 978-3-86362-008-0
- Мартіна Кітлер: Фіш, GU, 64 сторінки, 7,99 євро, ISBN-13: 978-3833803062
- Корнелія Шинхарл/Себастьян Дікхот: Основи риби, GU, 144 с. 15, Євро, ISBN-13: 978-3833800771