Домашній чорний часник Рецепт 61 ° градусів
На реалізацію цього рецепту потрібно 34 - 44 дні
Ми випробували досвід приготування чорного часнику в домашніх умовах, і це справді вдало.
Ви напевно вже знаєте чорний часник, цей зацукрований часник, який надходить до нас з Азії, особливо з Аоморі.
За кілька місяців (але чорний часник присутній в азіатських продуктових магазинах дуже довго) цей часник став улюбленцем багатьох кухарів, рестораторів, кулінарних журналів, які продають його гастрономічні та дієтичні достоїнства.
Його все більше і більше зустрічається в меню великих столів: карамель із чорнилами кальмарів і чорним часником, мильфей з чорним часником і лангустином, фуа-гра з чорним часником, бальзамічний крем з чорним часником і медом, трюфельні трюфелі з чорним часником, пармезан і чорний часник ... це новий модний інгредієнт, який можна відкрити за будь-яку ціну.
Але треба визнати, що він дуже цікавий як інгредієнт! Справді, аромати цього приготованого часнику абсолютно відрізняються від часнику в його нормальному стані.
Запах його дуже солодкий, а смак - цукатно-солодкий, підносячи легкий часниковий аромат.
Виглядає як фруктова кондитерська !
Тож ми не могли не побачити, чи можна приготувати цей чорний часник просто на кухні.
Ну, відповідь так (ви вже здогадалися): зробити чорний часник вдома або на кухні з дуже невеликим обладнанням дуже просто.
Але для цього давайте пояснимо процес виробництва чорного часнику.
Часник виготовляється з цукерок, але не так, як мандарин або цукати апельсина.
Тут мова йде не про приготування їжі в сиропі, а про те, щоб варити часник теплом і вологістю повільно і поступово.
Дійсно, часник, замочений або не попередньо заморожений у йодованому сольовому розчині, поміщають у приміщення при температурі від 60 до 65 ° C з вологістю 70 - 80% на 30 - 40 днів.
Саме ця дуже довга і дуже повільна реакція Майяра дозволить внутрішнім зв'язкам зубчиків часнику зазнати численних перетворень, що додасть йому цього солодкого і м'якого смаку.
Збільшення та концентрація Амінокислоти, що містяться у свіжому часнику, будуть збільшуватися і, отже, концентруватися в матеріалі, забезпечуючи ще більше умами цьому інгредієнту.
Гаразд, але як ти легко можеш зробити чорний часник ?
- Вам потрібні цілі головки часнику (білий, рожевий ...), уникаючи нового часнику, який буде триматися довше.
- Морська вода, або, якщо не вдасться, солона вода (за бажанням).
- Кімната для приготування їжі:
- Можна зробити чорний часник у дегідраторі після кількох незначних модифікацій, наприклад, зробивши його мінімальним герметичним, щоб вологість залишалася всередині (повністю протилежне його основному використанню).
- Також можна скористатися рисоваркою, і саме цей варіант ми обрали для виготовлення нашого чорного часнику.
- Нарешті, є пара алюміній і сонце, але взимку (як і зараз) це трохи обмежено.
- Може також під вакуумом? Але це лише гіпотеза, яку ми ще не мали можливості перевірити.
Після цього все досить просто.
Ми замочуємо головки часнику в підсоленій воді на 12 годин (але це не обов’язково), потім кладемо їх цілими в рисоварку, стежачи за тим, щоб вони не торкалися дна, ми використовували маленькі клинки, щоб подолати цю проблему (дякую Олександру за порада 😉)
Ми також накрили головки часнику аркушем пергаментного паперу перед тим, як закрити кришку, щоб підтримувати високу вологість у плиті під час готування.
Потім ми почали готувати, поставивши рисоварку на «зігрівати», переконавшись, що ця функція генерує температуру від 60 до 65 ° C (для нас 62 ° C), на період від 30 до 40 днів.
Перші 9 днів варіння запах, який випромінює плита, дуже сильний, він навіть дещо сльозистий.
Найкраще не відкривати плиту, щоб перевірити, чи все йде добре, інакше у вас будуть плакати очі.
Ми вперше відкрили плиту через 10 днів, як тільки запах вщух, і повернули головки часнику, щоб вони рівномірно варились.
Через 15 днів зубки часнику в їх лушпинні набули гарного бурштинового кольору.
Через 30 днів вони почорніли від дуже м’якого і милого серця.
Тому ми припинили готувати і пішли на сушку, помістивши наші головки часнику в дегідратор на 4 дні при температурі 45 ° C, щоб видалити будь-яку вологу, яка може призвести до їх гниття.
Звичайно, для приготування чорного часнику потрібно трохи терпіння, але зусиль варто !
Удачі, і не соромтеся надсилати нам свої ідеї рецептів з чорним часником.