Ефірні олії в кулінарії, ціле мистецтво - L Express
Щоб оновити мадлен, додайте кілька крапель ефірної олії м’яти перцевої.
Ці парфумерні концентрати також можна використовувати для ароматизації страв за умови дотримання деяких запобіжних заходів.
На наші тарілки надходять нові аромати. М’ята, базилік, іланг-іланг, кріп, апельсин. у формі ефірних масел. Ці концентровані та ароматні рідини отримують шляхом перегонки рослин (листя, квітів.) У каструлю. Щодо цитрусових, точніше ми говоримо про «есенції», оскільки рідина потім отримується завдяки механічному процесу.
Їхні запахи дуже особливі: "Ефірні олії відновлюють аромати, які за своїм походженням є ефемерними. Наприклад, запах ефірної олії лаванди або базиліка нагадує момент, коли ви торкаєтесь цих рослин рукою в саду. Ці аромати викликають образи, емоції та спогади ", - пояснює Валері Купільяр, автор" Приготування їжі з ефірними оліями "(La Plage), блогу" Biogourmand ", кулінарний дизайнер та консультант.
Правильний вибір ефірних масел
Ви можете знайти ефірні олії в органічних магазинах, аптеках або безпосередньо у виробників. Як їх вибрати? Звичайно, критерієм є ароматична вишуканість. "Органічна сертифікація необхідна для вживання їжі", застерігає Валері Куп'яр. Більше того, DGCCRF (Головне управління з питань конкуренції, споживання та боротьби з шахрайством) на своєму сайті вказує, що "лише ефірні олії харчового сорту можуть мати національний логотип AB або європейський логотип Eurofeuille".
"На етикетці має бути кілька згадувань: назва рослини, ботанічний вид на латині, частина рослини, що перегнана. Країна походження може також дати важливі вказівки. Можна, наприклад, віддати перевагу лимону Сицилії", додає Валері Купільяр. Також перевірте термін придатності та номер партії, що гарантує простежуваність.
Виробник повинен вказати, чи є вона їстівною
Тому не всі ефірні олії придатні для харчових продуктів. Але, згідно з DGCCRF, "ефірні олії не повинні бути представлені без певної функції. Насправді відповідальність за розміщення їх на ринку покладається на тих, хто розміщує їх на ринку, - інформувати споживачів про метод та заходи безпеки". Виробник повинен вказати, чи є його ефірна олія їстівною та підходить для вашого харчування чи ні. У разі сумнівів, тому краще утриматися !
Валері Куп'яр рекомендує уникати "їдких або надмірно сильних олій (кориця, перець, чабер.), Які важко дозувати". У своїй книзі Жерар Перро, сільськогосподарський технік-дистилятор, перелічує перелік основних видів ефірних олій, які можна використовувати в кулінарії, таких як, серед іншого, кріп, базилік, цитрусові, ромашки, фенхель, герань, лаванда, дикий майоран, монетний двір, меліса, солодкий чебрець, вербена або навіть іланг-іланг.
Запобіжні заходи на кухні
Ефірні олії дуже концентровані. Використовувати обережно та економно! DGCCRF нагадує, що ці рідини "можуть виявитися небезпечними, якщо їх не використовувати належним чином". Ця адміністрація, яка забезпечує безпеку споживачів, не рекомендує застосовувати їх "дітям, вагітним або жінкам, що годують груддю, людям похилого віку та людям, які страждають хронічними патологіями", а також рекомендує алергікам провести "тест на алергію перед використанням ефірної олії ".
На своїй кухні тримайте їх подалі від світла, а також від дитячої цікавості, наприклад у високій шафі. І звичайно, дотримуйтесь інструкцій та дозувань, зазначених на пляшці. Головне правило використання полягає в тому, що ви ніколи не повинні ковтати чисте ефірне масло - подразник для слизових оболонок - але завжди розбавляйте його.
Унікальний ароматичний штрих
Що приносить ефірна олія до страви? Для Валері Купільяр: "Вони є природною альтернативою ароматам". Крім того, "вони дозволяють більше фантазії". Таким чином, можна використовувати ефірну олію великого зеленого базиліка в булочках або мадленах, тоді як листя погано переносять приготування.
