Дріжджі; Лексикон для випікання хліба
Інші імена:
Зародок (Австрія), хлібопекарські дріжджі, хлібопекарські дріжджі, культурні дріжджі, пивні дріжджі
Опис:
Дріжджі складаються з одноклітинних грибів. Вони генерують енергію з цукрів. Хлібопекарські дріжджі, які звичні сьогодні, спочатку отримували з дріжджів для виробництва пива, і зараз їх вирощують промисловим способом. Він має високу рушійну силу та малу частку ферментів, що руйнують клей.
Хлібопекарські дріжджі пропонуються як свіжі дріжджі (приблизно 70% вмісту води), так і сухі дріжджі (приблизно 5% вмісту води). 1 г сухих дріжджів відповідає приблизно 2,5-3 г свіжих дріжджів. Свіжі дріжджі пропонуються блоками по 42 г для домашнього господарства. У свіжому вигляді він має блідо-коричневий колір, матовий блиск, пахне фруктово-ароматичним і розбивається, як шкаралупа. Сухі дріжджі продаються в мішках по 7 г кожен.
Свіжі дріжджі можна зберігати в прохолодному місці (2-8 ° C) близько двох тижнів без втрати якості. Тоді він втрачає свою рушійну силу. Тому свіжі дріжджі слід переробляти якомога швидше після покупки. Заморожування дріжджів руйнує клітини дріжджів і тим самим зменшує можливість розмноження дріжджів. Це не впливає на рушійну силу, оскільки контролюється ферментативно.
Більше 2-3% свіжих дріжджів (виходячи із загальної кількості злакових продуктів) ніколи не слід використовувати в хлібі. Хліб ніколи не повинен мати смак дріжджів. Чим менше дріжджів у хлібі, тим кращий аромат і довше він залишається свіжим.
Дріжджі гинуть при температурі вище 45 ° C. Обмінні процеси значно сповільнюються нижче 10 ° C; нижче -7 ° C вони повністю припиняються. Метаболічне регулювання за допомогою температури використовується для затримки бродіння (див. Також холодний тур).
Обмін дріжджів має вирішальне значення для випічки хліба. У першій фазі власні ферменти борошна та дріжджів розщеплюють кілька цукрів (декстрини) на подвійні (мальтоза), а пізніше - на одиничні (глюкозу) поза клітиною дріжджів. У багатих киснем (аеробних) умовах розчинені прості цукри можуть проникати в клітини дріжджів і ферментативно розщеплюватися на вуглекислий газ та воду.
У той же час дріжджові клітини розмножуються брунькуванням, якщо є достатній запас поживних речовин (азоту, фосфору). Фаза розмноження дріжджів відбувається оптимально при температурі нижче 26 ° С. Чим більше утворюється вуглекислого газу, тим повільнішими є дихальні процеси. Тому, якщо тісто тримають тривалий час, його часто виганяють або розтягують і складають, щоб обміняти вуглекислий газ на кисень і стимулювати розмноження дріжджів. Окрім створення ароматів, попередні тіста також сприяють розмноженню дріжджових грибків.
У другій фазі, бідній до безкисневої (анаеробної), дріжджовий фермент зимаза розщеплює прості цукри до вуглекислого газу та спирту (етанолу). Спирт, поряд з іншими продуктами бродіння, є основою аромату хліба; вуглекислий газ діє як ферментаційний газ, сприяє збільшенню обсягу хліба та формує пори в тісті. Так зване спиртове бродіння відбувається оптимально при температурах між 30-35 ° С. В умовах низького вмісту кисню це може відбуватися і при значно нижчих температурах.
Розмноження дріжджів спрямоване головним чином під час варіння на паличці, бродіння під час приготування шматка.
Набряк:
Schünemann & Treu, Wikipedia, Lutz Geißler
Зважаючи на потоки коментарів та електронних листів, які насправді порадували високим рівнем інтересу до хліба, я хотів би подякувати усім читачам, які допомагають один одному і тим самим полегшують мене. Зрозумійте, що я більше не можу особисто відповідати на кожен коментар. Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.