EHEC у борошні перетворює сире тісто для макухи на небезпеку для здоров’я - перевірка ринку - SWR телебачення

Важка діарея та пошкодження нирок: У 2011 році овочі, заражені EHEC, спричинили хвилю хвороб. Зараз BfR повідомляє, що ці фекальні бактерії, ймовірно, також містяться у борошні.

ehec

Під час моніторингу харчових продуктів у Німеччині в 2018 році у зразках пшениці, спельти та житнього борошна були виявлені так звані шіга токсиноутворюючі кишкові палички (STEC), які можуть спричинити серйозні захворювання у людей. Зараз Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) опублікував заяву з цього приводу у поєднанні зі спеціальними гігієнічними інструкціями щодо поводження з борошном.

Зміст

Пояснення термінів: E. Coli, STEC та EHEC

  • Кишкова паличка: Ешерихії (як правило, скорочено - кишкова паличка) - це бактерії, які зустрічаються в природі в кишечнику тварин і людини. Якщо кишкова паличка виявлена ​​в їжі, це вважається ознакою забруднення фекаліями. Бактерії можуть потрапляти в навколишнє середовище та на тваринні та рослинні корми через фекалії. Можливі прямі передачі між твариною та людиною, а також від людини до людини.
  • STEC: Деякі кишкові палички можуть спричинити серйозні захворювання у тварин та людей, оскільки вони утворюють отрути (токсини). Кишкова паличка, яка може виробляти токсини шиги, має особливе значення для людини. Вони коротко називаються STEC.
  • EHEC: А НТЕК, що викликають захворювання у людей, називаються ентерогеморагічною кишковою паличкою (EHEC).

STEC можна знайти в 10-30 відсотків борошна

Зв'язок між STEC, EHEC та борошном довгий час був невідомий. Станом на 2009 рік спалахи хвороб у США та Канаді виявили його. Відтоді влада Німеччини, Австрії та Швейцарії почала ретельно перевіряти борошно. Як частина загальнодержавного плану моніторингу (BüP), STEC було виявлено 50 разів у 328 досліджених зразках пшеничного, спельти та житнього борошна у 2018 році. BfR приводить цей результат та оцінку подальших даних до наступного твердження у своєму звіті:

“STEC можна виявити у значній частині (від 10 до 30 відсотків) борошна. А також поява високопатогенних варіантів EHEC у борошні в Німеччині "

Федеральний інститут оцінки ризику

Відповідні зв’язки, можливо, ще не виявлені.

Маленькі діти та люди з ослабленим імунітетом особливо схильні до ризику

Першими симптомами інфекції EHEC є скарги на шлунково-кишковий тракт - від водянистої до кривавої діареї. Хоча така інфекція може протікати безсимптомно у здорових дорослих, люди з ослабленим імунітетом і особливо маленькі діти ризикують отримати особливо серйозне ускладнення у вигляді гемолітичного уремічного синдрому (HUS). Це захворювання, яке проявляється гострою нирковою недостатністю, порушеннями згортання крові та руйнуванням еритроцитів і в окремих випадках може призвести до смерті.

Холод, сухе тепло і кислота не знищують бактерії!

Ці бактерії відносно нечутливі до кислот, холоду або зневоднення. Це означає, що бактерії STEC не можуть бути надійно знищені у морозильній камері.

Добре знати: Кип'ятіння, смаження та пасірування знищують STEC. Таким чином, під час приготування їжі в приватних домогосподарствах шляхом кип'ятіння або смаження достатньо, щоб серцевина їжі була принаймні 70 ° C принаймні дві хвилини, згідно з BfR.

Але будьте обережні: Цього недостатньо для використання сухого тепла (тобто без води), а також для нагрівання тіста. У сухому борошняному продукті (приблизно 13% вмісту води) STEC не гинуть при 70 ° C.

Добре знати: Однак, якщо борошно змішати з яйцями, молоком або водою для утворення тіста, BfR припускає, що бактерії STEC можуть бути знищені принаймні протягом двох хвилин при температурі ядра 70 ° C.

Щодо цього сучасного стану знань, BfR прямо пише у своїй заяві:

"Однак, як і раніше існує велика потреба у дослідженнях, так що остаточна оцінка ризику для здоров'я поки що неможлива".

Федеральний інститут оцінки ризику

Поради щодо дбайливого поводження з борошном

Для захисту від зараження EHEC BfR рекомендує з особливою обережністю поводитися з борошном та борошняними виробами. До речі, правила подібні до тих, що стосуються також сирих яєць та сирого м’яса: