Дозрівання м’яса під вакуумом - м’ясна крамниця
Великою перевагою торгівлі м’ясником є асортимент добре дозрілого, підвішеного свіжого м’яса. Переваги дозрілого м’яса перед свіжозабитим м’ясом очевидні. Ситуація може бути іншою з витратами, тобто рентабельністю дозрівання м’яса у вакуумі.
Порівняно з висінням у холодильниці, м’ясо втрачає менше ваги при дозріванні під вакуумом. - Зображення: wrw/www.pixelio.de "
На перший погляд, дозрівання вакуумного мішка - це дуже дорогий і трудомісткий метод. Можливо, це пов’язано з тим, що витрати на дозрівання невідомі, а сприймаються лише прямі додаткові витрати та додаткові роботи.
Якщо свіже м’ясо дозріває через повішення в холодильнику, середня втрата ваги складатиме близько 1,5-2 відсотків на тиждень. Якщо яловичина дозріває протягом двох-трьох тижнів, слід очікувати втрат від 3 до 6 відсотків - хоча втрати в перші дні дозрівання значно вищі, ніж у подальшому курсі.
При середній закупівельній ціні близько 8 євро за кілограм яловичини втрата через повішення становить до 60 центів за кілограм. При вазі всього 5 кг це втрата до 3 євро. Це контрастує із ціною придбання вакуумного мішка та робочим часом для пакування.