Є ікра нове чорне золото Росії; Аквітанія
Третя у світі виробник осетрових яєць, перша європейська країна-споживач після США та Росії, Франція стоїть на подіумі все більш конкурентного ринку.
Еміль Пруньє, батько всіх французьких виробників ікри, провів дивовижну ідею: розпочати виробництво ікри, виробленої у французьких водах; пригода, яка на той час відчувала себе як чисте божевілля. Недоброзичливці не уявляли, що сьогодні ми будемо святкувати сторіччя цього проекту.
Від дикої природи до розмноження
Щоб успіх справді був у Франції та Італії, лише тоді, коли обставини справді сприятливі. Однак, всупереч тому, що історія залишила в свідомості людей, ікра білуги, російська та іранська, майже зникла. Причиною є екологія, оскільки ця дуже стара дика риба знаходиться під загрозою зникнення. У 2008 році в Чорному та Каспійському морях відбулася заборона на продаж цього виду (Вашингтонська конвенція про зникаючі види). Цей сигнал дав змогу реально розвивати інший сектор племінної справи, але не будь-який.
Сто років французького виробництва
Еміль Пруньє, піонер, започаткував рух рівно сто років тому. Ініціатива, яка з часом була успішною. Проте цей сторічний рік далекий від того, що можна було очікувати, і він має свою частку неприємних сюрпризів. Сектор громадського харчування є справді важливим продуктом для виробництва ікри, як і експорт, поза сучасним контекстом охорони здоров’я виявляється дуже складним. Якщо до цього додати, що ікра, яку зазвичай можна знайти на столах найкращих ресторанів та на полицях супермаркетів чи делікатесів, становить 40% китайського походження, це стає тим більш проблематичним. Тим паче, що Китай експортує майже все своє виробництво, одночасно ставлячи митні бар'єри для входу на свій ринок цього товару.
Франція досягла успіху в своїй ставці
Франція досягла успіху в створенні справжнього бізнесу і була винагороджена за свої зусилля, після багатьох років розвитку сектору ікри, що мав все для підтвердження. Виробники продовжують інвестувати, щоб зайняти своє місце на цьому висококласному ринку. Маючи близько 45 тонн, вироблених у 2019 році (у тому числі 41 в регіоні Нувель-Аквітанія), французи становлять 10% світового виробництва, і, можливо, вони приціляться до Італії, з якою вони пов'язані. Але ці дві нації ще дуже далекі від світового лідера - Китаю та його 130 тонн. Тільки китайська компанія Kaluga Queen виробляє третину світової ікри, а половину продукції продає в Європі.
Агресивна китайська промисловість
Китайський сектор молодий, він бере свій початок з 2000-х років, і «Калузька королева», світовий лідер, висвітлює своє виробництво в захищеному місці, без галузей промисловості, і в глибокій воді. Але номер один у Китаї передає частину свого виробництва на субпідряд невеликим племінним фермам, які досі не контролювались. Останнім часом ситуація дещо змінилася. Справді, питання доступу до питної води в Китаї є тернистою проблемою, уряд щойно опублікував нові правила боротьби із забрудненням води. Це безпосередньо впливає на виробництво аквакультури китайських виробників ікри та призведе до закриття ферм. Калузькій королеві вдалося домовитись про відстрочку до 2024 року, перш ніж доведеться відповідати новим китайським стандартам.
Хороші новини для європейців
Ця законодавча зміна є гарною новиною для європейських виробників, які висунули ряд критеріїв, включаючи кількість осетрових на кубічний метр. Таким чином, екстенсивне землеробство нараховує від 2 до 3 кілограмів осетра на кубічний метр проти більш ніж 50 при інтенсивному землеробстві. Додавши до цього ризики неприродної дієти, про це споживачі більше не хочуть чути, будь то худоба чи аквакультура.
Китайська ікра серед французьких зірок
Як китайська ікра потрапляє на столи із зірками? Питання було поставлено Лорану Дюлау, керуючому директору осетрових (група Kaviar), президенту Аквітанської асоціації ікри та затятому захиснику цього виробництва. Цей професіонал має тверді думки щодо того, як Китай наклав свою ікру в Європі і особливо у Франції. Він говорить про дуже агресивний наступ тарифів у 2011 році з цінами в 2,5 рази нижчими, ніж європейська конкуренція. Метою цього демпінгу було придушити конкуренцію за спільно працюючі види, такі як Баері, Осьєтра чи Белуга. Але не на ендемічній китайській рибі річки Амур, яку можна зустріти лише в Китаї і яка зберегла високу ціну продажу.