Ще один приклад, наведений автором кулінарного мистецтва: "сутність апельсина нагадує запах, який можна відчути, натираючи апельсинову шкірку. Результат у випічці буде сильно відрізнятися від результату цедри: ефірна олія розподіляється по всій пасті, інтенсивність незрівнянна ". Однак "ефірні олії не замінюють рослини та спеції. Коли настав сезон, ви також можете вибрати свіжий базилік! Але для приготування конкретного рецепту, такого як збиті вершки з базиліком, дорогоцінна рідина принесе неповторний смак".
Випічка та цитрусові для початку
Щоб правильно його використовувати, його потрібно розбавити, оскільки він дуже концентрований. Але на практиці, як це зробити? "Щоб ефірна олія могла бути добре включеною, їй потрібне відповідне середовище: жир - коли шоколад плавиться, наприклад - або цукор", - підкреслює Валері Купільяр. Ніколи не поливайте та не відварюйте, оскільки олія та вода не змішуються.
Тому ви можете додати кілька крапель у тісто для тістечок, яке містить як цукор, так і вершкове масло, або ж приготувати ароматизовані олії або сиропи, які простіше у використанні. Таким чином, "приготування ароматизованого сиропу агави є хорошим рішенням, особливо для сирих препаратів. Наприклад, сироп агави з ефірною олією грейпфрута або лаванди в полуничному салаті", ілюструє Валерія Купільяр. Що стосується дозування, воно дуже тонке і виражається у краплях. Тож дотримуйтесь рецептів та інструкцій на пляшках.
Приготування їжі грає на аромати
Ви також повинні пам’ятати, що приготування страв змінює деякі смаки. "Немає реального правила, кожна ефірна олія має свою дозу. Для цитрусових тортів ми додамо близько восьми-десяти крапель. Це буде вісім для апельсина і від десяти до дванадцяти для грейпфрута, який є більш крихким при приготуванні. Для герані або солодкої м’яти одна-дві краплі залежно від рецептів ", пояснює Валері Купільяр.
Автор радить починати з цитрусових у випічці: наприклад, дрібне пісочне тісто; ваш улюблений рецепт шоколадного торта, до якого ви додаєте кілька крапель ефірної олії; або томатний куліс з невеликою кількістю апельсинової есенції, розведеної в солодкій оливковій олії. Подібним чином переважно використовувати русявий тростинний цукор, а не цільний цукор, який може витіснити смак ефірної олії. Ще одне хороше натхнення? "Ефірна олія дрібного зерна бігаради [гірко-апельсинові гілки] дуже добре поєднується з абрикосами або жовтими персиками, у літні джеми".
Натхненні кухарі
Ці концентровані рідини також надихають певних кухарів, таких як Жиль steрасто, колишній шеф-кухар паризького готелю The Westin. "Я використовую ефірні олії, щоб підкреслити певні аромати. Вони діють як підсилювачі смаку", - пояснює він. У своїй попередній ролі він уявляв собі такі страви, як тепла зелена спаржа, муселін з ефірною олією солодкого апельсина або емульсія вершків з ефірною олією неролі. Сьогодні шеф-кухар Автомобільного клубу Франції Жиль steрасто пропонує абрикос Бергерон зі смаком ефірного масла солодкого мигдалю, хрустке пісочне тісто з базиліком.
"Щоб зробити його витонченим, я використовую в середньому одну краплю на кілограм або літр, завжди холодну. Наприклад, ефірне масло базиліка в томатній воді або в полуничному супі, бензиновий лимон в кондитерському кремі або навіть у приправах", пояснює шеф-кухар, наголошуючи при цьому, що це все ще маргінальний підхід, який вимагає пояснень для клієнтів. "Я частіше працюю з ними влітку та навесні. Вони приносять щось свіже і добре поєднуються з літніми фруктами та овочами".
Прочитайте наш повний файл
З іншого боку, ми не очікуємо скористатися перевагами ароматерапії. "Ефірні олії, що використовуються в кулінарії, не мають лікувальних властивостей, за дозуванням - кілька крапель у торті, це дає дуже мало ефірної олії в кожній частині - і погіршення внаслідок варіння. Але ми можемо сказати, що вони приносять свою вібрацію та їх енергія ", - робить висновок Валері Купільяр.