Домашнє морозиво та сорбет, вирішення проблем із текстурою - Les Délices de Tartin

Морозиво та сорбет: їх саморобні, вирішення проблем із текстурою

Домашнє морозиво та сорбети - це все-таки щось інше! Однак це не обов'язково так просто. Хто ніколи не боровся під час служби, коли домашнє морозиво зберігалося більше 12 годин у морозильній камері, справжні брили каменю ! Я сам мав низку проблем цього типу, особливо коли готував бомби з морозивом або норвезькі омлети. Різати неможливо, морозиво втратило м’якість.

Якщо у вас, як у мене, є ці проблеми, я спробую відповісти на них тут. Вже маленька історія. Я використовував машину для виробництва морозива Magimix більше 7 років, бак потрібно поставити в морозильну камеру принаймні на 24 години, щоб накопичилося достатньо холоду для приготування морозива. Єдина проблема: одночасно можна виготовити лише 1 парфум. Тому дуже важко робити десерти, для яких потрібні 2 або 3 смаки. Тому нещодавно у мене є виробник морозива тієї ж марки. Без особливих проблем ми можемо підключити кілька препаратів. Ви підключаєтеся до сектора, і автономний холодний агрегат у поєднанні з обертанням леза перетворює ваші заготовки у смачне морозиво або сорбе. Їх можна споживати прямо з турбіни. Їх текстура ідеальна, але якщо вони зберігаються в морозильній камері більше 24 годин, вони стають твердими, як камінь ! Як тільки я отримав цю турбіну, я протестував її за кількома рецептами: йогуртовий сорбет, слива мірабель, темний шоколад, вишня, лайм, мигдальне морозиво, ванільне морозиво. Ідеальна текстура на виході з турбіни, але занадто жорстка після проходження через морозильну камеру.

Тож я переглядав Інтернет, не знаходячи жодної статті про вирішення питань текстури. І одного дня бінго ! Я знайшов тут рішення (блог chefsimon). Тож я зробив кілька тестів, які буду розробляти нижче.

1. Роль різних інгредієнтів

сухе молоко: додавання сухого молока збільшує суху речовину препарату, що покращить текстуру.

жир: вміст жиру (у молочних вершках) сприяє м’якій консистенції в роті, збільшує вторинні аромати, сприяє хорошій стабілізації морозива.

Примітка: У деякі рецепти додається вершкове масло (наприклад, для солоного вершкового карамельного морозива). Додавання вершкового масла також може покращити м’якість морозива, додавши жир. Головне - знати, як його добре дозувати та якими ароматами. На 50 мл молочної маси в середньому використовується від 20 до 30 г вершкового масла, яке розтоплюється в гарячій молочній масі. Наприклад, я поклав трохи у своє ванільне морозиво.

цукри: вони сприяють засвоєнню води в препаратах. Таким чином, вода зв’язується з цукром і перестає бути доступною під час заморожування, щоб перетворитися на лід. Саме вільна вода, яка перетворюється на лід, відіграватиме роль у затвердінні льоду в морозильній камері.

загусники та желюючі агенти (борошно з бобових ріжків, кукурудзяний крохмаль, желатин, пектин, цукор із желюючим агентом.): застосовувати для зменшення кількості вільної, незв’язаної води, отже, морозильної.

яєчний білок: додавання білка (за допомогою яєчного білка) покращує текстуру, м’якість морозива.

2. Морозиво та сорбети: які інгредієнти вибрати?

Я провів кілька тестів за порадою шефсімона, і використовую вищезазначені інгредієнти залежно від того, готую морозиво чи сорбет.

2.1. Для морозива:

Я традиційно роблю своє морозиво з заварного крему. Я вважаю, що це процес, який забезпечує найкращу текстуру для домашнього морозива (особливо коли вони зберігаються в морозильній камері).

Щоб обмежити кількість вільної води, ви можете знайти борошно з насіння ріжкового дерева на різних веб-сайтах. Щоб полегшити своє життя, я використовую кукурудзяний крохмаль, який дуже добре працює.

Я також додаю в молочну масу напівжирне сухе молоко для збільшення сухої речовини.

Щоб уникнути додавання занадто багато цукру (мені подобається, коли морозиво не надто солодке, саме там воно справді освіжає, ось що ми шукаємо, ні!?), Я додаю глюкозу в порошку. Це дозволяє захоплювати воду (як цукор), але не забезпечуючи яскраво вираженого солодкого смаку. Його можна знайти в Інтернеті або в аптеках (інакше відомий як безводна глюкоза).

Для 900 мл препарату, ось основні пропорції для адаптації відповідно до рецепта:

50cl молочної маси (тобто 25cl напівжирного молока + 25cl цілих або легших рідких вершків, 35cl напівжирного молока + 15cl цілих рідких вершків), додані 10-30г сухого напівжирного молока

обраний аромат (ваніль, кориця, алкоголь, спеції, темний шоколад.)

50-100г цукрової пудри (або меду)

20-50г порошку глюкози

3-5 яєчних жовтків

10-15 г кукурудзяного крохмалю або 5-10 г кукурудзяного крохмалю + 1 м’який яєчний білок або 2 м’яких яєчних білка

Нагрійте молочну масу з обраним ароматом. Бланшуйте жовтки з цукром, глюкозою та кукурудзяним крохмалем. Влийте гарячу молочну масу і перемішайте. Поверніть на вогонь, перемішайте віночком і варіть, поки текстура не стане однорідною. Помістіть в салатник і дайте охолонути принаймні 2 години в холодильнику. Температура повинна бути від 5 до 10 ° C.

