Dissection Lamm Wikimeat
Після оптового розподілу ціле ягня спочатку отримує два великі шматки, а саме пістолет і передню чверть з пластиною. Пістолет можна додатково демонтувати на спині (включаючи філе) та шльогеля, передній частині на шию та плече, а також грудній клітці та Ваммерлі.
Залежно від кулінарного плану, ви можете або придбати окремі штуки в спеціалізованих магазинах, або вийти і придбати шкуру, потрошену баранину у м’ясника або безпосередньо у заводчика чи фермера. Останнє рекомендується лише у тому випадку, якщо у вас є вдома необхідні інструменти для демонтажу (сокира, ніж для обвалювання, ручна пила, велика дошка) і є простора морозильна камера.
Для зручності поводження бажано, щоб ягня не було розділене на пістолети та передні чверті, як це прийнято у оптовиків, а вздовж хребта і взяти тушку двома поздовжніми половинками у дилера. Спинку зазвичай демонтують найпізніше, коли відбивні або косинець звільнені. Тільки при обсмажуванні квадратів спинка повинна залишатися цілою.
При обробці половинок баранини виконуйте наступні дії:
Шльогель
Schlögel, також відомий як клуб, є першою секцією, яку потрібно видалити. Найкращий спосіб зробити це - розсунути збивач подалі від тулуба і розрізати м’ясо між спиною (основою хвоста) і черевом ножем для обвалення. Ділянку біля основи хвоста потрібно прорізати пилкою або топором.
плече
Поступайте так само з плечем з передньою ходуллю, але цього разу ви можете врятувати себе від необхідності користуватися пилкою, оскільки вам потрібно лише прорізати м’язове м’ясо, а не кістки. Щоб не зайво пошкодити плоть шиї та горла, лезо слід підкладати якомога ближче під лопатку.
Груди та Ваммерл (живіт)
Живітний клапоть без ребер спочатку розрізають ножем з тильної сторони спини по діагоналі до грудей і розміщують в один бік, потім решту туші розрізають пилкою ззаду наперед, паралельно хребту (див. Назад) Грудку або використовують як засмажку, коли її вирощують, або нарізають невеликими кубиками разом із клаптом живота для рагу та рагу.
рухатися
Ребра розпилюються від рештки живота до передньої частини шиї (там, де колись було плече) - і не занадто близько вздовж хребта, інакше ви можете травмувати найцінніші частини (філе та заднє філе) ягняти або ті, що є для Відбивні характерні кістки ребра (див. "Робота в рубанні") видалено занадто багато.
Тепер, коли сідло з баранини оголено, грубий жир можна вирізати, і спочатку справжнє філе, а потім сідло з баранини можна зняти із задньої частини туші. Ягнячі відбивні найкраще вибивати із спини топірцем. Шкіру між кістками ребра видаляють ножем, а кістки чистять (вишкрібають).
Нарешті, шматки упаковують у бажану кількість і бажано без включення повітря в мішки з морозильною камерою та заморожують. Залишки кісток можна використовувати як основу для супів та соусів.
Ліворуч
Вирізає анімацію баранини