Причини цієї іноземної конкуренції
Крім того, Китай запровадив стандарт - молоду ікру, трохи схожу на вино, де Південна Африка та Чилі отримали частку ринку експорту завдяки винам, які споживаються дуже швидко. За словами Лорана Дюла, китайська ікра має красиві, досить прозорі, хрусткі зерна, але що стосується смаку, це продукт без складності, який, схоже, не підтримує дозрівання. Китайські компанії в цій галузі отримують вигоду від стану невзаємності, оскільки тарифні бар'єри, щонайменше суттєво перешкоджають в'їзду ікри з решти світу. Нарешті, той факт, що Kaluga Queen використовує субпідрядників з незначним міжнародним контролем, надає їй гнучкості, якої немає в Аквітанській ікрі, наприклад, де ланцюг поставок контролюється від початку до кінця. Це також порушує питання про регулярність якості.
Важка боротьба, але не неможлива
Але основною дією, яка дозволила прорватися на французький ринок, залишається просування китайської ікри через великих французьких кухарів та укладення партнерських відносин із авторитетними торговими будинками, які зарекомендували себе на вулиці. Таким чином, ці постачальники змогли встановити цю ікру на найкращі столи Франції та Наварри. Боротьба складна, тому національні переваги залишаються привілейованим шляхом для французького виробництва. Однак один елемент - на користь Європи: «Калузька королева» вирішила провести низку комунікаційних кампаній, щоб довести якість своєї продукції та спокусити власних споживачів у Китаї. Якщо нарешті китайський ринок відкриється до ... китайської ікри, це дозволить іншим виробникам, у тому числі французьким, легше дихати.
Заклик французьких виробників: віддайте перевагу місцевим
Цього літа троє мушкетерів асоціації Caviar d'Aquitaine, яких, очевидно, чотири, Caviar House/Prunier, група Kaviar, L'Esturgeonnière та Caviar de France, попросили кухарів національних ресторанів запастись французькою ікрою. Якби ресторатори погодились обирати лише французьке походження, це могло б суттєво компенсувати поточний дефіцит у цьому секторі. Французькі ноу-хау та виробництво повинні пропонуватися відповідно до цих виробників, які хочуть зробити це відомим на всіх фронтах. Оскільки для багатьох французьких споживачів ікра є логічно продуктом іноземного походження, загалом російського. Думка, яка більше не відповідає сучасній реальності ринку.
Кілька дій для зміни гри
Французькі виробники демонструють справжню винахідливість у захисті свого заднього двору. Їх стратегія зосереджена на трьох напрямках:
Диференціація товару
Французька ікра прагне диференціювати себе серед споживачів і робить різницю завдяки техніці дозрівання. Цей метод застосовується на багатьох продуктах. Старіння відкриває нові аромати, цікавий спосіб урізноманітнити пропозицію для поціновувачів. У ікрі ми знаходимо консерви, витримані протягом декількох місяців, які забезпечують доступ до різних і більш відтінкових ароматів. Виробники також говорять про ікру у множині, а не про загальний, який насправді не існує.
Цінова боротьба
У 2013 році французькі виробники зробили спільну справу, щоб заявити про цінності, на яких вони базували свою культуру осетрових риб та виробництво ікри. Зіткнувшись із наступом цін на Китай, вони дотримали своїх позицій і зуміли утримати ціни, що дозволило французькому виробництву продовжувати розвиватися.
Шлях IGP
Лоран Дюла подав заявку на участь у IGP у 2019 році як президент асоціації Caviar d'Aquitaine. Цей добре відомий французам знак дозволяє встановити походження товару, в даному випадку французького. Робочі наради все ще продовжуються з метою доопрацювання специфікацій з INAO. Матеріал повинен бути заповнений не пізніше 2023 року за допомогою публічних консультацій та різних досліджень експертних комітетів із встановленням термінів, які важко скоротити.
Ми сподіваємось, що французькі гравці в цьому секторі досконалості будуть почуті і що французькі домогосподарства навяжуть цей винятковий продукт з Аквітанії на своїх святкових столах, навіть якщо це означає розміщення їх замовлень в Інтернеті.