Налийте препарат у морозивницю або турбіну і дайте 25-30 хвилин, щоб морозиво було готове до вживання. Якщо послуга затримується, покладіть морозиво в контейнер і зачекайте в морозильній камері. Якщо морозиво споживають у день вибухових робіт, виймайте його під час подачі. Якщо його вживати в наступні дні, виймайте його за 10 хвилин до того, кульки буде простіше зробити. Ви побачите, лід добре взятий, але не жорсткий навіть після 24 годин у морозильній камері. Чарівний!

Примітка: якщо ви використовуєте розчин кукурудзяний крохмаль + яєчний білок або яєчний білок, поступайте, як зазначено вище, але з невеликими змінами. Яєчні білки, які ви не використовували, потрібно збити до м’якого снігу і включити в охолоджений препарат безпосередньо перед збиванням.

Приклад рецептів морозива, які можна знайти в моєму блозі:

2.2. Для сорбетів

Щоб уникнути додавання занадто багато цукру (мені подобається, коли морозиво не надто солодке, саме там воно справді освіжає, ось що ми шукаємо, ні!?), Я додаю глюкозу в порошку. Це дозволяє захоплювати воду (як цукор), але не забезпечуючи яскраво вираженого солодкого смаку. Його можна знайти в Інтернеті або в аптеках (інакше його називають безводною глюкозою). Для сорбетів цукор та глюкоза включаються у формі сиропу: кип’ятять таку ж кількість води та цукру і дають охолонути.

Примітка: Методи, представлені тут для сорбетів, можуть мати недолік. З огляду на відгуки та відгуки деяких моїх читачів, сорбет може надати «порошкоподібну» текстуру на певних фруктах. Думаю, причина в тому, що фрукти використовуються в сирому вигляді. Дійсно, цей "дефект текстури" трапляється рідше та/або рідше із замороженими фруктами, які я готую, або консервованими фруктами. Щоб подолати цю проблему, потрібно 3 рішення:
Попередньо варіть сирі фрукти, нарізані шматочками, протягом 5-10 хвилин з невеликою кількістю води.
Використовуйте заморожені фрукти на повільному вогні протягом 5 хвилин (щоб заморозити їх без проблем)
Використовуйте консервовані фрукти (домашні або покупні, але хорошої якості)

Я протестував три розчини з різними фруктами, якість текстури еквівалентна.

Повторюю тут, на відміну від морозива, домашні сорбети набагато кращі, якщо їх вживати в день виготовлення (або щонайбільше протягом 24 годин).

для сиропу: рівна кількість води та цукрового піску, доведені до кипіння та охолодження.

На 900 мл препарату

500г м’якоті або фруктового соку

150 г до 250 г сиропу

30-50г порошку глюкози

5-10г кукурудзяного крохмалю

1-2 яєчного білка, збитий до стійкості

Нагрійте сироп і розчиніть у ньому глюкозу та кукурудзяний крохмаль. Довести до кипіння. Суміш з дуже холодними фруктами раніше зберігалася в холодильнику. Поставте назад у холодильник, щоб температура була між 5 і 10 ° C.

Додайте до препарату яєчний білок, встановлений на м’якому снігу. Налийте препарат у морозивницю або турбіну і дайте 15-20 хвилин готуватися до вживання сорбету. Якщо послуга затримується, покладіть сорбет в контейнер і поставте в морозильну камеру. Якщо сорбет споживається в день збивання, виймайте його під час подачі. Якщо його вживати в наступні дні, виймайте його за 10-15 хвилин до того, кульки буде легше зробити.

Примітка: я використовував тут морозиво Magimix. У багатьох інструкціях згадується починати холодну групу за 5 хвилин до заливання препарату. Я раджу вам цього не робити, інакше леза можуть застрягти.

Сподіваюсь, ці кілька порад та пояснень допоможуть відповісти на ваші можливі запитання. Хороше морозиво.

Приклади сорбету ви можете знайти в моєму блозі:

Завжди виймайте морозиво за 10 хвилин до подачі, щоб воно дойшло до ідеальної для смаку температури. Щоб зробити красиві кульки, використовуйте морозиво, змочену в гарячій воді. Зауважте, що морозиво завжди складніше сорбету, незважаючи на текстури, згадані вище. Тому дуже важливо вийняти їх перед тим, як повернути їх до температури, яка дозволяє робити красиві кульки.

Наприклад, нижче, морозиво та сорбети, виготовлені за 24 години до цього, текстуруючи їх, як зазначено вище, і виймаючи за 10 хвилин до того, кулі роблять самі, використовуючи ложку, змочену в гарячій воді. І це гладко на небі!

4. Збереження

Після збереження консервація відрізняється залежно від того, морозиво це чи сорбет. Дозвольте в середньому 7-8 днів для сорбету та 10-15 днів для морозива. Будьте обережні, розміщуючи в контейнері, щоб не потрапляти повітря, це покращить збереження ваших препаратів. Після того, як маса буде виготовлена (сироп для сорбету або заварний крем для морозива), остудіть якомога швидше, щоб обмежити розвиток мікробів.

Примітка: однак я раджу вам споживати сорбет протягом 24 годин. Домашній сорбет швидко втратить смакові якості порівняно з морозивом.