Джем і Ко

Варення, желе, мармелад та фруктовий спред не тільки підсолоджують наші бутерброди. Чим вищий вміст їх плодів, тим краща їх якість.

Варення, желе, мармелад та каштановий крем - це продукти для мазання, виготовлені з м’якоті, м’якоті або соку, а також цукру. Національний указ про варення регламентує, які інгредієнти спеціально дозволено використовувати для їх виробництва, спосіб виготовлення продуктів та спосіб їх маркування. Загальне сприйняття деяких суміжних продуктів, таких як яблучно-грушева капуста або сливове варення, описано в керівних принципах щодо фруктових продуктів. Однак керівні принципи мають лише описовий характер, вони не мають юридичної сили. Так звані фруктові намазки спеціально не регламентовані: вони нагадують варення як за зовнішнім виглядом, так і за смаком, але вважаються особливим видом їжі. Це означає, що вони можуть складатися практично з будь-якої комбінації. На відміну від варення, вони можуть містити, наприклад, консерванти. Ваше ім’я повинно бути вибрано таким чином, щоб воно чітко відображало тип товару.

Суворо регламентовані: варення, желе та варення

Що робити з усіма фруктами?

Асортимент джемів, желе та джемів на прилавках торгівлі великий. Але якщо ви подивитесь на перелік інгредієнтів, відмінності від виробника до виробника незначні. Це навряд чи дивно. Оскільки регулювання варення дуже точно регулює те, що дозволено в продуктах. Звичайно, фрукти необхідні, вони повинні бути свіжими, здоровими та у відповідному стані стиглості. В якості альтернативи можна використовувати м’якоть фруктів або м’якоть, іноді сік. Допускається також додавання пектинів, їстівних масел та жирів для запобігання утворенню піни. Спиртні напої, вино та міцне вино, горіхи, зелень, спеції, ваніль, ванільні екстракти та ванілін також можуть бути додані до трьох видів продуктів. З іншого боку, консерванти або антиоксиданти або ароматичні добавки є табу для групи продуктів. Загальний вміст цукру в джемах, желе та джемах повинен становити не менше 60 відсотків. Він надходить безпосередньо з фруктів, доповнених додаванням класичного столового цукру, коричневого цукру або меду.

Калорійність джемів та желе

Якщо варення, желе або мармелад продаються як такі, що мають нижчу теплотворну здатність, цукор можна повністю або частково замінити підсолоджувачами. Їх калорійність повинна бути знижена щонайменше на 30 відсотків порівняно з вихідним продуктом. Оскільки цукор також має консервуючу дію, низькокалорійні варіанти продуктів із меншою кількістю цукру можуть містити консерванти. Також можуть бути додані діоксид сірки (максимум 50 грам на кілограм) та деякі барвники. Всі інгредієнти вказані в списку інгредієнтів.

Якісна особливість: вміст фруктів

Постанова про варення також регулює, наскільки високим повинен бути вихідний вміст фруктів в окремих продуктах. Ми говоримо про м’якоть плодів або м’якоть плодів: м’якоть плодів - їстівна частина цілих плодів. Його також можна розділити на шматки або подрібнити. М’якоть плодів - це м’якоть, яка була перероблена в м’якоть процеджуванням або подібним процесом. Залежно від виду плодів, існують різні вимоги:

Полуничне варення доступне лише у прямих продавців

Те, що в народі називають полуничним варенням, промисловий виробник називає «полуничним варенням». У нього немає вибору, оскільки регулювання джему передбачає, що термін джем можна використовувати лише для продуктів, виготовлених з цитрусових. Однак для прямих продавців є винятки: якщо вони пропонують власне варення з полуниці чи малини на місцевих ринках або у “фермерському магазині”, вони все ще можуть називати їх джемами. Це призначено для дотримання звичаю, прийнятого в Німеччині та Австрії.

Фрукти поширюються за межі регулювання варення

Окрім суворо регламентованих джемів, желе та мармеладу, існує цілий ряд більш-менш спредів на фруктовій основі. Деякі з них описані в настановах щодо фруктових продуктів. Наприклад:

Яблучна капуста: Яблучна капуста - це фруктовий спред, що готується з загущеного соку яблук та невеликої кількості груш, щоб округлити смак. Плоди готують на пару і пресують. Отриманий сік ретельно нагрівають і концентрують під вакуумом. Є варіанти з додаванням цукру або без нього. Якщо додатковий цукор не додається, вміст фруктів значно вищий. Оскільки груші на смак солодші за яблука, частка груш також вища.
Трава груші: Грушева капуста - це намазка, виготовлена з загущеного соку груш. Невелика кількість яблук покращує природне гелеутворення. Смак завершується легким підсолоджуванням з цукром.
Сливове варення: Сливове варення, також відоме як сливове варення, виготовляється шляхом відварювання подрібнених слив та слив, цукру та спецій, які були м’якотними. Також можна використовувати сушені сливи.

Продукти, які підсолоджуються яблучним сиропом або рисовим сиропом замість цукру, такі як домашній цукор або мед, не підпадають під дію регулювання варення. Навіть якщо всі інші вимоги регулювання щодо варення дотримані, вони не можуть продаватися під відповідною назвою. Такі продукти зазвичай називають фруктовими намазками, як правило, називаючи переважаючий тип фруктів, що надає смак.

Цукровий буряк і кленовий сироп: більше солодкий, ніж фруктовий

Автори: Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн; Лікар. Крістіна Ремпе, Берлін